A Joan Tous Martí (Vila-seca, 1956), la pasión por la algarroba le viene de pequeño. Como muchos vilasecanos, se ha criado entre algarrobos, un árbol que viste unas 250 hectáreas del municipio y del que ha hecho su forma de vida. Ingeniero agrónomo de profesión, trabajó durante 26 años en el IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) y desde 2012 como coordinador técnico de la organización Empreses Innovadores de la Garrofa.
Su vinculación científica y emocional le ha llevado a escribir El Algarrobo (Onada Edicions, 2024), un libro a cuatro manos junto al tortosino Josep Maria Franquet en el que profundiza en el cultivo de la algarroba desde una perspectiva histórico-técnica. Una obra en la que ha volcado décadas de conocimiento, que le ha servido para ganar el 53º Premio Libro Agrario, el único en esta categoría que se convoca en toda España.
Ha sido bastante sorprendente la revolución que ha vivido la algarroba en los últimos años.
El gran cambio han sido las nuevas aplicaciones industriales. Y aquí la más importante es la goma garrofín, que es la harina que se obtiene de la semilla y que se usa como espesante natural. Es el aditivo polivalente que se utiliza en la industria alimentaria, principalmente en los helados.
La subida de precios llevó a una oleada de robos importante.
Ha sido una gran desazón para los payeses en estos últimos años. Todo el sector estuvo afectado, porque nos robaban por todas partes y la policía no llegaba a todo. Es insoportable que, después de todo el trabajo, venga otro que se lo lleve. Fue un problema grave, pero ahora el precio ya se ha normalizado y no se roban tantas.
¿En qué momento de la historia comienza la relación del territorio con la algarroba?
España es el primer país productor de algarroba a nivel mundial y eso ha sido así desde la época de los romanos. Las diferentes civilizaciones que han ido pasando por aquí, fenicios, cartagineses, romanos, árabes... trajeron material vegetal de Extremo Oriente hacia aquí, donde se produjeron hibridaciones con las poblaciones naturales. Es un producto que siempre se ha utilizado para la alimentación animal, pero también humana. Desde la antigüedad, la algarroba ha sido un componente de la dieta mediterránea.
«Últimamente está tomando protagonismo tanto en la industria alimentaria como en las cocinas de muchos chefs famosos»
Un ingrediente que se está redescubriendo en muchas cocinas, ¿no?
Últimamente está tomando protagonismo tanto en la industria alimentaria como en las cocinas de muchos chefs famosos. Eso se debe a las ventajas nutricionales que tiene, tanto en la pulpa como en la goma garrofín.
¿Cuáles son esas virtudes?
La harina de algarroba tiene un bajo índice glucémico, muchos antioxidantes, mucha fibra, muy poca grasa... También se ha visto que la algarroba tiene propiedades antidiarreicas, antidiabéticas, antioxidantes... Tiene toda una serie de componentes funcionales que hacen que sea muy atractiva de cara a la salud y al consumo humano.
De hecho se utiliza como sustitutivo del cacao.
En el momento en el que la pulpa se microniza y se tuesta, es cuando tiene un gusto y un color muy similares al cacao. Estos últimos tiempos, el cacao está subiendo mucho de precio y muchas empresas están mirando la pulpa de algarroba como alternativa. Además, la algarroba no tiene cafeína ni grasas, tiene poco sodio y mucho potasio, no genera ácido oxálico ni necesita azúcares como el cacao. Desde el punto de vista saludable, tiene mucho interés.
Y es que encima lo tenemos al lado.
Ahora que valoramos tanto el producto de proximidad, la algarrobo es kilómetro cero. Además, tiene un componente medioambiental muy importante. El algarrobo aguanta muy bien la sequía, se adapta a casi todo tipo de terrenos, actúa de cortafuegos y es una de las especies fundamentales para mitigar el cambio climático, ya que retiene más CO2 que otros árboles de hoja caduca.
«La algarroba no tiene nada que envidiar al aceite de oliva o los frutos secos. Tiene un gran valor nutricional, pero se necesita vender el relato»
Al lado del olivo, parece que le falta un poco de marketing.
El aceite de oliva o los frutos secos se han vendido muy bien por sus propiedades para la salud. La algarroba no tiene nada que envidiarles, tiene un gran valor nutricional, pero hace falta vender bien el relato. La única pega que hay es que alguna multinacional se ha querido lanzar al tema de la algarroba y no hay suficiente materia prima. El potencial que tiene es muy alto y eso se tiene que ir argumentando día a día y que la industria vaya entrando.
El libro tiene una parte técnica, pero es apto para cualquier lector.
Un capítulo muy curioso es una recopilación de refranes y de historias relacionadas con el algarrobo. Por ejemplo, hay dichos populares como guanyar-se les garrofes o el garrofer vol veure el mar, que está relacionado con su hábitat, ya que el único punto débil del algarrobo es que es sensible al frío. Además, hay un montón de poemas, de cuadros como el de Sorolla... Hay todo un simbolismo detrás del algarrobo muy arraigado a Catalunya, a nivel cultural, de costumbrismo, y que no se había tocado nunca.