Coincidint amb les vuitenes jornades gastronòmiques del Romesco de Tarragona, que finalitzen demà diumenge, avui posem en valor una obra essencial sobre aquest suquet autòcton: el ‘Llibre dels romescos’, d’Antoni Gelabert i Casas (Barcelona, 1911-1980). El treball compleix 60 anys des que fou editat el 1963 per Corona, al cap i casal: 32 pàgines esplèndidament escrites i meravellosament il·lustrades amb gravats a la fusta.
Gelabert és un personatge que, només per aquest llibre, mereixeria una consideració a la nostra ciutat, que ara mateix no té. Hi ha alguna notable excepció com la mirada que en fa el web Romescolab, conduït pel tarragoní Guillermo Fernández, el recurs on line de referència del romesco. Era llicenciat en dret i, professionalment, educador, amb una sensibilitat especial cap als menors que havien delinquit. A partir d’aquest interès didàctic sorgí la seva altra gran faceta: la d’artista gravador, sobretot xilogràfic, o sigui, el tallat en fusta de boix.
El romesco és un suquet que pot adaptar-se a una enorme varietat de peixos
Exiliat acabada la guerra civil, quan retornà a Barcelona fou objecte de represàlia per la dictadura franquista i apartat de la docència durant anys fins que reingressà com a professor, dedicat especialment als sordmuts. També tingué un bagatge llarg en els exlibris.
Així, el 1951 fundà l’Associació d’Exlibristes de Barcelona i la seva revista especialitzada ‘Ex-libris’. Estigué vinculat al Camp de Tarragona, perquè a Torredembarra, des de mitjans del segle XX, es trobà amb tres altres artistes: Jaume Pla Pallejà, Francesc d’Assís Casademont Pou ‘Le Vieux’ i el torrenc Josep Gual Gallofré.
Xilografies
Com expliquen Josep-Lluís Albajar i Mercè Alonso a ‘El gravat de Torredembarra (1949-2004)’, els quatre gravadors esdevingueren amics i foren coneguts com la colla de Torredembarra. L’ànima era precisament en Gelabert que els ensenyà a gravar xilografies, i també engrescà uns quants joves a esdevenir gravadors amateurs, alumnes de dues escoles que gestà: el Xilofòrum a Altafulla i la Torre de l’Encenall a Torredembarra. Amb una estètica realista, fou batejat com a neonoucentista.
Gelabert fou creador d’uns 300 exlibris; llibres de bibliòfil, com el ‘Llibre de la Mare de Déu de Montserrat’ (1962) i ‘Històries de les bruixes d’Altafulla’ (1971), i les xilografies del poemari de sonets ‘Els set pecats capitals’ de J. M. Arnavat (1963), i de ‘Ninots i rodolins’ de Joan Duarry (1972); o opuscles com ‘Acampades’ (1935).
Com bé explica Fernández, «Gelabert aplica la denominació romescos no sols al guisat del romesco tarragoní sinó també a un seguit de variants amb plats pescadors de la costa veïna», com els espectaculars all i pebre i l’all cremat, el prou desconegut esmarris, i el complex bull. «El ‘Llibre dels romescos’ és més una oda poètica que un receptari de cuina», continua.
Identitat tarragonina
Gelabert considerava que «la cuina no és una ciència, sinó un art que depèn de tots aquests imponderables que no es poden fixar amb l’exactitud d’una fórmula científica». Alhora dedica belles paraules a Tarragona: «parlar del romesco és com referir-se a Tarragona; és evocar el seu mar, el cel escombrat pel garbí, les vinyes i els conreus ordenats arran de platja i, per sobre de tot, els seus homes, pescadors del Serrallo o Torredembarra, tallats en la duresa del Camp, enamorats del mar, sense saber-ho cantelluts, secs i nobles com les pedres de la terra».
Gelabert: «el suquet i el peix representen els dos sabors que formen la unitat del guisat»
El text és un manual sobre el bon ús de la paraula: «El romesco és un suquet: això vol dir un guisat; no és, per tant, una salsa que acompanya el menjar –com és per exemple la «mahonesa»–; és el guisat mateix». I amb la saviesa de l’observació, conclou que el romesco de casa o de la barca «és la síntesi de les sàvies experiències ... és la simplicitat de la cuina casolana, que realitza la mare de família o el pescador, en la rutina de preparar el ranxo ... es menja desprevingut, atent a la conversa de la companyia o a les pròpies cabòries».
Acabem la lectura plaent i enriquidora de Gelabert amb un avís essencial sobre una errada imperdonable en què massa sovint cauen els mitjans de comunicació barcelonins i alguna autoritat, forastera, en matèria turística: «trobareu uns pots de salsa de romesco que podreu comprar en qualsevol establiment. És trist l’engany gastronòmic que això suposa, el de la substitució del guisat per la conserva envasada».