Hay teorías para todo, pero no está claro por qué el recetario de Cuaresma es tan rico. Quizá la conjunción del ayuno y la abstinencia de carne aguzó el ingenio de nuestros católicos antepasados. Desde la vasta cultura del bacalao (en Catalunya y Portugal es inabarcable), a los productos primaverales de la huerta, en estas fechas también tenemos soluciones para todos los estómagos. Si hay una elaboración que caracteriza la Cuaresma y la Semana Santa, en toda la Cristiandad y aun en el Mediterráneo árabe y judío, es el buñuelo.
Como en tantos otros aspectos, nuestro gusto por el bunyol se originó cuando éramos romanos. Pero cada región del Imperio ha desarrollado sus particularidades. En Catalunya se ha popularizado ya desde hace muchos lustros el bunyol de vent o el brunyol de l’Empordà, que tiene un agujero. No seré yo quien diga que es impropio de la cocina tarraconense, porque el bunyol de vent o relleno de crema tiene suficiente tradición entre nosotros para que no nos sea ajeno. Pero hay que constatar que nuestro bunyol de Semana Santa ancestral, típico aún en los pueblos del Baix Camp, el Priorat, la Ribera d’Ebre y toda la Catalunya Nova, no es redondo. Es plano, y se conoce también como orelleta o bunyol de ginoll, pues las mujeres —otra receta eminentemente femenina— lo hacían aplanando la masa contra el muslo. Curiosamente, en el otro extremo del país, en el Vallespir, resisten aún los buñuelos formados con la rodilla, ahí llamados bunyetes. Ya tenemos bunyols en los tratados catalanes medievales de cocina como el Sent Soví, por lo que se podría pensar que la forma original es la plana.
Pero en las ciudades, cuando los buñuelos se dejaron de hacer en las casas y se subcontrataron a las pastelerías, triunfó el bunyol redondo, que es más atractivo. Para seguir esa transición, pregunto a Lluïsa Sánchez. Ahora vive dedicada a sus nietos en Salou, pero ella aún hace bunyols caseros y me desempolva una receta que aprendió trabajando en el Forn Pasqual de Reus.
«La base es una pasta choux clásica, la de las lionesas y los éclairs, con la diferencia que se fríe»
Lluïsa es la tía del ilustre director teatral Lluís Pasqual, y cuando se casó dejó la panadería profesional pero se llevó el secreto del bunyol de Quaresma. «No es tan secreto», me desencanta. «Leche, harina, huevos, mantequilla, piel de limón. Se fríen en aceite de girasol, que no domina tanto como el de oliva y se espolvorean con azúcar y canela. Mucha canela, que a mí me gusta mucho». Pero sí lamenta que, de un tiempo a esta parte, los suyos, para quien cocina, ya no se los piden tanto: «hay muchas recetas que se van a perder solo por no hacerlas».
Los buñuelos de Lluïsa están a medio camino entre los tradicionales (donde se siente con intensidad el sabor del aceite de oliva, los anisados y la matafaluga) y los de pastelería. Así que, para comprobar el estado de salud del bunyol y dilucidar si tiene futuro, me voy al obrador de Cal Jan en Torredembarra.
Revolución pastelera
Recogiendo el testigo de la desaparecida Magrinyà, Cal Jan ha revolucionado un poco el panorama pastelero de la región, que últimamente es un continuo de casas tradicionales que cierran. Desde hace cinco años, ostenta la Fava d’Or, el galardón que los distingue como la mejor pastelería del Camp y Terres de l’Ebre, y suben fotos de sus bunyols de vent en Instagram.
Me recibe uno de los propietarios, Adrià Aguilera, con sus insultantes 21 años y una soltura impropia de su edad. «Antes se hacían bunyols todos los miércoles y viernes de Cuaresma. Ahora me pongo yo los sábados por la mañana, como quien hace churros, y preparo un par de bandejas, que vuelan». Como en el caso de Lluïsa Sánchez, también me asegura que es una receta simple, y me prepara en un santiamén un poco de showcooking. «La base es una pasta choux clásica, la de las lionesas y los éclairs, con la diferencia que se fríe». Con todos los ingredientes pesados, Adrià calienta en un cazo agua con sal y mantequilla. Luego cuece brevemente la harina (floja, no nos interesan aquí las cadenas superelásticas de gluten) e incorpora el huevo pasteurizado.
Aquí es donde entra la singularidad del bunyol de vent de Cal Jan. Adrià sustituye la mitad del huevo por crema pastelera, que ya incluye el azúcar, el limón y la canela. «Así no hace falta rellenarlos. La misma masa ya lleva la crema». La masa se introduce en una manga y, con unos movimientos de tijera rápidos y precisos, Adrià suelta pequeñas porciones en el aceite, también vegetal, a 165º ni más ni menos. Después de pasarlos por el azúcar preceptivo, el resultado son unos pequeños bunyols esféricos de una sola mordida, como los extintos bocaditos de patata, pero bien alveolados por el efecto de la temperatura: «¿Lo ves? Por eso se llaman de vent, porque tienen que estar vacíos por dentro».
La pregunta suena un poco absurda, pero ¿hay alguna manera o combinación canónica para comerlos? «A mí me gustan así, recién fritos, con el café», establece Adrià Aguilera. Porque la vida del bunyol es breve y se va apagando desde el momento que salen del aceite hirviendo. Un poco como el cuerpo de Cristo en estas fechas, pienso yo en un ataque de irreverencia.
Serán muy fáciles de hacer, pero la realidad es que cada día cuesta más encontrar bunyols de Quaresma en las casas y las rodillas de las tarraconenses están más dedicadas al aquagym que a la práctica repostera. Son los signos de los tiempos y, bueno, tampoco es tan grave. Siempre que, cuando nos entre el mono de bunyols, podamos bajar a la pastelería a comprar un puñado. Esto, por favor, que no nos lo quiten, que ya es suficientemente penoso ser cristiano.
