Fa uns dies em vaig trobar amb dos cambrilencs (el poble tira) que són per Madrid. Una ja fa més de 20 anys que hi viu, i l’altre s’hi està un parell de dies a la setmana, de moment. Tots dos vinculats al món de l’hostaleria, però amb vessants diferents. La Montse Abellà va obrir un restaurant a la capital espanyola el juny passat, el VelascoAbellà, amb el seu company Oscar Velasco.
No són nous en aquest món, han compartit fogons al Racó de Can Faves i al Sant Celoni, del Santi Santamaria a Madrid, entre altres projectes. El Gabriel Bartra freqüenta Madrid des de l’any passat, i és professor a la Universitat de Comillas, d’un nou grau de gastronomia del Ferran Adrià.
Quant els hi vaig proposar de veure’ns, no sabia ni que es coneixien, i encara menys que eren amics! Van estudiar junts a l’escola d’Hosteleria de Cambrils, i en aquell lloc privilegiat, a tocar de la mar, tots dos van començar a forjar el seu futur en aquest món. La Montse no ha treballat mai a Cambrils, si que ho ha fet al Termes de Montbrió, i a molts altres restaurants fora d’Espanya on s’ha format. El Gabriel si que ha passat per Can Bosch i també per Can Gatell, alguns estius.
La seva vida ha tirat per camins diferents dintre del mateix món. El Gabriel s’ha dedicat més a la docència a Barcelona, a la escola d’Hosteleria cambrilenca i finalment amb el Ferran Adrià i el seu projecte elBulliFondation on és el director de continguts de l’enciclopèdia de la restauració gastronòmica.
La xef cambrilenca va servir el banquet al Palau Reial el dia que Elionor va jurar la Constitució
A més és un divulgador gastronòmic, ja que va estudiar periodisme a la URV i des de fa molts anys col·labora amb la Revista Cambrils en temes de cuina. Tot i que els fogons els té a prop, per la seva feina de profe, entre els seus projectes vitals no hi ha muntar un restaurant, «estic en altres coses», confessa admirant la capacitat i la marxa de la seva amiga en el seu nou local madrileny.
Ens trobem un dilluns al vespre al restaurant de la Montse perquè ella té obert i el Gabriel és la nit que passa a Madrid. Al local, al barri de Chamartín, s’hi respira un ambient molt cambrilenc.
Al menjador principal hi ha un lloc destacat per una olivera de Cambrils, tot i que no és l’única picada d’ull als seus orígens, també presumeix que els seus plats estan cuinats amb oli de la Cooperativa de Cambrils, amb el que va cuinar el banquet per 170 persones que van servir al Palau Reial de Madrid el 31 d’octubre passat per celebrar els 18 anys de la Princesa Elionor quan va jurar la Constitució al Congrés.
Un menú que també tenia un altre toc cambrilenc, uns molls de roca amb sofregit de tomàquet i suc de safrà, i de postres una mouse de xocolata negra amb oli de la terra.
Es veu que l’hereva de la corona espanyola, la família són clients del restaurant, té una especial predilecció per la xocolata i la Montse és una especialista perquè ha guanyat molts premis com a xef pastissera.
El Gabriel és més un teòric, i es dedica a traslladar a Madrid els mètodes del Ferran Adrià
Però insisteix amb contundència que ella és cuinera! I que això l’ajuda molt ara que porta la sala mentre l’Oscar s’ocupa dels fogons. Confessa que el restaurant els hi va bé, perquè porta el seu segell, «hem fet casa», m’explica, «és el restaurant on a nosaltres ens agradaria anar a menjar», i no descarta altres projectes però ara esta abocada a consolidar aquest.
També té altres projectes el Gabriel, perquè el grau de Gastronomia que han engegat aquest curs amb 19 alumnes, l’any vinent ja faran el segon any, i a més a més oferiran un doble grau de Gastronomia i ADE, i construiran un nou edifici on s’impartiran aquestes carreres. Això potser farà que el mestre Bartra hagi de vindre més dies a Madrid...
Fins el final de la xerrada no trec el tema que penso que pot ser polèmic, per un neòfit del món de la gastronomia com jo: les estrelles Michelin. Però veig que no. La Montse diu que al contrari que molts col·legues viuen obsessionats pel tema. «Segurament algun dia vindrà, perquè l’Oscar ho fa molt bé, i per l’equip aniria bé, però no m’obsessiona.
Naltrus ja estem de tornada en aquest tema», comenta la cambrilenca fent referencia a les dues estrelles que tenien al Sant Celoni quan la parella hi treballava. El Gabriel, que tampoc és aliè al tema, comenta que l’estrella és una porta i «ajuda a donar visibilitat», sobretot als joves. De moment com a VelascoAbellà, aquest any ja han rebut un primer Sol, de la Guia Repsol.