Durante años, Occidente vio el umami como un potenciador, no como un sabor. Con el tiempo, se comprobó que cumplía todos los requisitos de un sabor básico: era independiente, no derivado de otros, estaba presente en diversos alimentos y tenía receptores específicos en la lengua. Así, fue reconocido internacionalmente como el quinto sabor
Hay algo tramposo en el umami, algo casi oscuro. No es como el dulzor, que hace sonreír, ni lo amargo, que alerta. No es ácido como limón punzante ni tan obvio como la sal. Es un infiltrado entre los sabores, un seductor discreto que conquista la lengua con su carácter sabroso y placentero. El umami es oficialmente un sabor, el quinto, y lleva siglos en la mesa, presente en innumerables productos y elaboraciones. Está en la carne, los huevos, el queso curado, el jamón ibérico, la salsa de soja o los tomates maduros.
Lo comíamos sin saber que existía. Su historia se remonta a 1908, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el caldo dashi, un consomé tradicional japonés, tenía algo más allá del dulce, salado, ácido o amargo. Analizó su composición y aisló unos cristales, el glutamato, que transmitían ese sabor único. Lo llamó umami, que en japonés significa «delicioso».
Hasta 1985 no se reconoció como el quinto sabor. En 2000 se identificaron los receptores específicos en la lengua que lo confirman. Desde entonces, la gastronomía occidental lo ha adoptado con entusiasmo. Ikeda tenía razón: el umami es delicioso.
Para el chef Fran López, del restaurante Villa Retiro (Xerta, una estrella Michelin), el umami es un sabor imprescindible. «Es la clave de esos platos que no solo gustan, sino que dejan huella. Siempre ha estado presente en nuestra gastronomía, pero ahora sabemos cómo identificarlo y potenciarlo».
Un sabor difícil
¿A qué sabe el umami? Es un sabor difícil de describir, casi abstracto. «Es el sabor más expansivo en la boca. Nos cuesta identificarlo porque es sutil, no tan evidente como el dulce o el salado, ni tan fácil de explicar como gusto picante o el helado, que detectamos de modo inmediato. El umami genera una sensación placentera que intensifica el gusto, nos hace salivar y nos deja con ganas de otro bocado» dice López.
La ciencia lo confirma. «El umami activa receptores específicos en nuestra lengua que responden a pequeños fragmentos de proteínas (péptidos y aminoácidos glutámicos) presentes en algunos alimentos y en procesos de fermentación, curados o envejecimiento», explica Anna Ardèvol, investigadora del MoBioFood de la Universitat Rovira i Virgili (URV), que estudia la bioactividad molecular de los alimentos a nivel gastrointestinal.
Esta activación estimula la salivación, potencia la percepción de otros sabores e intensifica la experiencia gastronómica, generando sensaciones de plenitud y de satisfacción. Dicho de otro modo: el umami potencia el placer de comer y aumenta el deseo de la degustación.
¿Dónde lo encontramos? El glutamato está presente en muchos alimentos, como carnes, mariscos, verduras y quesos. En Villa Retiro, uno de los platos más umami es la Crema de calabaza con setas de temporada, consomé de ibérico, chicharrones y yema de huevo, una combinación que es puro umami. «Es un top de nuestra carta. Trabajamos las texturas, el equilibrio y la combinación de sabores, pero sabemos que el umami provocará en el comensal una reacción instintiva y un deseo irresistible de seguir comiendo», explica López.
El menú gastronómico de Villa Retiro dedica una secuencia a potenciar este gozo. «Las proteínas, las setas, los alimentos curados... todos son umami», apunta López.
La gran diferencia
La secuencia, llamada La matanza del cerdo, explora este sabor a través de distintas texturas y preparaciones. Desde el Sándwich de ventresca de cochinillo, duxelle de setas y crema de queso curado, la Coca crujiente de manitas y oreja de cerdo con papada a baja temperatura y tomillo, un juego de texturas entre lo crujiente y lo meloso. En el Suquet de manitas de cerdo, butifarra negra y espardenyes, el umami se multiplica con el colágeno de las manitas, el sabor profundo de la butifarra negra y la delicadeza marina de las espardenyes.
La reacción de los comensales es siempre la misma: ¡WOW! No es magia, es ciencia. Y también es arte: saber jugar con el umami es el secreto de los grandes chefs, la diferencia entre un plato bueno y otro inolvidable.
Pero cuidado, porque el umami también hace vulnerable. Es un sabor tan irresistible que engancha. Lleva a pedir otro trozo de parmesano, a mojar pan en el caldo de un guiso, a no poder dejar de comer esas patatas fritas que tienen algo especial.
«El umami activa receptores en la lengua y envía señales al sistema nervioso, generando una sensación de placer y satisfacción. Nos hace percibir los alimentos como sabrosos y apetecibles, favoreciendo así la ingesta de proteínas esenciales para el correcto funcionamiento del organismo», señala Ardèvol.
Las grandes industrias lo saben y lo aprovechan. El glutamato monosódico (E-621) es su versión de laboratorio: un atajo químico para replicar la magia del umami natural. Se usa como aditivo en numerosos productos procesados para realzar los sabores y hacerlos más adictivos. ¿Esos snacks irresistibles que no puedes dejar de comer? Exacto.
Así que la próxima vez que un sabor te atrape, te haga cerrar los ojos de placer y te lleve a pedir más, ya sabes quién es el culpable. No es el azúcar. No es la sal. Es el umami. El quinto sabor. El más delicioso.
La herramienta imprescindible: rallador microplane
«Es pura precisión», dice Fran López. «Extrae lo mejor de cada ingrediente: piel de limón sin amargor, ajo en pasta fina, especias en polvo al instante. Incluso ralla productos congelados, como cigalas o carne, para dar el toque final a un plato. Una de esas herramientas que se vuelve imprescindible. Marca la diferencia».
Un plato que emociona: Gamba roja del Mediterráneo
«La gamba roja del Mediterráneo. Simplemente, gamba roja a la brasa, con sal y un buen aceite de oliva. No necesita más. Es un bocado que nunca deja de sorprenderme»
Un maridaje sorprendente: Arroz de chuletón y Gamberro
«Recientemente comí un arroz de chuletón de vaca madurada con el Gamberro Negre 2018, un tinto de la Terra Alta, mediterráneo, con estructura y fruta madura. Un maridaje inesperado y simplemente espectacular»
