Tenía que idear un dulce de proximidad. «Que tuviese el sabor de la zona», explica Marcos Díaz, que este año ha sido escogido Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE). Y en época navideña, ¿qué mejor que un turrón? Pero «que fuese algo diferente a todo lo habitual. Y hacer algo que identificase al pueblo».
Así que Marcos Díaz comenzó a idear combinaciones de sabores y de texturas. Que sorprendiesen. Incluso en la forma. Nada de la clásica tableta. El turrón de Calafelll, de perfil, tiene forma de castillo, como su emblemática fortaleza medieval.
¿Y los sabores? «Tenía claro que debían de ser de proximidad. Que el sabor mostrase un territorio y una tradición». Y tras horas de pruebas y días de combinaciones finalmente surgió el turrón de Calafell. Porque no podía tener otro nombre. Por su origen geográfico y de productos.
¿Y a qué sabe el turrón de Calafell? Presenta tres capas con tres sabores y texturas diferenciadas. Una es de gianduia (chocolate) elaborada con avellana de Reus, otra de caramelo salado con sal del Delta de l’Ebre que mantiene una esencia de mar y una última de almendra caramelizada. También de la zona. El chocolate con un 80% de cacao. Tres texturas y tres sabores que hacen un turrón que sólo se encuentra en Calafell.
«A la hora de combinar sabores hay que lograr un equilibrio. También que se encuentren varias texturas. Desde la suave del caramelo a la crujiente de la avellana», explica el pastelero.
Sabor para compartir
Marcos Díaz, de la Pastisseria Rossana de Calafell, ha vivido la pastelería desde niño. Nació en un obrador. El chocolate es una de sus especialidades. Este año ha logrado el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE), el galardón de más prestigio a nivel nacional en pastelería. Ahora piensa en el campeonato del mundo dentro de cuatro años.
Pero, mientras, no deja de innovar en creaciones como el turrón que acaba de salir del horno. «Queremos que el visitante pueda llevarse un recuerdo y que a través del paladar mantenga un buen sabor de Calafell. Que tenga algo singular que además pueda compartir».
Ahora es un turrón pero para el verano pueden trabajarse otros productos que tengan la esencia del territorio. Con sus sabores. Porque la gastronomía también debe mostrar un paisaje, una historia y una tradición.
La pastelería de Marcos Díaz es también un laboratorio del mundo del dulce y los pasteles. Ha incorporado una sala para la investigación y la formación de futuros pasteleros y chocolateros. «¿El secreto de todo? Trabajar con pasión y los productos de máxima calidad».
