"Un tal Ferran Adrià, que algo sabría de gastronomía, dijo que las dos principales aportaciones españolas a la gastronomía mundial son el jamón de bellota, 100% ibérico, y los vinos generosos que se crían bajo velo de flor", recalca Juan Luis Ortiz, secretario general de la Denominación de Origen Los Pedroches.
A su lado, un cortador afila un cuchillo con el que seccionará un jamón ibérico de bellota que, por sus condiciones de sabor y olor, no se puede producir en ningún otro lugar del mundo. Ortiz está en el kilómetro cero del mejor jamón del mundo, en la XVIII Feria del Jamón Ibérico de Los Pedroches.
El municipio de Villanueva de Córdoba lleva ya varios días de fiesta en torno al sabor más noble del noble animal que es el cerdo, en uno de los eventos gastronómicos más importantes de la provincia, y especialmente para una comarca, la del Valle de Los Pedroches, que ha hecho de este producto su 'modus vivendi', y una industria que mueve unos 21 millones de euros al año.
El resultado de una tradición centenaria es un producto único que cada vez se exporta más, tal y como explica a Efe Ortiz, que reconoce que se trata de un producto "de un valor adquisitivo alto", y que año tras año aumenta su volumen de ventas internacionales, fundamentalmente en países como Francia, Italia o Alemania, al tiempo que se introduce con firmeza en otros mercados como Japón, Hong Kong o EE.UU.
Sobre este último país y los problemas arancelarios, ha reconocido que existen "trabas", si bien "el propio mercado está valorando tanto este producto que lo está pidiendo específicamente".
Esto se debe, según Ortiz, a que mientras "un jamón ibérico de cebo y de pienso se puede criar en cualquier parte del mundo", un jamón de bellota "solo se puede crear en el suroeste de la península", y eso son "cosas nuestras que hay que poner en valor".
Una de las fórmulas para ello es precisamente esta Feria del Jamón Ibérico, que ha cumplido 18 años, y que, según Ortiz, es "la única feria que existe en España monográfica de jamón y centrada en productos con denominación de origen, que es calidad diferenciada".
Por su parte, la alcaldesa de Villanueva de Córdoba, Dolores Sánchez, ha remarcado que la Feria del Jamón es el evento principal de la localidad, y se ha convertido, con el paso de los años, en un referente nacional e internacional, a partir de ingredientes sostenibles como la dehesa, los ganaderos y la industria, el motor del desarrollo en la comarca.
Un ejemplo es del industrial propietario de Señorío de Los Pedroches, Alfonso Martín, ganador, por segunda vez, de la 'Encina de Oro' que premia a la mejor pieza a concurso, en su caso, 7,8 kilogramos de puro jamón ibérico de bellota. Martín detalla que para ello hay que hacer las cosas con "mucha categoría", desde la crianza y alimentación del cerdo, para posteriormente, potenciar el gusto y el aroma con la curación y la bodega.
Clemente Gómez, por su parte, uno de los mejores cortadores de jamón de España, se encarga del siguiente paso, el ponerlo sobre la mesa de la mejor forma posible. Para ello, considera esencial la "paciencia", para lograr "la simbiosis perfecta con un producto" que siempre es exclusivo, pues cada pieza tiene unas características particulares.
"Son piezas únicas, no vale tener un corte predeterminado", advierte Clemente al consumidor doméstico.
A ellos, a los consumidores, va en gran parte dedicada esta feria, un evento que los acerca a todo el proceso que lleva el jamón de la dehesa a la mesa, y que se despide este domingo después de varios días dejando un regusto inigualable en el paladar de quiénes la han visitado.
Y no son pocos. Miles de personas han degustado estos días algunos de los mejores jamones del mundo, tanto en la zona de carpas como el pabellón destinado a las empresas, donde ha habido un concurso de cortadores de jamón.
Catas dirigidas -en las que ha participado la denominación de origen protegida Montilla-Moriles-, música, actividades comerciales y de ocio, un análisis exhaustivo al mundo del jamón ibérico ha tenido lugar estos días en Villanueva de Córdoba, convertida en el kilómetro cero del mejor jamón del mundo.