El brazo de gitano, en todas sus variantes, es un producto representativo de la pastisseria d’obrador, fruto de un oficio artesano, elaborado con ingredientes naturales y de proximidad, y con una técnica originalmente catalana. Además, la tradición de comprar este postre los domingos o con motivo de cualquier celebración cotidiana está muy arraigada en la cultura popular del país. Por todos estos motivos y para conmemorar que este año Catalunya es Regió Mundial de la Gastronomia, el brazo de gitano ha sido elegido conjuntamente como Postres Emblemàtiques por el Gremi de Pastisseria de Barcelona, el Gremi de Pastissers de Girona, el Gremi de Pastisseria de Lleida y el Gremi d’Artesans Pastissers de les Comarques de Tarragona.
Esta mañana, los presidentes de los cuatro gremis han presentado la iniciativa en la Escola de Pastisseria del Gremi i Museu de la Xocolata de Barcelona. El acto ha contado con la presencia de Carina Amigó, cap del Servei de Foment de la Qualitat Agroalimentària Diferenciada i la Gastronomia de la Generalitat de Catalunya, así como de figuras reconocidas de la pastisseria catalana.
En nombre de los cuatro gremis catalanes, Miquel A. Zaguirre, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, ha reivindicado la pastisseria como parte esencial de la gastronomia catalana y del tejido comercial: “la cultura pastissera, con una amplia variedad de productos y elaboraciones, está fuertemente ligada a nuestra identidad y tradición, tanto a través de los hábitos gastronómicos como de la xarxa del comerç de proximitat”. En este sentido, ha destacado que “el brazo de gitano artesà es un clásico en los hogares catalanes desde hace varias generaciones y simboliza a la perfección nuestro gran patrimoni pastisser”.
Durante la presentación, Lluïsa Estrada, professora de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), ha explicado la elaboración de la versión 2025 del brazo de gitano de crema cremada propuesta por el Gremi de Pastisseria de Barcelona: con farina, llet, ous i sucre, utilizando una planxa más esponjosa de pa de pessic, farcit de crema con el rovell cremat en el interior y, como técnica, la crema cremada amb pala. Es decir, empleando los ingredientes y el método de toda la vida, pero con una imagen actualitzada en su presentación.
Una tradición de más de un siglo
Las primeras referencias al brazo de gitano se encuentran en receptaris y artículos de prensa de la década de 1920. Sin embargo, el origen de este pastel y su denominación es probablemente anterior. Según una de las teorías más populares, en el siglo XIX los calderers gitanos que se dedicaban a reparar o vender utensilios en las pastisseries de Barcelona recibían como obsequio recortes sobrantes de planxes de bescuit que se enrollaban con crema o nata y que se llevaban sota el brazo.
Según la historiadora Marta Manzanares -investigadora Ramón y Cajal en la Universidad Autónoma de Madrid, especializada en història cultural de l’alimentació, les dones i els gremis-, aunque esta explicación no tiene suficiente rigor histórico, sí sabemos que hace dos siglos “para la elaboración de confits y confitures era esencial trabajar con perols y cassoles de coure, lo que explicaría el vínculo o la necesidad que tenían los pastissers de contar con los calderers para reparar y brunyir sus utensilios. Además, era una práctica secular recompensar los servicios de trabajadores externos no solo con dinero, sino también con dolços, especialmente en las diades festives”.
Así pues, quedaría demostrado el vínculo ancestral entre los calderers -uno de los oficios en los que antiguamente destacaban los integrantes de la comunitat gitana- y los pastissers, un buen ejemplo de colaboración entre los oficis artesans de diferentes disciplinas.
A lo largo de 2025, las pastisseries catalanes agremiades que lo deseen darán un protagonismo destacado a las diferentes versiones de esta especialidad en sus establecimientos. La iniciativa cuenta con el vistiplau de la asociación Veus Gitanes, que considera positivo reivindicar el vínculo de la denominación y el origen de las Postres Emblemàtiques de Catalunya 2025 con el poble gitano.
