Temps era temps que el pas de novembre a desembre se celebrava a Tarragona cada 30 de novembre amb la diada de Sant Andreu, un dels dos germans i apòstols pescadors que romanen en la capelleta votiva de la plaça de les Peixateries Velles, del pervivent gremi de la mar, avui conegut com els Marejants. També el mateix jorn s’encetava la fira de Sant Andreu, antecedent de l’actual Fira de Nadal i de modes més recents com el Black Friday.
Per això, posem a taula el romesco d’aquells homes de la mar que, abans de crear-se el Serrallo, havien viscut a la dreta del carrer Major. El pescador i cuiner de barca Manolo Quero prepara i explica les virtuts de dos romescos diferents però complementaris: el de pop, bestiola enigmàtica amb vuit tentacles, i el de moixina, un dels peixos apreciats per la gent de la mar i pels amants de la senzillesa esdevinguda exquisidesa.
Fumet, picada i gènere
«Tenir bon gènere és el punt de partida per a un romesco», assegura, decidit, Quero. I cal entendre el gènere no sols com el de la mar, el peix que protagonitza el suquet i el que haurà servit abans per preparar l’indispensable fumet, sinó també el de la terra ferma, essència de la picada, una altra part essencial en aquest plat.
«Per a la picada hem de comptar amb el pebrot que històricament assecaven els pagesos. Abans ens el portava “L’Allero”», comenta el Manolo mentre el sofregeix en una paella amb oli junt amb alls i pa dur de dos o tres dies «sense que arribi a estar florit». Aquest ingredients passen al morter on, per a sis persones, també comptem amb una dotzena d’ametlles, una dotzena d’avellanes i vi blanc. «Un bon morter és essencial per a la picada i per al romesco», apunta.
Quero incorpora el fumet a la picada, «compost del peix de pelut ben net, all i pebre vermell». La seva dona, Fuensanta Budesca, que ens acompanya en la sessió i que conegué el seu marit en el veïnatge serrallenc, assegura que «ha de portar alguna cosa de marisc: cranc, galera o gamba». La picada és, doncs, la primera síntesi del mar i de la terra, indici que ens fa pensar que la recepta es gestà en la convivència entre pescadors i pagesos en la Part Alta tarragonina, viva fins a la dècada de 1860. «Uns i altres intercanviaven el peix i els fruits del camp, sobretot en temps de guerra i penúries», segons Quero.
Pop roquer i moixina
«Per al romesco, el pop roquer es pescava al que en dèiem la terra morta, amb 14 o 15 braces de fondària [que serien uns 25-27 m], i també a l’arrossegament», rememora el Manolo. «La Punta Grossa era un bon lloc. S’usaven cadufos, recipients antigament de fang dins els quals els pops posaven les cries. Al xorrar-los [pujar-los a superfície], matàvem l’ou».
Sense saber-ho, corrobora l’origen del topònim platja dels Cossis, la platgeta entre les puntes del Miracle i Grossa. Els cadufs no són altra cosa que els cossis que ha fet perviure la toponímia, sense perdre de vista que el mot caduf també s’emprava per designar els recipients de les antigues sínies. El pop haurà d’estar uns 40 minuts a la cassola, durant els quals haurà comptat amb patata de la varietat Monalisa, «que no es desfà».
Ben diferent en la durada, molt més curta, serà el romesco de moixina, peix allargat i esvelt, amb el cap aplanat i el musell relativament llarg, que s’ha d’escaldar perquè perdi un gust fort i sigui saborós. Moixina pescada el dia abans per la Nova Tortosina, amb Ramon Budesca com a patró, el cunyat del nostre mestre dels fogons. El resultat d’un i altre seran de traca i mocador. Ben bé mereixen que s’atorgui al Manolo Quero el títol de mestre romescaire, que encara no ha aconseguit en el concurs oficial.