Llega el frío y con él también el tiempo del xató, la receta gastronómica que forma parte de la historia y la esencia del Penedès. A base de escarola, bacalao, atún y salsa xató (diferente al romesco), acompañada con tortilla de judías, el plato no sólo es un emblema cultural en la mesa sino también un reclamo turístico.
Agrupados con el nombre de Ruta del Xató, municipios del Baix Penedès, Alt Penedès y Garraf han abierto una temporada en la que vuelven a mostrar los matices de cada una de las recetas.
Porque no es lo mismo el xató de El Vendrell que el de Vilanova o Vilafranca. Y cada capital defiende su diferencia. Y cada una de las variedades, muy sutiles, pero que logran un sabor completamente diferente se agrupan los diferentes municipios.
La embajadora
La Ruta del Xató 2024 comienza con el nombramiento de la embajadora de este año que es Roser Torras Morató, ex directora del grupo GSR de organización, promoción y comunicación dedicada en exclusiva a los ámbitos de la gastronomía, la enología, la hostelería y la restauración. Torras ha cogido el testigo, en forma de maza de mortero (el xató se elabora a mortero) del enólogo Enric Torras.
Destaca este año que Cunit se reincorpora a los municipios adscritos a la Ruta del Xató tras unos años de ausencia. Las localidades que forman parte de la Ruta organizan durante el año diferentes acciones para promocionar el plato como elemento de turismo gastronómico y organizan xatonadas populares.
«El xató nos une como comarca y simboliza nuestra cultura e identidad», señaló la alcaldesa de Sitges, Aurora Carbonell, donde se dio apertura a la Ruta de este año. Y además un elemento de promoción y de turismo de proximidad. Las localidades que forman la Ruta deben ser fieles a las variedades oficialmente aceptadas.
El plato une las tradiciones agrícola y marinera del Penedès y formaba parte de las mesas familiares con la llegada del frío. Y ahí tiene su origen. Incluso en el nombre.
Aixatonar la bota
Cuenta la historia que para celebrar la llegada del nuevo vino se celebraba una fiesta con los productos de la tierra y el pescado salado que guardaban los agricultores. En esa fiesta se agujeraba (aixatonaba) la bota y de ahí el nombre.
El plato forma parte de la tradición hasta el punto de que en los colegios de El Vendrell y de Cunit se enseña a elaborar xató a los alumnos más jóvenes para que conozcan la historia local a través de la gastronomía y sean los encargados de transmitir esa tradición a sus familias.
Durante la temporada grande de la receta los restaurantes del las comarcas del Penedès y del Garraf incorporan a sus cartas y menús el xató. Pero cada uno con la singularidad propia de su zona.