«Los pinchos y las tapas de cocina son un signo inequívoco de la identidad gastronómica española que manifiesta la versatilidad culinaria del país en dosis de degustación». Así rezan las primeras líneas del reglamento del Campeonato nacional de tapas y pinchos que organiza Hostelería de España.
En vistas a la cita gastronómica, este lunes, 22 de julio, se celebró la final provincial en el Aula de cuina de la Associació d’Empresaris d’Hostaleria de Tarragona (AEHT), patrocinada por Repsol y Makro. Siete restaurantes ‘combatieron’ entre fogones por conquistar el paladar del jurado formado por Joan Pàmies, del Celler de Joan Pàmies; Ferran Cerro, del Restaurant Ferran Cerro; y Joan Gómez, del Restaurant Miramar, todos ellos representantes del Consell d’Experts de la AEHT, y su coordinador Manel Ortiz.
Un veredicto -ganador y dos finalistas- que se conocerá durante la cena anual de la Associació d’Empresaris d’Hostaleria de Tarragona, el 30 de septiembre. De esta manera, además del reconocimiento provincial, el establecimiento ganador participará en la final del certamen nacional en Madrid Fusión, por lo que optará a ser reconocido como la mejor tapa de España.
«Esta es una oportunidad para que Tarragona dé a conocer su variedad y calidad gastronómica fuera de nuestras fronteras; debemos promocionarnos en toda Catalunya y también en España», indicó Francesc Pintado, presidente de la AEHT, a lo que Fernando Palacio, representante de Makro, añadió que «dada la trascendencia y visibilidad nacional, el concurso debe ser un estímulo para el sector y la provincia». Adecuación al formato, originalidad, presentación, facilidad de uso y utilización de producto autóctono o tradicional fue el escrupuloso escrutinio al que se enfrentaron los restaurantes L’Original (Cambrils); Cal Maginet (Vilaverd); Cook & Travel (Salou); MRKT Edu Cuesta (Salou); Formatgeria Magda (Tarragona); Rampers (Vila-seca) y Círcol (Reus). Además, cada una de las elaboraciones contó con el maridaje de los vinos del Celler Mas Vicenç.
Milfulls de mousse d’ànec, poma caramel·litzada i formatge de cabra brasejat fue la apuesta de Aroa Pérez, representante de la Formatgeria Magda. Con la mente puesta en deslumbrar al jurado, la semifinalista apostó por «una combinación de sabores y texturas que en boca sorprende por el dulzor de la manzana y la acidez del queso, a la vez que la presentación combina originalidad y elegancia». Es innegable que comemos por los ojos, por lo que a los asistentes se les hacía la boca agua al ver la ración.
De la misma manera, Daniel González, de Cal Maginet, no escatimó en detalles a la hora de emplatar su tapa de Mini hamburguesa wellington amb ceba caramelitzada encima de una colorida baldosa hidráulica, con el fin de establecer lazos entre el histórico edificio en el que se ubica el restaurante y la exquisitez más contemporánea. «Me encanta la cocina de autor y vanguardista, por ello he buscado una explosión de sabores», afirmó el chef.
Igual de suculenta demostró ser la tapa del restaurante Cook & Travel, Viatge per Tarragona: amb calamar Deliranto, panipurri d’espineta, romesquet negret, cocktail de mamadeta i espuma d’algues. Un ejemplo de la magia de la gastronomía que permitió explorar la diversidad del territorio en cuatro bocados. «Hemos versionado recetas tradicionales. Empezando por un buñuelo de calamar, cuya elaboración no tiene ni harina, ni huevo, ni pan rallado; después, un segundo bocado crujiente utilizando la técnica del panipurri y relleno de ventresca de atún Balfegó madurada en casa durante seis meses; para continuar con un romesco acompañado de Negret a la plancha; y terminar con el cóctel más simbólico de las fiestas de Tarragona, la Mamadeta», describió el chef Pep Moreno.
En un ejercicio de creatividad, Joan Llaberia, del restaurante L’Original, presentó la tapa Gamba dog by l’Original, en la que combinó vanguardia y tradición, puesto que «desciendo de una familia carnicera, payesa, pescadora y de cocineros, por lo que he querido unir este legado en una tapa divertida y original», explicó. Vinculado a los sabores del mar, presentó en forma de hot dog «una longaniza elaborada con gamba blanca junto a una gamba roja marcada a la plancha con un pan de brioche negro de carbón; aderezado con un falso kétchup elaborado a partir de las cabezas de las gambas; mayonesa de gambas al ajillo; y flor de guisantes».
El espectáculo culinario continuó con la puesta en escena del Bikini de galta rostida al Vermut Miró reserva, mantega de tòfona, anguila fumada del Delta i textures de sesam del restaurante Círcol. Una delicatessen que «en boca combina el crujiente del pan gracias a la fina película que crea la mantequilla de trufa y la textura melosa de la carne», detalló Joan Urgellès.
En un ejemplo de cómo la cocina va más allá de lo que se sirve, el establecimiento Rampers presentó un Taco de gamba roja. «Incluye pollo de Yukatán con una mahonesa de gamba y guacamole, además de pico de gallo con mango, tomate y cilantro», indicó Juan Hervás, haciendo gala su freestyle.
El encargado de cerrar el evento fue el restaurante MRKT Edu Cuesta y su tapa Calamarset farcit de canyut, gamba de Tarragona infusionada amb pernil ibèric i ostrón cruixent, de la que el cocinero ensalzó que «reúne toda la esencia del territorio».
Un valor a tener en cuenta cuando lo que está en juego es quién representará Tarragona en el Campeonato nacional de tapas y pinchos. «Debe ser una ración que evoque la riqueza culinaria de la provincia», aseguró Joan Pàmies, miembro del jurado.
Sea cual sea la joya elegida, seguro será un diamante que hará brillar la gastronomía tarraconense.