Forn de Pa Cal Llengüet, 115 anys d’història a Reus

Josep M. Barbé pertany a la quarta generació al front del Forn de Pa Cal Llengüet, que assoleix enguany els 115 anys.

Quin és el secret de ser en actiu tots aquest temps?

Fer moltes hores i no desanimar-te, perquè aquesta feina és dura. Ara som sota l’aire condicionat i tu t’estàs ventant amb el vano, imagina’t dintre del forn. Hi ha cops que em pregunto què estic fent, però llavors, miro enrere i em vénen els records del sacrifici que han fet els besavis, els avis i els pares. Veus aquest negoci, que té una llarga trajectòria, i continues, perquè aquesta feina també és agraïda; com quan ve una persona i et diu que aquella coca que vas fer l’altre dia, era boníssima. També hi ha crítiques dolentes, eh?

I com les gestiona?

Les has d’entomar. Que et felicitin omple molt, però una crítica negativa d’un producte que has fet tu ja és una altra història. Fabriquem el producte de zero, l’hem cuit i l’hem venut, és un esforç. Afortunadament, durant 115 anys, les crítiques deuen haver sigut més positives que negatives, si no, no seríem aquí.

Seguir obert és bon senyal.

Al llarg dels anys, hem mantingut el mateix tipus de pa. Nosaltres tenim un procés de fermentació del pa més llarg i una cocció més lenta. Ens queda un pa més espès i de molla més densa, que no pas altres tipus de pa més lleugers. Ara tot ha canviat i va a modes. Tot i que hi hagi moltes varietats de pa, d’espelta, de vidre o de cereals, el que sempre fem més és el que hem fet tota la vida.

Parlava de records. Va començar jove a ajudar la família. Quan va veure clar continuar al negoci?

Vaig començar amb 18 anys a ajudar a la família i, per dir-ho d’alguna manera, m’hi vaig veure empès. Avui aquest ofici és dur, però 35 anys enrere, encara més. Jo veia el meu pare fent moltes hores i, quan ets un vailet, fa gràcia ajudar. Saps, que quan vulguis, pots marxar, però quan et fas gran i veus que el pare s’hi escarrassa, ho vius diferent. Una cosa va portar l’altra, i m’hi vaig quedar.

Deu haver heretat clients.

N’hi ha que encara em recorden que venien a comprar abans de néixer jo.

Ser vostè al capdavant del negoci ha fet diferent el forn?

He procurat fer el mateix que es feia. Ara faig brioixeria i diversos tipus de coques de pa i de recapte. Això abans no es feia, es podia viure només del pa. Era abans quan la gent l’anava a comprar a la pastisseria, ara anem a qualsevol lloc i qualsevol dia. En l’ofici de forner, d’altra banda i generalment, mai es descansa. Matinar és una constant.

Com és un dia a Cal Llengüet?

Jo vinc cada dia al forn, si no tinc cap comanda especial (sinó vindria més aviat) vinc a les quatre de la matinada. Arribo, engego els forns i preparo croissants, i el que em cal per a aquell dia. El pa ja l’acostumo a tenir preparat cru. Ara mateix, ja el tinc fet i està fermentant en una càmera de fred, a cinc graus, i vaig pujant la temperatura. Pels volts de dos quarts de sis del matí, tinc el pa a punt de coure i és quan faig coques, magdalenes i el que em demanin.

Té moltes comandes?

Són habituals, sí. Faig, per exemple, uns croissants molt grans. Si et demanen un o quelcom especial, la rutina canvia. Aquest croissant fa 1,300 kg en massa crua. Un producte així necessita una hora i mitja mínima de fermentació i 35 minuts de forn. A més, jo no puc engegar un forn gran només per un croissant. Si m’ho diuen el dia abans, aprofito l’escalfor del forn mentre treballo amb altres productes. Hi ha gent que tot això no ho entén. Fer una reserva o encàrrec no costa gens. La gent s’ha acostumat a anar als supermercats on troba de tot –tot i que d’altres qualitats– i, a més, solen ser grans empreses amb una gran distribució al darrere.

Com veu el futur? Ja té relleu generacional?

En els anys que vindran, espero seguir intentant que la gent continuï apreciant el gust del pa i comprant-lo, és clar. I és que el pa soluciona tants àpats! I, de relleu, tinc un fill, però té la seva carrera. Si aconseguís algú que, quan em jubili, es volgués quedar el negoci, perfecte.