Si sonríes a la vida, la vida te sonreirá. Con esta actitud, el chef Vicent Guimerà proyecta a través de sus manos el futuro de la gastronomía y del planeta. Una mirada esperanzada cuyas semillas son la artesanía, la sostenibilidad y la naturaleza. Su fruto es el Projecte Mans.
«La inspiración existe, pero tiene que encontrarte trabajando», decía Pablo Picasso. Un saber hacer que, desde sus inicios, acompaña al chef Vicent Guimerà, del restaurante L’Antic Molí de Ulldecona. «Durante el confinamiento, en lugar de quedarme de brazos cruzados pensé en cómo debía ser el futuro de L’Antic Molí», cuenta. Para empezar a labrar el destino del Projecte Mans, Guimerà hizo memoria de la experiencia de sus antepasados: «Mi abuelo era payés y mi abuela cocinera; ambos se complementaban muy bien. Pensé que debía recuperar su espíritu; empezar desde cero para proyectar el futuro del restaurante».
Sobre el terreno, la iniciativa ha devuelto a la vida una finca familiar abandonada -de aproximadamente siete hectáreas- y una granja. También se moldea a través de la artesanía. De esta manera, el arte de cultivar la tierra, la inspiración artesanal y la creatividad gastronómica conectan desde el huerto hasta la mesa. «Con la colaboración de la cooperativa de artesanía ebrense Artra, contacté con diferentes artesanos que me recibieron en sus talleres. Han diseñado una vajilla única que, a la vez, se ha convertido en una fuente de inspiración gastronómica», afirma el chef.
Toda una obra de arte culinaria. «Hemos cambiado la filosofía de L’Antic Molí. Hasta el momento cocinábamos basándonos en lo que comprábamos; en cambio, ahora llamo a Carlos para que me diga de qué alimentos nos abastece el huerto, es decir, empezamos a cocinar desde la tierra», destaca Guimerà. Añade que «el proyecto también impulsa la inserción laboral y social junto a la Cooperativa Terram de La Sénia».
La tela de este lienzo es una agricultura regenerativa y sostenible, capaz de mejorar la productividad y contribuir a mitigar los efectos del cambio climático. Lejos de una naturaleza muerta, en esta pintura una setentena de gallinas criadas en libertad hacen más fértil la tierra. «Las alimentamos tanto con lo que cultivamos en el huerto como con los desechos del restaurante», explica el chef.
L’Antic Molí ostenta una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad, un Sol Repsol y en 2023 recibió 4 Radishes, entrando a formar parte de la Guía We’re Smart Green Guide, con los mejores restaurantes veganos, o con opción vegana del mundo.
Pinceladas de sabor
Desde los tomates hasta el calabacín, pasando por el apio, la lechuga, las alcachofas o la calabaza se convierten en auténticas pinceladas de sabor y color. «Hay platos que duran el tiempo que perdura el alimento en el huerto; pero intentamos buscar propuestas que técnicamente podamos mantener, tanto si utilizamos una zanahoria como si es temporada de boniatos», detalla el chef.
He empezado desde cero para proyectar el futuro de L’Antic Molí
De esta manera, la paleta de colores son las verduras y hortalizas, mezcladas con carnes y pescados de proximidad. Calabaza, galera y panceta; Remolacha, liebre y dorada; Calçots, anguila y manitas de cerdo; o Coliflor, ostra del Delta y escabeche de pollo dan lugar a una armonía cromática excepcional.
Como una pintura al fresco, a través de los postres el chef de L’Antic Molí dibuja propuestas como «Algarroba y avellanas de Reus; Mandarina, chocolate 70%, piñones y romero; o Miel, curry y aceite de oliva». Una demostración de cómo la gastronomía es toda una obra de arte en manos de Vicent Guimerà.
UN RESTAURANTE: LES BARQUES CAN JOAN
«De Les Barques Can Joan en Les Cases d’Alcanar me gusta mucho el arroz con lubina salvaje. Es un restaurante de toda la vida. Destaca por una cocina marinera tradicional muy buena, con productos frescos de calidad y de proximidad. Elabora todo tipo de arroces, pescados y mariscos», afirma Vicent Guimerà.
UN PLATO: TORTILLA DE PATATA, RECETA FAMILIAR
«Me encanta la tortilla de patata porque me recuerda a la que hacía mi abuela. Recientemente, he descubierto que el secreto para que quede gustosa y líquida por dentro es que hay que utilizar más yemas», explica el chef de L’Antic Molí.
UN POSTRE: PASTISSETS, UN VIAJE HASTA LA TRADICIÓN
«Para mí, tanto los pastissets como las Orelletes y los Periquillos de Ulldecona son un viaje hasta la tradición y me recuerdan mis orígenes», según Vicent Guimerà.