Asada, a la plancha, en guisos, barbacoas, o cruda en forma de jamón y embutido. Del cerdo, hasta los andares. Afilen el cuchillo y tengan a mano el tenedor porque desearán hincar el diente a suculentos platos como el Mandogo, capipota y, por supuesto, las manitas de cerdo. No tengan reparo en ensuciarse las manos. Tampoco remordimientos.
El tesoro más suculento de nuestra cocina. Esta frase bien podría ser el epitafio de un sinfín de platos que han sido desterrados de nuestra gastronomía. Pero para bendición del paladar en el Jardín del Edén culinario todavía sobreviven muchas tradiciones. «El país nos ofrece recursos riquísimos que sabemos cocinar de mil y una maneras, aprendidas de madres y abuelas», describe la cocinera Laia Freixinet en el libro Esmorzars de Forquilla. El tresor més suculent de la nostra cuina (Rosa dels Vents).
La localidad de Capafonts, en el Baix Camp, es una fortificación del Mandongo. En otro tiempo, era costumbre que diferentes familias se reuniesen para la matanza del cerdo y preparasen el sustancioso plato y un raudal de embutidos. Ahora, lo que queda de la tradición es el manjar típico.
El secreto es trabajar con mucha humildad y cariño
La Associació de dones Verge de Barrulles se remanga para cocinar y servir la vianda durante la Festa Popular del Mandongo. También se ponen el delantal decenas de vecinos, con la colaboración del ayuntamiento y la Diputació de Tarragona. La vigesimotercera edición de la celebración tuvo lugar el pasado fin de semana. «Empezamos friendo la carne magra, panceta, hígado y riñones, que compramos en carnicerías de proximidad; el Mandongo se sirve con una morcilla a la brasa y alubias, que pasamos por la paella con el mismo aceite de la carne», detalla Núria Vallverdú, presidenta de la entidad.
«El secreto es utilizar productos de primera calidad; después de tantos años, ya le hemos cogido el punto para que la carne no quede ni reseca ni cruda», añade. Lamerse los labios refleja placer y rebañar hasta la última gota de aceite es un gesto de devoción por el Mandongo. Una receta que ha pasado de generación en generación.
Ostenta el título de sucesora de la cocina catalana y tradicional, con toques de innovación, Rosa Sanromà Vives, cocinera y propietaria del Restaurant Sanromà de Castellvell del Camp, que regenta junto a su hermano Agustí Sanromà y su cuñada Elena Poblet. «Ahora el Mandongo solo lo hacemos por encargo porque supone mucho trabajo», afirma.
La soberanía reside en los comensales: «Tenemos clientes de toda la vida que quieren Mandongo y lo cocinamos expresamente para ellos». En la elaboración, ha cedido la vara de mando a su cuñada. «Aunque el Mandongo también se puede comer frito, Elena sigue la tradición de preparar una olla barrejada, cuya base es el caldo de hervir las morcillas, al que añade col, patata, arroz, alubias y azafrán».
Rosa Sanromà es sabiduría viva. «Mi abuela materna, Rita, trabajó desde los quince años en una casa de la aristocracia barcelonesa, donde aprendió a cocinar de la mano de un chef francés; cuando él se jubiló, Rita cogió las riendas de los fogones durante cuatro décadas; mi madre aprendió de mi abuela, y yo de ambas».
También ha heredado el buen gusto por la repostería de su abuela paterna, Maria. Para Rosa Sanromà los designios de la gastronomía no son inescrutables: «Además de un buen producto, el secreto es trabajar con mucha humildad y cariño».
Lujuria por la brasa
En la Braseria Laia de Bot (Terra Alta) no se andan con rodeos con el sabor y la jugosidad del morro, las manitas y la oreja de cerdo. El secreto es «saber cocinar a la brasa y echarle muchas horas. Cuanto más tiempo le dedicas, más aprendes», afirma David Pallarès, quien regenta el local junto a Laia Grabriel Lluís.
La brasa manda. «Solo cocinamos a la parrilla, desde pincho hasta longaniza, por supuesto baldanes (morcilla) y ternera», detalla David.
Veinte años de experiencia echando leña al fuego son más que suficientes para disfrutar, parafraseando al cocinero Karlos Arguiñano, «de una cocina rica, rica y con fundamento». Cochina lujuria.
Un libro: ‘Corpus de la cuina catalana’
«Corpus de la cuina catalana (Arpa Editores/Ara Llibres) es un recetario práctico de la gastronomía catalana. Como curiosidad, mi madre colaboró con la publicación de algunas recetas. El libro recopila la esencia de la cocina catalana. Para mí resulta un referente indispensable», detalla Rosa Sanromà.
Un plato: ‘Faves a la catalana’, recuerdos familiares
«Las faves a la catalana es una de mis recetas preferidas porque me recuerda a mi padre. Era una persona entusiasta de las faves. Las que utilizo las compro a un payés de confianza porque son muy tiernas y pequeñas», confiesa la cocinera del Restaurant Sanromà.
Un postre: Tarta tatin de manzana, sencilla y rica
«Mi cuñada prepara una tarta tatin de manzana espectacular. Carameliza muy bien el azúcar y las manzanas son de primera calidad», explica Rosa Sanromà.
