La riqueza no solo se mide por lo que uno tiene. También se puede cuantificar por las experiencias que se viven. Sentarse a la mesa es una de ellas. Como un tesoro, en las aguas frías de Noruega, Islandia y Groenlandia los bancos de bacalao se agrupan como lingotes de plata. Su valor es apreciado en todo el mundo.
El libro La cuina que torna (Editorial Laia, 1979) del chef, formador e historiador Josep Lladonosa es toda una reliquia del patrimonio culinario de Catalunya. Que en su día, el reconocido con la Creu de Sant Jordi de la Generalitat de Catalunya, documentase en la publicación la receta de Bacallà amb mel es un presagio de que el pescado es una joya culinaria
Título: La cuina que torna
Autor: Josep Lladonosa
Editorial: Editorial Laia
Un tesoro que ha sobrevivido en el tiempo, puesto que el mismo Lladonosa acredita que «ya se preparaba en 1640 en las cocinas monacales de Santa Maria de Poblet, en la Conca de Barberà. Muy amablemente, el fraile Albert M. Berenguer me facilitó todo tipo de detalles sobre el plato».
Cogiendo el testigo de su sabiduría, en la presentación de los V Premis Gastronòmics Josep Lladonosa, el chef Pep Moreno del restaurante Deliranto de Salou (Estrella Michelin) recuperó los sabores medievales de la receta. El tiempo pone cada cosa en su sitio, y este año el certamen reivindica la cocina medieval para dar valor a los orígenes.
Una filosofía que comparte Marc Vinaixa al frente de Cal Pagès (L’Ametlla de Mar), una parada de pesca salada con mucha tradición. «El negocio se remonta a 1882 en Miravet cuando mi familia tenía una tienda de ultramarinos y pesca salada», rememora.
Como quinta generación, decidió rehacer el camino de sus tatarabuelos y abuelos para abrirse el suyo propio en L’Ametlla de Mar: «Además de especializarme en productos de pesca salada, he recuperado la naturaleza de una alimentación saludable, por lo que el bacalao se puede acompañar con aceitunas, buen vino, embutidos de proximidad...».
Además de las manos, su conocimiento está curtido: «Como el cerdo, del bacalao también se aprovecha todo». Recuerdan a la Extraña pareja, porque son dos alimentos diferentes entre sí, pero con una conexión culinaria única: «Ambos alimentos congenian porque son ricos en gelatina», destaca Marc Vinaixa.
Al unirlos en recetas como bacalao con manitas de cerdo o bacalao con habas y oreja de cerdo, el mar y la montaña se funden en textura y sabor. Por ello, no hay que dejarse llevar por las apariencias. Tampoco a la hora de escoger una pieza de bacalao de calidad. «El congelado nunca ha sido secado ni curado de forma tradicional; mientras que el bacalao en salazón artesanal se cubre con sal para deshidratarlo y conservarlo; el sabor es más intenso», detalla Marc Vinaixa.
Hay que superar el miedo a la desalación: «Primero, el bacalao debe estar entre dos y tres días en la misma agua para rehidratarlo. Pasado este tiempo, para desalarlo hay que hacer tres cambios de agua cada tres o cuatro horas», detalla. Ahora, la prueba del algodón: «Para saber si está al punto exacto de sal, cogeremos un mondadientes y lo clavaremos en el centro. Transcurrido un tiempo, probaremos el palillo. Así sabremos el punto exacto de sal». Como la sal, la cercanía en el trato y la calidad se preservan en la gastronomía.
Amplio recetario
«El bacalao es un producto que forma parte tanto de la tradición popular como de la alta cocina tradicional o de la cocina de autor. Podemos afirmar que el bacalao es una delicia para gourmets o simplemente para cualquier sibarita», dice el escritor gastronómico Jaume Fàbrega en el libro El Bacallà. Receptes, consells i història (Farell Editors). Razón no le falta.
Hervido, a la brasa, frito, guisado, crudo o marinado. Existen recetas para todos los gustos. Los buñuelos caseros hechos con morro de bacalao al punto de sal de Marc Miró, cocinero y propietario del Restaurant La Llotja de L’Ametlla de Mar, son bocados con sabor a mar.
«Sigo la receta tradicional con un 70% de bacalao, huevo, harina y ajo confitado. Le añado un poco de patata para que la mezcla quede jugosa, con una textura suave y ligera», explica. La prueba de fuego es freírlos: «La temperatura del aceite no debe superar los 160 grados para que los buñuelos no queden tostados por fuera y crudos por dentro», explica Marc Miró
El cocinero rema entre la tradición y las técnicas actuales para divertirse. «El bacalao confitado, meloso de patata, huevo escalfado, alioli suave y tostada de pan es una versión de un clásico de la cocina catalana, bacalao, patata y huevo. En La Llotja, la base del plato es un cremoso de patata; encima colocamos el lomo de bacalao confitado a baja temperatura -55 grados- con aceite y ajos; después cocinamos un huevo también a baja temperatura; el toque final es el alioli», detalla Marc Miró.
En época de Carnaval la cocina es un divertimento. Disfruten y no pierdan la sonrisa.
UN RESTAURANTE: MOLÍ DE XIM, COCINA LOCAL EN MIRAVET
«El chef del Restaurant Molí de Xim de Miravet, en la Ribera d’Ebre, domina muy bien la cocina de temporada, con producto local, fresco y de proximidad. Dando valor al sabor. Ejemplo de ello es el plato de lomo de bacalao al estilo de la abuela con samfaina y alioli», detalla Marc Vinaixa.
UN PLATO: GUISO DE CUARESMA, A FUEGO LENTO
«El guiso de Cuaresma con huevo hervido, guisantes, bacalao y alcachofa es toda una tradición en la cocina catalana. Un plato de toda la vida que reconforta. Además, los ingredientes son de proximidad y muy sabrosos», confiesa el propietario de Cal Pagès.
UN POSTRE, BUÑUELOS DE CUARESMA, TRADICIONALES
«Ahora que se acerca la Semana Santa, los buñuelos de Cuaresma son una receta típica, fácil de hacer y con sabor tradicional», explica Marc Vinaixa.
