Quitarse el sombrero es un gesto de admiración. Quítense el sombrero y pónganse la gorra y en la piel del cocinero Jesús Sánchez.
Casero. Cocina tradicional y familiar para preparar con la gorra (Planeta Gastro) es un recital de cocina de toda la vida, de recuerdos familiares. Recetas sublimes.
Autor: Jesús Sánchez
Título: Casero. Cocina tradicional y familiar para preparar con la gorra
Editorial: Planeta Gastro
Páginas: 220
Precio: 24,95 euros
Una oda culinaria a la primera chispa que sedujo a chef con tres estrellas Michelin, en su restaurante Cenador de Amós.
Un firmamento en el que las enseñanzas de sus padres, Paquito y Asún, y de su tío Marino han dejado un rastro de luz «marcado por la tradición, el producto, el entorno, mi propio entorno y sus circunstancias». Como migas de pan, Jesús Sánchez ha encontrado en Casero «un punto de partida, pero supone mi punto de encuentro».
A modo de arpa entre sus manos, el chef afina a la perfección sabores, texturas y olores. La conexión entre el mundo celestial y el terrenal cobra vida en cada una de las recetas.
Los aperitivos como los Bocartes en vinagre y el Bonito Ahumado son un primer bocado inspirador. Porciones de aprecio e inspiración «en la cocina cántabra y el Cantábrico en general».
Los entrantes fríos y calientes confeccionan ensaladas y pasteles con sabor a mar y montaña, como la Ensalada de bacalao y bogavante con vinagreta mediterránea y la Quiche de setas con trufa y ensalada de escarola con granada.
El cocinero tampoco deja puntada sin hilo en el apartado de fritos. Ahora que la Semana Santa está a la vuelta de la esquina, los Buñuelos de bacalao con alioli de piquillos son una receta perfecta.
Los arroces, pastas y legumbres no tienen nada que envidiarles. En esta categoría se encuentran deliciosas recetas donde los protagonistas son el Arroz de pollo de corral, los Raviolis con estofado de ciervo y salsa de vino tinto o los Caricos estofados con verduras asadas.
Jesús Sánchez también borda a la perfección pescados y carnes, como lenguado, rape, jabalí o perdiz en escabeche. Navegando entre dos aguas está el Pollo Marino. Una receta típica que se hace con lomo de bonito.
También le saca juego al fino y dulce sabor de los postres. Con la leche frita de arroz con leche consigue rizar el rizo de la receta casera mientras que el bizcocho de chocolate y almendras con naranja y nueces sorprende a los amantes del chocolate.
Recuerdos sublimes
«Cuentan de mi abuelo Amós que era un hombre menudo, campechano, dicharachero. Yo su nieto, al que nunca llegó a conocer, traje aquí su historia y su recuerdo; seguro que jamás pensó que su espíritu llegase tan lejos ni que fuese a dar nombre a un sueño, que es hoy nuestro restaurante». Son las palabras que Jesús Sánchez le dedica a su abuelo en la web su restaurante Cenador de Amós.
Navegando por los recuerdos, en las páginas de Casero el chef ensalza la Tortilla de patata con salsa de callos del abuelo Amós, los Garbanzos con callos del abuelo Amós y los Callos del abuelo Amós.
El chef Jesús Sánchez lo tiene claro: «Honrarás la cocina de tu madre y de tu abuela, porque ellas nos enseñaron a crear amor con cada plato, que los fogones son la base del hogar y el hogar de la familia. De ahí salen esas recetas mágicas que nos unen y acompañan durante toda nuestra vida, los recuerdos que nos reconfortan y los consejos que nos guían».
