Carxofa i galera centren aquests dies les propostes gastronòmiques de la nostra costa. A Cambrils per primer cop aquests dos productes de temporada, que tenien convocatòries per separat, aniran del bracet del 14 de febrer al 23 de març. Però és que, si seguim el perfil de mar, ens trobarem que des del 7 de febrer fins al 9 de març se celebren les XII jornades de la galera, a Alcanar, la Ràpita, l’Ampolla i l’Ametlla de Mar, i a Amposta s’hi fan les jornades gastronòmiques de la carxofa. I si volem repassar més amunt encara, trobareu que carxofa i calçot comparteixen cartell al Baix Gaià, i que l’escarola brillarà a la Xatonada popular del Vendrell dels dies 22 i 23 d’aquest febrer.
Després de la gran festa del calçot a Valls, i vist que la gent ja es va organitzant per fer les seves calçotades sense tutela, i amb la banda sonora dels Figa Flawas incorporada, les altres cites de gastronomia popular també busquen el nostre interès.
De la galera que ara ha passat a ser menja de primera divisió, sempre en sentireu a dir que si no té carn, i que només la fèiem servir per animar un fumet de peix. La nova consideració no ha fet que les galeres tinguin més carn, però sí que han donat gust a un arròs compartit amb les carxofes, i han fet el paper dels escamarlans.
Hem anat a La Roca Plana, de l’Ampolla, que continua la bona feina de Casa Pollastre. No és que hi hagi anat. Hi he tornat un cop més, com quan hi anava amb el meu pare, i més tard amb la mare, i ara hi vaig amb els meus fills. Hem acudit a la crida de la galera, com acudirem a la crida de l’ostró. Però per això encara falten dies. Mentrestant l’Elisabeth Estorach, amb sa mare Cinta supervisant els fogons, i el seu germà Pere i les filles d’una i altre, cuidaven que no faltés el ritme en aquest menú que s’han empescat, i on fins perceps el bon gust de l’enciam i el tomàquet per començar. Un remenat que dona untuositat, i l’aubergínia arrebossada, acompanyant els sepionets i les galeres, fan treballar al paladar. Adquirir la tècnica perquè les punxes de les galeres no ens facin mal als dits porta el seu temps d’aprenentatge, s’agafa de petit i quan arribes a una edat madura ja no ho pateixes, i segueixes xuclant la galera, com l’abella xucla les flors. L’arròs amorosit de carxofa i galera t’acollen a taula. Amb tot la gamma de cocs (que mereixen una altra Jornada), ja sigui de brossat (mató), ja sigui de xocolata (brownie), ja sigui només ensucrat segellen la memòria gustativa.
La Roca Plana, al passeig de l’Ampolla, manté l’essència de la que havia sigut Casa Pollastre, a la plaça del Mercat, uns carrers endins.
La carxofa manté aquesta forma de flor punxeguda, que es disputa amb la galera qui et té més a ratlla. Aquesta època és realment gratificant a taula amb aquest seguit d’amargants que netegen el cos: carxofa i escarola. Posem-hi espinacs i bledes, que el calçot ja va sol.
Xavier Ferrater del Bresca de Cambrils m’ensenyava a fer una crema de carxofa, tot i la minva del producte, amb la mateixa quantitat d’oli, que d’aigua, i passant per la flama, el cos d’una galera que hem congelat prèviament. Una delícia i encert com tot el que toquen al Bresca.
Aquesta galera reivindicada amb unes propietats nutricionals que diuen que és rica en proteïnes, i en ferro i en iode; per tant, ajuda a combatre sobrepès i els d’anèmia.
Aquestes setmanes he recuperat el llibre Per sucar-hi pa, que ha editat Comanegra, amb el cuiner Lluc Quintana, la il·lustradora Marta Ribera, i el lingüista Magí Camps. Un llibre divertit i amè que recupera frases com: gallina fa bon caldo, o són faves comptades. A cada frase hi afegeix la possible etimologia o alguna anècdota, com la de s’ha acabat el bròquil, que va lligada a un local de restauració que hi havia a tocar de la Boqueria. S’ha acabat el bròquil perquè ja no tenien més racions de bròquil per servir. I encara més quan l’edifici va anar a terra, des de l’Esquella de la Torratxa, se’n reien dient: «ara sí que s’ha acabat el bròquil». Per cert el bròquil no té jornada gastronòmica i mira que ens acompanya ara especialment.
Tot això enmig del rumor de revolta pagesa de tallar les carreteres, ells són els nostres subministradors de carxofes, com els pescadors de la galera. Acabem que hi ha molta carxofa per tants dies de festa!
