Con más de 300 temas, 1.200 fichas de productos, 250 recetas de culto, biografías, anécdotas históricas y referencias culturales el libro Sabores de Italia (Cinco Tintas), de François-Regis Gaudry, es una enciclopedia de sabiduría italiana. Igual que en la alta cocina, el periodista y crítico gastronómico se ha rodeado de un equipo de expertos investigadores, chefs, artesanos, entusiastas e ilustradores italianos.
Entre todos, consiguen que uno de los patrimonios culinarios del mundo haga chup-chup. La cocción lenta es ambiciosa, generosa y deliciosa.
Título: Sabores de Italia
Autor: François-Regis Gaudry
Editorial: Cinto Tintas
Páginas: 400
Para arrojar luz a cómo la cocina italiana se ha convertido en un tesoro, el catedrático de la Universidad de Bolonia, especializado en la Edad Media y alimentación, Massimo Montanari, hace un repaso de veinte fechas clave. Tomen nota: en 1154 el geógrafo árabe Al-Idrisi fue el primero en mencionar la existencia de una manufactura de pasta seca; y hacia 1300 se tiene constancia de la publicación del primer libro de cocina italiana (Liber de coquina). Hitos que ceden el testigo a un sinfín de ingredientes, técnicas, harinas y utensilios.
¡Basta de atentar contra la pasta! Para enterrar el hacha de guerra dejen de romper los espaguetis o enfriar la pasta bajo un chorro de agua fría. Tampoco está permitido servir la pasta como guarnición. Italia es un país para comérselo y las salsas, como el Pesto Genovese, son un aderezo irresistible. De generación en generación, familias de pizzaioli han hecho de la pizza todo un arte. Si por sus venas no corre sangre pizzaioli, no se preocupe. Puede seguir la receta de la chef Alba Pezone.
Los italianos tienen un idilio con el tomate (pomodoro). Se le pondrá la cara roja ante tanta sabiduría por descubrir, como que en 1889 se considera el nacimiento oficial de la legendaria pizza margarita con pomodoro, mozzarella y basilisco, tres grandes símbolos de Italia.
Además de conquistar el mundo con los crujientes Grissini, los italianos también sacan pecho del pan de supervivencia. No echan a perder ni una miga con el Pan Biscotto o el Freselle. Y es que cocinar con pan no tiene nada que envidiar al arte de Leonardo da Vinci: por qué tirar cuando se puede transformar, reutilizar o ennoblecer. Y hablando del Rey de Roma, en el libro hay un capítulo dedicado al artista y la Buena mesa.
El azúcar y grasa es el lema culinario para celebrar el Carnaval en Italia y hacer un giro por delicias fritas como los Chiacchiere o los Castagnole.
Y del universo del ñoqui pasando por el cosmos del risotto, llegamos a los secretos del panettone. «Para elegir el mejor hay que dejarse llevar por lo que se ve, se siente, se toca y se saborea como indicadores de calidad», apuntan los expertos.
Derretirse con la mozzarella, dueña y señora, es una licencia, pero Italia ofrece una gran riqueza y variedad de quesos por descubrir.
Se le hará la boca agua con el catálogo de pasta, las verduras y legumbres que han marcado la gastronomía italiana. Los vinos maridan la tradición y el aroma a café, además de en la taza, impregna postres, bebidas y recetas saladas.
Entre sabores intensos, variedad y autenticidad de alimentos perderá la noción del tiempo. ¡Mamma mia!.
