«Estamos todos buscando trabajadores desesperadamente», reconoce Javier Escribano, presidente de la Associació d'Hostaleria de Tarragona. Con la temporada alta turística a la vuelta de la esquina, la figura del camarero, y, en especial, el más cualificado, se ha convertido en una pieza muy codiciada. «La dificultad para encontrar empleados es real y existe. Lo llevamos varios años sufriendo. El año pasado con los ERTE se acentuó y ahora seguimos igual. Es complicadísimo encontrar personal cualificado y que tenga un mínimo de seriedad», añade Escribano.
La situación tensa al sector, clave para la economía tarraconense, en la medida en que se intuye una fuga de trabajadores que antes de la pandemia formaban parte de la bolsa de empleo estacional. Los datos del SEPE en la provincia son elocuentes: en abril de este año 1.222 tarraconenses se dieron de alta como demandantes de empleo en el sector de la hostelería. En el mismo mes de 2019, antes de la pandemia, la cifra fue de 1.524, pero en los años previos solía superar los 2.000. Es decir, que casi el doble de personas se inscribían como demandantes de empleo en ese gremio. En marzo hubo 1.463 altas de demanda. En el mismo mes de 2019, antes de la Covid, la cifra fue un 18% más, de 1.727. Y, por poner otro ejemplo, en el mismo mes de 2017 el dato era de 1.854. Así, la demanda de empleo en ese ámbito ha caído alrededor de un 43% a juzgar por esas estadísticas oficiales de trabajo.
Eso quiere decir que en esos años la demanda para entrar a trabajar en la hostelería era bastante más elevada que en la actualidad. Falta, pues, mano de obra, de forma que las quejas del sector son generalizadas. «Cuesta encontrar a gente con ganas de trabajar, motivada ya la que le pueda gustar esto. Sufrimos», reconoce Carlos Badia, propietario del restaurante La Pepita, en la Plaça Verdaguer de Tarragona, y de otros dos negocios.
Badia, que prepara la apertura de un cuarto establecimiento, detecta una marcha de empleados a otros sectores a raíz de la pandemia. «Ha habido un cierto trasvase. Ahora que vuelve a ir bien la construcción, muchos empleados de la hostelería se han pasado allí», explica Badia. Más datos en clave provincia sirven para explicar la situación. Según las diferentes EPA, a finales de 2019 había 22.600 trabajadores en hostelería en Tarragona. A finales del año pasado, el dato era de 17.300, unos 5.300 empleados menos, en un momento, cabe recordar, en que la pandemia aún hacía mella.
A la espera del boom turístico
Pero aún es más contundente si se comparan las dos fotografías: en el primer trimestre de 2020, antes del estallido de la Covid, había 22.900 empleados en el sector. Ahora hay 21.900, es decir, que se han perdido unos 1.000 trabajadores en estos dos cursos tan complicados para este negocio. Son perfiles que no están disponibles para contratar, en un momento en el que se ha alcanzado ya la normalidad absoluta desde el punto de vista de la superación de la pandemia y en el que, además, se espera este verano un boom del turismo, como ya apuntaron los balances de Semana Santa. Así pues, después de un calvario de cierres y restricciones, el sector parece afrontar una recuperación definitiva. Esos 21.900 empleados actuales son 6.600 más que los que había un año atrás, en el primer trimestre de 2021, cuando azotaba la ola de casos de la Navidad.
Los camareros asalariados son el segundo perfil más contratado en la provincia, solo por detrás de los peones de la industria manufacturera. Hubo 4.653 contrataciones en el primer trimestre, un 233% más en relación al año anterior, lo que deja ver la altísima demanda que existe por parte de las empresas, según los datos del Boletín Trimestral del SEPE.
La necesidad entronca con el inevitable debate de las condiciones que se ofrecen. El Ministerio de Trabajo ha apelado a las subidas de salarios como solución para la escasez de trabajadores. El sector ha salido al paso. «Nos enfada un poco decir que la causa son las condiciones laborales, cuando no son malas. El sueldo mínimo para un ayudante de cocina es de 1.290 euros limpios. No es un salario desorbitante pero es digno para una persona que no necesita especial preparación o experiencia», añade Escribano.
Un empresario tarraconense de la restauración también tiene dificultades para encontrar refuerzos de cara al verano. «Me han llegado varias ofertas pero al final prefiero no poner a nadie y voy a aprovechar para que trabaje mi hija», explica este empresario, que se revuelve contra las acusaciones recurrentes sobre las condiciones: «Eso de que se paga poco dinero y de que somos unos explotadores es una farsa. Mis empleados cobran entre 1.600 y 1.700 euros brutos y trabajan ocho horas».
Varias voces coinciden en ese diagnóstico. «Hay muy poca seriedad y formalidad. Cierras muchas entrevistas y la gente ni siquiera aparece. Vienen a trabajar un día y al siguiente ya no, y te quedas sin poder contactar con ellos. La gente no quiere trabajar fines de semana y noches, y en el fondo los horarios no son tan malos», comenta Escribano.
No opinan lo mismo los sindicatos. «De entrada, los problemas vienen porque ha habido una mala praxis en una parte de los empresarios, con contratos cortos que se alargaban más de lo que tocaba, o también con prácticas como pagar una parte en negro, de forma que el trabajador no sabía nunca cuando podría salir y la jornada se alargaba», indica Joan Llort, secretario general de UGT en Tarragona.
«Otras alternativas»
Llort confirma que «con la pandemia mucha gente se ha buscado otras alternativas» y apunta otras dificultades: «El convenio de hostelería está caído desde 2019. Otra cuestión es que se hace mucha formación para trabajadores del sector, como cocineros o camareros, y muchos no se contratan, quizás porque las condiciones no les satisfacen o porque les ofrecen un contrato de un mes o dos. Otra cuestión es que es importantísimo controlar la jornada, fichar al entrar y al salir. Y sigue habiendo empresas que falsifican. La conciliación es muy difícil. Si se hacen bien las cosas, no hay problemas en encontrar personal».
Nieves Marcos, responsable de hostelería en CCOO Tarragona, es contundente: «Me llamó un chico al que en un restaurante de Salou le habían hecho contrato de jornada parcial, 20 horas a la semana. Estaba haciendo 35 y no le pagaban las extras. Protestó y le acabaron echando». Marcos, que es camarera en un comedor de un hotel de Salou, cree que «la hostelería es un sector sin apenas futuro, con poco atractivo por una serie de motivos». Pone de ejemplo a «trabajadores que llevan 20 años con categorías de ayudante, sin plus de nocturnidad» o a «unas cargas laborales muy grandes y mucha presión». «¿Qué futuro hay en un ámbito en el que sales a la doce de la noche y tienes que entrar al día siguiente a las ocho de la mañana?», dice Marcos. La responsable de Comisiones admite que «el convenio no es malo pero hay muy pocos establecimientos que lo apliquen», y culmina: «Hay hoteles y restaurantes falsificando registros horarios y los empleados los firman por miedo al despido».