Dalt del cim

Poques notícies recents de l’àmbit de la gastronomia amb ressò mundial ens han arribat com l’escalada al 1er lloc del rànquing com la del restaurant Disfrutar de Barcelona, del vila-secà Eduard Xatruch, el torrenc d’adopció Oriol Castro i del barceloní Mateu Casañas.

Aquests tres cuiners que sortits d’El Bulli han fet de la innovació i l’excel.lència un camí de feina continua que ara rebla aquesta posició del rànquing on de fet ells ja ocupaven el segon lloc. Però també en això la cosa canvia. Sovint agafo la idea de Miquel Berga, que l’exèrcit propi de Catalunya el dirigeixen aquests generals: els nostres cuiners. Un exèrcit de culleres i cassoles, de forquilles i paelles, on la fisiologia del gust que diria Savarin s’ha construït des del pa amb tomàquet, ben regat d’oli d’oliva, fins als millors romescos, arrossos i fideus. I on després tècniques, innovacions i el tombar món ha fet que l’evolució sigui ja en una altra esfera.

Poder tenir a l’Eduard Xatruch dalt de tot m’il.lusiona, a mi també com a vila-secà, i encara em satisfaria més que la seva habilitat la poguessim tastar d’una manera o altra prop de casa. Els Disfrutar han anat, sortint del Bulli de Roses, cap a Cadaqués per començar primer amb el Compartir, que ara també té rèplica a Barcelona. Però, i ja sé que són els diners d’uns altres, també estaria bé poder compartir aquesta filosofia i domini al Camp de Tarragona. Tot sempre tenint clar que de Cambrils estant la contribució i enginy primer lligat a la cuina del peix ha sigut fonamental per construir aquest paladar arreu, que arrenca amb els Gatell, Eugenia, Can Bosch, Rincon de Diego, Bresca, qué té l’escola d’Hosteleria i tota la xarxa de restaurant i d’altres cases de menjar que van posar els fonaments sobre els que que es projecten el Quatre Molins, de Cornudella o el Deliranto de Salou, o Les Moles i el Xerta, els reconeguts amb estrella. I podem passar per Reus, l’Ametlla, L’Ampolla, Torredembarra, o Tarragona, i anar cap a Montbanc o el Coll de l’Illa, o a Santa Coloma de Queralt al Colomí, i tants altres punts, on el foc us donarà un bon plat.

Dels fonaments per enlairar-se. És clar que no n’hi ha prou i que cadascú fa el seu camí en aquesta feina tan delicada i complexa com és la d’atendre a taula, on la saviesa de combinar paisatge, producte, passa també pel servei, pel celler, per atendre el fet gastronòmic, per construir un seguit de moments que passen per tenir un relat plat rere plat. On em dus? On em vols fer anar? Quina és la combinació que em generarà sorpresa? Perquè després hi ha qui busca aquesta sorpresa, i hi ha qui busca refermar les seves certeses de paladar, busca viatjar a la infantesa, busca repetir i repetir el camí marcat.

És una feina amb moltes servituds i sovint mal entesa. Per això hem de celebrar sempre els èxits que fan que aquest «exèrcit» de cuiners funcioni, amb noms consagradíssims com els dels germans Roca, els de Ferran Adrià, ara el seu germà Albert, el Jordi Vilà, Xavier Pellicer (sortit del Santi Santamaria, i ara reconegut per l’acadèmia de gastronomia de Catalunya com a millor cuiner) la Carme Ruscalleda i el seu fill Raül, Carles Gaig, Rafa Zafra, Rafa Peña, Fermí Puig que ho deixa, i el de tants i tants altres que són al peu del canó.

I ara amb força els tres noms del Disfrutar, Xatruch, Castro i Casañas, com els dels tres reis que marquen una fita. La cuina en una dimensió que toca l’experiència artística, efímera i que reté el paladar com un moment excepcional. I com deia aquell al tancar la porta del restaurant i endreçar la cuinar, pensar que l’endemà gairebé es torna a començar de zero.