«Nuestra cocina se funde con el territorio, la tradición culinaria y la innovación. Somos apasionados del mejor producto y nuestro objetivo es que los clientes disfruten con todos los sentidos. Somos incansables en nuestra investigación de la excelencia y nos fijamos en cada detalle».
Nacido en El Perelló es hijo de generaciones de apicultores. Recordar quién es y de donde viene ¿cómo ha influido en su estilo culinario?
La esencia de uno mismo es de donde viene. Por ello, nuestra cocina se centra, por un lado, en el pescado del Delta y, por otro, siendo de El Perelló, en la miel, puesto que es un producto con el que me he criado.
¿Qué versatilidad tiene la miel?
Se utiliza como edulcorante por lo que, además de ganar dulzura, los platos ganan textura y sabor. En este sentido, cuando nos proponemos crear una receta nueva buscamos el mayor número de sabores posibles, ya sea el salado, el dulce, el ácido, el amargo... Cuantos más gustos tenga un plato, mayor placer provocará en el paladar.
¿De qué sentido podría prescindir y de cuál no?
Es complicado porque el gusto no funciona sin el olfato, mientras que el tacto nos da la posibilidad de tocar el producto y conocerlo mejor. Aunque la vista también es importante, tal vez podría prescindir de ella. En cualquier caso, todos los sentidos se complementan unos a otros.
Coincidiendo con su formación culinaria, llegó a ser el segundo chef en el exclusivo restaurante parisino El Atelier de Joel Robuchon Saint-Germain. ¿Cómo marcó su trayectoria?
En París perfeccioné mis conocimientos de cocina, ya que pasé por diferentes restaurantes. La experiencia me permitió crecer mentalmente y recopilar muchas ideas para juntarlas y potenciar mi trabajo. Después, poco a poco, fui creando mi propio estilo culinario.
Por otro lado, se esfuerza por actualizar la tradición culinaria. ¿Cuáles son sus pilares?
La cocina mediterránea, el sabor y la frescura para lograr la excelencia en cada plato. La cocina francesa, la más famosa del mundo, se basa en las grasas, natas, mantequillas... porque donde hay grasa, hay sabor. Es una cocina muy diferente a la mediterránea. Por esta razón, nos esforzamos para que nuestros platos tengan muy poca grasa, para que cada comida, sobre todo en verano, sea más ligera.
No le falta inquietud por aprender día tras día.
Es esencial. Si queremos seguir creciendo, mentalmente debemos seguir aprendiendo día tras día para, por un lado, crear platos y conceptos nuevos, y por otro, reforzar el trabajo en equipo. Esta es la única manera de evolucionar. Si nos estancamos será muy complicado seguir adelante porque, en primer lugar, existen miles de restaurantes donde elegir, y, en segundo, si no ofreces algo diferente te arriesgas a perder clientes.
¿De los errores se aprende más que de los éxitos?
Tanto en la vida como en la gastronomía, tienes dos posibilidades, o ganas o aprendes. No existe el error, existe el aprendizaje.
¿Qué opina del ‘postureo’ de la gastronomía en las redes sociales?
Las redes sociales son importantes en tanto que la gente las mira y busca cosas nuevas. Antes funcionaba el boca a boca, pero podían pasar años hasta que alguien te hablaba de un restaurante. Hoy por hoy una publicación de un o una influencer puede hacer que tengas el restaurante lleno durante meses. ¿Es bueno o es malo? La finalidad de cualquier restaurante es tener clientes para poder pagar nóminas, proveedores, facturar dinero y tener beneficios.
En 2018 ganó el Concurs de gastronomia Tonyina Roja Balfegó e hizo historia arrancando 100 puntos a Martín Berasategui, la puntuación máxima.
El certamen marcó un antes y un después, y más teniendo en cuenta que apenas habían pasado unos meses desde que abrimos el Quatre Molins. Así que la repercusión del concurso en los medios de comunicación ayudó a dar a conocer el restaurante.
Al frente del Quatre Molins es el único cocinero con Estrella Michelin del Priorat.
El reconocimiento contribuyó a que la gente nos conociera y así seguir adelante con nuestra cocina, e incluso arriesgando con otros sabores diferentes y potentes. Esto hace que la clientela venga expresamente a probar lo que ofrecemos, lo que es de agradecer.
Si es necesario, no tiene reparo en servir a los comensales.
El restaurante no soy solo yo, somos un equipo de personas. Intentamos que no haya egos ni dentro de la cocina ni en la sala. Ha pasado de moda aquello de que el personal de sala no podía entrar en la cocina y viceversa. Todos trabajamos para que el cliente tenga la mejor experiencia y esté contento.
A diferencia del Quatre Molins, el Brichs de Falset es un restaurante con carta. ¿Cuál es su plato estrella?
Aunque es temprano para decir qué plato resume mejor la esencia de la carta del Brichs, destacaría el ‘Morrillo’ de atún Balfegó a la brasa, avellanas y escalivada; el carpaccio de dorada, vinagreta de limón y cebollino; y el ravioli de cigala con salsa de foie.
También ha adquirido un hotel en Siurana de Prades.
El aliciente es que la gente disfrute de propuestas culinarias que no encuentre en otro lugar con la incomparable panorámica de la Serra de Montsant. La desconexión es total. Hemos apostado siempre por el Priorat.
Preside la Associació d’Empresaris d’Hostaleria del Priorat. ¿Cuáles son sus objetivos?
Por un lado, impulsar ferias gastronómicas en el Priorat, centradas en productos como el aceite, avellanas, etc., y, por otro, promover las ofertas de trabajo y el acceso a la vivienda. Tenemos serios problemas porque no hay personas que quieran trabajar en la hostelería y las que sí están dispuestas, después no encuentran dónde vivir. Por ello, estamos buscando la fórmula para conseguir revertir la situación.
Un restaurante.
Si tuviera que morirme esta noche, mi última cena seria en Casa Asmundo, en La Ràpita. También como soy un fanático del arroz me decanto por Sukomi Tortosa.
Una salsa.
Me gusta mezclar aceite, ajos dorados, tomates Cherry partidos por la mitad –para que puedan fundirse–, olivas, perejil y un chorro de lima, para después añadirle un pescado o pasta. Me encanta porque es una salsa muy fresca.
Un pescado.
El atún y la corvina.
Un método de cocción.
En casa, a la brasa y en el restaurante, a la plancha.
Un sabor.
El del coral de bogavante es espectacular.
Un plato para compartir.
Todos. Nunca elijo un plato para mí solo, siempre me gusta compartirlos.