Un territorio es, en buena parte, lo que puede ofrecer. El litoral tarraconense nos da dos de los mejores tesoros del mar: el pescado azul y la gamba roja. Ambos se han convertido en un placer para nuestro paladar y un símbolo que nos identifica. Conozcamos sus principales bondades.
«Una de las virtudes del pescado azul es que se puede comer de muchos modos. El boquerón frito, a la plancha o en vinagre. Y la sardina, al estilo anchoa o en escabeche. Es un manjar de lo más sufrido», explica Agustí Rillo, presidente de la entidad Peix Blau y pescador jubilado.
Las propiedades nutricionales del pescado azul son muchas. Recibe este nombre debido a su color externo. La mayoría de estas especies son migratorias y pelágicos –nadan a mar abierto–. El pescado azul se encuentra preferentemente de junio a octubre. Desde el punto de vista nutritivo, es el pescado con más contenido en grasa, superior al 5% en su tejido muscular, necesario para poder realizar las largas migraciones que le caracterizan. Esta grasa es insaturada y, por lo tanto, beneficiosa para la salud. Es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales. La característica principal es su contenido de ácidos grasos Omega 3, muy importantes, ya que reducen los niveles de triglicéridos en la sangre, disminuyen la presión arterial y el riesgo de trombosis. Se recomiendo el consumo de pescado azul, al menos dos veces por semana.
Podemos encontrar distintas especies de pescado azul. Entre las más grasas, que incorporan aproximadamente 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de pescado, encontramos el atún y el salmón. Otras, como las sardinas, incorporan entre 6 y 10 gramos de grasa.
Entre el pescado azul más consumido se encuentra la sardina y el boquerón. Y es que, según explican los pescadores de la Confraria de Pescadors, son las únicas especies que se pueden capturar hoy en día. «Llevamos muchos años con problemas para poder pescar pescado azul. Sabemos que uno de los principales problemas es que la gran presencia de atunes depredadores en nuestro litoral se están comiendo el pescado más pequeño», explica Rillo. El sector lleva años avisando de la situación que está viviendo y alerta que, si todo sigue igual, las embarcaciones del cerco acabarán desapareciendo.
Por lo tanto, podríamos asegurar que el pescado azul es una especie en peligro de extinción.
El tesoro rojo
La gamba roja de Tarragona es la reina de nuestro litoral. Es la especie que se pesca a más profundidad de todas, a través del arte del arrastre, con redes muy largas que se van soltando con una maquinaria instalada en barcas especializadas que salen a faenar con jornadas maratonianas de hasta diez horas. Actualmente, en la Confraria de Pescadors de Tarragona hay seis embarcaciones que van a la gamba. Andreu Domènech es el patrón de una de ellas, llamada Maria Ferrer. «Lo más importante es que la gamba sea fresca, del día y, sobre todo, que esté bien tratada y manipulada. La gamba necesita mucho cariño», asegura Domènech.
Se caracteriza por su color rojo intenso del caparazón y vive en profundidades de 150 a 1.500 metros. Su calidad depende de los caladeros en lo que se encuentran, en fondos fangosos y blandos. Con peso de 45 a 50 gramos, su sabor es 100% marino y yodado con punto dulzón, en buena parte almacenado en su gustosa cabeza.
La gamba de Palamós es mundialmente conocida y reconocida por su denominación de origen. Pero la de Tarragona no se queda atrás. «Palamós ha sabido vender su producto, pero la nuestra no tiene nada que envidiarle», explica Domènech, quien añade que «lo más importante es saber tratarla bien, mimarla».
Una vez pescada, hay que escoger bien la gamba. Normalmente, se dividen en tres medidas: pequeña, mediana y grande –también a las pescaderías–. «La escogemos con mucho cuidado, procurando no romperla, con mucho cariño y sin golpes. Si la barca se mueve, debemos intentar que la gamba no quede sin agua nunca», explica Domènech.
Este manjar se puede comer de muchas maneras, pero el pescador que más sabe de gambas, nos recomienda hacerla a la plancha, y añadirle después un poco de sal gorda y un chorro generoso d aceite. «La gamba cuando menos se manipule más buena está», añade Domènech. Hay quien prefiere hacerlas con un suquet o con un arroz. En la variedad está el gusto.
El precio de la gamba roja de Tarragona también es un elemento de análisis. Va desde los 50 a los 100 euros el kilo en circunstancias normales. La sorpresa llega en Navidad, cuando en la lonja de Tarragona se han llegado a subastar hasta 200 euros. Un auténtico lujo para nuestro paladar.