En la cocina del bar Cortijo, Santi Masegosa está ultimando con la batidora un tarro de garum, una salsa a base de vísceras fermentadas de pescado y hierbas, que en la antigua Roma se utilizaba como potenciador de sabor. Acompañaba tanto la carne de caza como el pescado, las verduras o las legumbres. «Era la mahonesa de hace 2.000 años. El 70% de las recetas lo llevaba», explica el catedrático en Arqueología de Grecia y Roma, Joaquín Ruiz de Arbulo.
Ahora, el pescado azul fermentado se utiliza en sustitución de las vísceras. «Hacemos una interpretación de la cocina que se hacía, trabajando con sutileza las especies y utilizando tan solo los ingredientes que había. De hecho, yo ya trabajo con fuego, el puchero y el horno, de forma que no es tan diferente», argumenta Masegosa. El libro De Re Coquinaria, de Apicius, es la «biblia» que ha permitido conocer ésta y muchas otras recetas de la antigüedad. Su autor podría decirse que era un sibarita de la época. La comida le volvía loco, hasta el punto de que se suicidó con amianto cuando se arruinó. No había venido al mundo a pasar hambre. Sin embargo, sus escritos han permitido recuperar algunos de los platos de antaño. También han sido la base a partir de la cual cada año, desde 1997, se celebra en la ciudad el certamen Tarraco a Taula.
Empezó el pasado día 3 y finalizará este domingo día 19, coincidiendo con las fechas del festival Tarraco Viva. Un total de nueve restaurantes y una pastelería participan en un certamen gastronómico que suma 56 propuestas distintas.
El Cortijo hace seis años consecutivos que participa en el evento. «La gastronomía ha perdurado. Lo que cocinaba mi madre ya es lo que podía hacerse hace mucho tiempo, lo único que prescindes de productos como la patata, los pimientos, el tomate o el azúcar, entre muchos otros. Y, por otro lado, sabemos que los platos eran un poco más especiados», explica Masegosa.
La oreja de cerdo con pesto de menta y anchoas, la tripa de cerdo rellena de carne y piñones, el estofado de ternera con apio y zanahoria y los guisantes salteados con orégano son algunos de los platos que los clientes del bar Cortijo pueden degustar para adentrarse en la historia culinaria.
De temporada y proximidad
Ramon Martí, del restaurante El Llagut, es otro de los impulsores de esta iniciativa. «Al inicio vas muy perdido. Entre los ingredientes que no existían y que utilizaban muchas especies, no sabes muy bien cómo empezar. Así que vas probando», explica. Este restaurador, que tiene su negocio en la Plaça del Rei, asegura que durante el Tarraco a Taula, las cocinas «se transforman». «Escondes todo lo que no puedes utilizar y vas afinando las recetas», concreta.
El pescado era una comida de las clases pudientes en la antigua Roma. Es una de las especialidades de este establecimiento, que prepara las sardinas rellenas de dátiles sobre calabaza con jugo de ajedrea y comino o el calamar relleno de mejillones y puerros sobre remolacha con salsa para marisco según Lucrecio. Martí explica las similitudes que pueden encontrarse con la gastronomía de la actualidad: «Era una cocina Mediterránea, de proximidad, de temporada y que, a partir de la receta original, haces de intérprete para adecuar a la actualidad».
El propietario de El Llagut saca pecho de lo que ha conseguido este acontecimiento en estos más de veinte años de historia. «Aquí los clientes que vienen saben muy bien qué es el garum o un marinado. No es aquello que, como el cliente no sabe lo que se comía, puedes colarle cualquier cosa», defiende.
Francia, Alemania y Reino Unido también hacen una reconstrucción de la cocina romana. No obstante, los restauradores tarraconenses defienden que «somos punta de lanza».
Carles Segarra es el presidente de la asociación Tarraco a Taula. «Estamos hablando de una opción única en el mundo por su trayectoria y su dimensión», defiende. La oferta se adapta a la realidad de cada establecimiento, siguiendo el «rigor» y el asesoramiento académico que supone contar con la colaboración de dos especialistas en el mundo romano. Es el caso del catedrático De Arbulo y Joan Gómez Pallarès, doctor en Filología Clásica y especialista en enología histórica, que fue el encargado de traducir el recetario de Apicius.
Joaquín Ruiz de Arbulo dice que «el problema que tenemos no es tanto en acercar los sabores de la antigüedad, sino que la transformación genética y los cambios en la naturaleza los han modificado». La zanahoria de ahora no sabe igual que la que se compraba en el macellum (mercado) de Tarraco. A esto hay que sumarle la utilización de especies picantes, como las guindillas, para «esconder» el hecho de que la carne pudiera estar un poco pasada. «El tema no está tanto en transmitir los sabores de Roma sino en acercarnos a la cocina tradicional milenaria y recuperar aquellos productos y manjares que hemos perdido fruto de la industrialización», argumenta este especialista.
Seguir innovando
Cuando se habla de la gastronomía en Roma, también hay que tener en cuenta que esta era una civilización muy desigual. La gente normal podía alimentarse de un plato de gachas, mientras que entre los patricios la comida y el vino iba en abundancia. La gula era una ambición, ya que esto suponía progreso y, por tanto, adquirir un estatus que las clases más bajas no podían permitirse. Las lampreas –una especie de pescado similar a una anguila, carnívora–, y la caza no faltaban en estos manjares. «Las variantes eran absolutas», describe Joaquín Ruiz de Arbulo.
Los especialistas apuntan que la información que se conserva sobre la gastronomía en Roma es impresionante. Tan solo Apicius ha proporcionado una cantidad de datos exhorbitante, lo que garantizará que Tarraco a Taula pueda seguir innovando de cara a las nuevas ediciones. Desde que se puso en marcha este festival, los restauradores tarraconenses han recuperado un millar de platos.
Carles Segarra señala que «deberíamos empezar a sacar pecho de lo que se está haciendo».