El restaurante Disfrutar, abierto desde diciembre de 2014, nace después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas (Roses), Oriol Castro (Barcelona) y Eduard Xatruch (Vila-seca) se conocieron y formaron profesionalmente, y después de afianzar el trabajo hecho en Compartir inaugurado en abril de 2012 en Cadaqués. En todos estos años, el trabajo en equipo, la creatividad y el ímpetu por mejorar, día tras día, se ha visto recompensado con premios y reconocimientos, como la reciente quinta posición en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Además, acaban de publicar su primer libro, Disfrutar (Vol. 1), que incluye 116 recetas del restaurante y del que dicen «es un imprescindible para todos aquellos enamorados de la gastronomía y de la creatividad».
El restaurante Disfrutar ha escalado hasta la quinta posición en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Mateu Casañas, Oriol Castro y yo estamos muy contentos, teniendo en cuenta que el año pasado la gala tuvo que posponerse como consecuencia de la pandemia.
Entraron en la clasificación en el año 2017.
Sí, y año tras año hemos ido escalando posiciones hasta llegar a la novena en 2019. Desde entonces, siempre hemos estado contentos de estar entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo y ha sido una sorpresa alcanzar la quinta posición teniendo en cuenta el contexto de la pandemia.
¿Qué cree que ha motivado este ascenso?
Desde el primer momento, tanto los clientes, como los compañeros de profesión y los medios de comunicación han sido conscientes de que el restaurante Disfrutar es una proyecto fuerte, cohesionado y con ganas de mejorar día tras día. En el ámbito culinario es muy diferencial el hecho de que somos un restaurante que anualmente presentamos conceptos y técnicas nuevas. También hay un factor determinante que es que, aunque la restauración ha sufrido mucho durante la pandemia, nosotros apostamos de manera incondicional por los valores del Disfrutar, como la creatividad y el espíritu de mejora. Por ello, cuando hemos podido abrir el restaurante lo hemos hecho, y en cada una de las reaperturas hemos apostado por seguir haciendo lo que hacíamos.
Mateu, Oriol y usted son herederos de la filosofía de elBulli. ¿Cómo han reconvertido todo el saber en un ADN propio?
Ha sido un proceso natural. Los tres nos conocimos en elBulli hace 25 años, trabajamos como jefes de cocina durante mucho tiempo y después en 2012 iniciamos nuestro propio camino con la apertura del restaurante Compartir en Cadaqués. Desde entonces, hemos madurado basándose en toda la experiencia profesional que llevamos a nuestras espaldas. Nosotros como personas no hemos cambiado, pero hemos evolucionado y siempre con la misma ilusión. Asimismo, los valores de la creatividad, de querer sorprender y que la gente se sienta a gusto disfrutando de la gastronomía nos acompañan.
¿Cómo ha cambiado el concepto ‘disfrutar’ desde que abrieron el restaurante?
En sus inicios, el Disfrutar no era un restaurante creativo en el sentido que nosotros entendemos. Empezamos con un menú degustación con técnicas actuales, pero sin conceptos propios. Fue a partir de 2016 cuando empezamos a hacer propuestas creativas, una trayectoria que nos ha llevado hasta el modelo actual de restaurante creativo, en el que la creatividad y el sabor son innegociables.
Recientemente ha visto la luz el libro ‘Disfrutar (Vol. 1)’ en el que recopilan algunas de las técnicas y conceptos que han hecho célebre al restaurante.
Comprende la primera etapa del Disfrutar, entre 2014 y 2017. Explicamos nuestra filosofía y manera de entender la cocina, a través de un análisis de los primeros tres años. De esa época, destaca la técnica de las espumas de masa fritas, que ha dado lugar al emblemático plato de pan chino relleno de caviar y crema agria, y la multiesfericiación.
¿En qué momento de madurez se encuentran para dar el paso de publicar el libro?
Como somos un restaurante creativo creemos que es positivo dejar constancia de lo que hacemos y de como trabajamos, para que los amantes de la gastronomía y otros profesionales tengan al alcance nuestro trabajo.
El libro es el resultado de muchas horas de investigación y creatividad.
La gastronomía, como cualquier disciplina creativa, es una forma de vivir y de pensar. Nosotros vamos por la vida con los ojos abiertos, porque las ideas y la inspiración pueden llegar en cualquier momento. Por otro lado, en la cocina es fundamental el trabajo, es decir, las ideas que tenemos debemos probarlas porque algunas salen bien y otras no, e incluso de un error puedes descubrir un concepto que no imaginabas. Al final, es ser coherente, persistente y seguir trabajando.
¿De la gastronomía mediterránea que han importado al restaurante Disfrutar?
Los tres aportamos lo mejor de la cocina mediterránea pero abierta al mundo, y por ello nos gusta sentirnos vinculados al territorio. Por ejemplo el aceite que utilizamos es el de arbequina de la Cooperativa de Vila-seca, y también utilizamos muchos frutos secos, como piñones, avellanes y nueces. Asimismo, aquello que has comido en casa desde la infancia también es lo primero que te viene a la cabeza a la hora de cocinar, como en mi caso el fricandó de langostinos que cocina mi madre.
En el Disfrutar el trabajo en equipo es fundamental.
Sí. Aunque en cualquier restaurante el trabajo en equipo es fundamental, en el caso del Disfrutar la importancia del equipo es vital porque somos tres, Mateu, Oriol y yo, y nuestra manera natural de actuar es pensando en plural y actuando como equipo. Esto es un valor diferencial que tenemos y que nos hace ser más fuertes. Además, es un ejemplo para el resto del equipo, ya que todos estamos en el mismo barco y remamos en la misma dirección.
¿Qué aprendizaje han hecho de la pandemia?
Aunque fue un golpe muy duro, el aprendizaje es que si crees en un proyecto y estás convencido de que lo que haces es diferencial, debes luchar por ello, es decir, no darte por vencido, ni cambiar tu forma de pensar. Y así lo hemos hecho, hemos aguantado y hemos salido adelante.
¿Sienten presión porque se espera lo mejor de los tres?
Como somos inconformistas, la presión nos la imponemos nosotros mismos. Nunca hemos trabajado para conseguir premios o reconocimientos, lo hemos hecho para ser cada día mejores, y todo lo demás es una consecuencia.