Si hablo de los kanelbullar, les sonará a sueco. Pero si lo hago de cinnamon rolls o rollos de canela, me entenderán. Populares en Estados Unidos, el origen de este tipo de pan dulce se remonta a 1920 en Suecia y Dinamarca. Su forma en espiral, textura suave y esponjosidad los hacen irresistibles.
Bien lo saben David Ballesté y Yana Katasonova de Casa Quadrat (Tarragona). Los cinnamon rolls y el café de especialidad son el match perfecto. Elaborados con mantequilla D.O. y canela de Ceylan, «la calidad de los ingredientes es la base principal para que tengan sabor», afirma el propietario, para quien «Copenhague es la capital europea de la masa brioche».
Tarragona no tiene nada que envidiarle. «Primero, preparo la masa y la dejo fermentar dos horas; después, la estiro con un rodillo formando un cuadrado y agrego el relleno de mantequilla, canela y azúcar moreno; seguidamente, enrollo la masa sobre sí misma y divido el roll en piezas de cinco centímetros de ancho, que dejo reposar otras dos horas. Una vez han fermentado, meto los cinnamon rolls al horno». Así es como Yana transforma la masa con sus manos: «El estado de ánimo influye en todo el proceso», dice.
La guinda es el frosting al estilo americano, «a base de crema de queso, especias y otros ingredientes secretos para darle un sabor diferente». Como buena repostera, Yana tiene sus trucos y en Casa Quadrat se respira aroma a tradición e innovación: «Nos gusta dar protagonismo al sabor y la textura; un cinnamon roll ni puede estar duro ni ser chicle, cada bocado debe ser esponjoso». Una espiral de suavidad.
Mordiscos de perfección
Marc Garcia Llauradó, de la Pastelería Velvet MGL de Tarragona, también tiene las manos curtidas en su elaboración. Tras el verano, a partir del mes de noviembre, volverá a celebrar los ‘jueves enrollados’, festín de interminables sabores alrededor de esta factura.
En el primer capítulo de la serie Emily en París, el rostro de la actriz Lily Collins al probar la bollería francesa, un ‘pain au chocolat’ (croissant de chocolate) es todo un poema. Lo mismo ocurre con los New York rolls. «Elaborados con masa de croissant, por dentro son una explosión de mantequilla y por fuera extracrujientes», explica Marc Garcia Llauradó.
El secreto está en la masa: «Utilizamos una mantequilla francesa seca y no añadimos ni huevo ni ningún conservante; además, para que la masa sea elástica elaboramos un poolish (prefermento) durante 24 horas, que viene a ser como una masa madre, pero más líquida».
Con los New York rolls se nos hará la boca agua con el relleno de Oreo, galleta Lotus, chocolate con avellanas, cheesecake de fresa y pistacho. «Cada pieza se hornea dentro de un molde individual de metal y todos se cubren con una bandeja con agujeros para evitar la humedad; de esta manera, la mantequilla se carameliza y el resultado es más crujiente que un croissant». Una obra de arte perfecta.
El glaseado, remate de sabor
Tampoco se quedan atrás los que elabora Elena Martínez Aguilar de Lanttonia Bakery (Tarragona). «Empezamos hace un año y medio para complementar la oferta de pastelería», dice la responsable del obrador.
Deliciosa decisión. «Tras varias pruebas, en lugar de elaborar los rolls con la masa tradicional de brioche, nos decantamos por la masa de croissant rellena de canela». Una combinación que se disputa el éxito con el roll de crema pastelera, canela y pasas. «Si un croissant ya es insuperable, en un roll, el sabor a mantequilla combinado con el crujiente lo hace más sublime», dice Martínez.
El glaseado de azúcar es el remate final. FOTO: ÀNGEL ULLATE
El glaseado de azúcar es el remate final: «A mano, bañamos cada roll y con un pincel ayudamos a que la cobertura impregne toda la masa; después espolvoreamos canela para que, a cada mordisco, el olor y el sabor sean insuperables».
Si todavía se han quedado con ganas de más, en casa pueden seguir enrollándose con el capítulo especial de trucos y consejos que Silvia Alcedo, conocida en las redes como @megasilvita, recopila en su libro Esto sí es un dulce. Ella misma reconoce que «¡muero por unos rollitos de canela tiernos, esponjosos y acaramelados con canela!».
New York rolls de la Pastelería Velvet MGL de Tarragona. FOTO: ÀNGEL ULLATE