Orgía de sabores entre los dedos

Sencillez, humildad y mucho sabor son la base de la clotxa. La tradicional receta de la Ribera d’Ebre es la protagonista de las Jornades Gastronòmiques que se alargarán hasta el próximo 1 de diciembre. Ocho restaurantes incluyen en sus cartas el icónico plato y sus diferentes variantes.

Arengada, tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan de payés. «Digan lo que digan, la clotxa es un plato mediterráneo al cien por cien», reivindica Joan Casanova, antiguo restaurador e impulsor de la fiesta y las Jornades Grastronòmiques de la Clotxa de la Ribera d’Ebre.

Sobre los orígenes de la clotxa, en el libro La cuina del Camp de Tarragona. De la Ruta del Cister a la Costa Daurada, el gastrónomo Jaume Fàbrega escribe que «el nombre procede del árabe o del mozárabe ibérico, pero también se relaciona con un término indoeuropeo que significa ‘clot’, cavidad».

Bocado tras bocado, la receta es un homenaje a nuestros antepasados y al duro trabajo en el campo, coincidiendo con la cosecha de la aceituna, de noviembre a enero. «Nuestros predecesores madrugaban para dirigirse en carro al campo. Cuando llegaban a la finca, el frío había calado sus huesos. Encendían una buena hoguera para calentarse y aprovechaban la brasa para cocinar la clotxa», rememora Casanova.

Un desayuno amb cara i ulls, ya que «después, prácticamente, no comían nada más hasta la hora de la cena».

Cubiertos a un lado

La preparación es simple. Lo primero es tener una buena brasa para asar la arengada (sardina de casco), el tomate, la cebolla y el ajo. «Mientras se cocinan, cortamos el pan de payés por la mitad. Sacamos la miga y lo calentamos boca abajo sobre la brasa. Cuando todos los ingredientes están cocinados, quitamos las espinas y desmenuzamos la sardina. Después, rellenamos el pan con los tomates, la cebolla y el ajo, aplastándolos. Por último, añadimos la arengada, rociamos generosamente con aceite de oliva virgen extra y tapamos con la miga», explica paso a paso Joan Casanova.

«Comer una clotxa es disfrutar de una experiencia singular: hay que elaborarla con las propias manos [...]. Si pensamos en la larga historia de sus ingredientes y en las formas de vida que la han conducido hasta hoy, estaremos también saboreando una parte importante de la identidad de un territorio», explica M. Carme Queralt en el libro La Clotxa i la seua festa. Cuina i patrimoni de les Terres de l’Ebre.

Libertad creativa

Herederos de esta tradición, ocho restaurantes de la Ribera d’Ebre incorporan en sus cartas y menús la receta: El Casal (Benissanet); Pas de l’Ase (Garcia); Molí de Xim (Miravet); Gastronòmic La Creu (Móra d’Ebre); Can Secundino (Móra la Nova); Mas de Subirats (Móra la Nova); Sant Jordi (Rasquera); y La Llesqueria (Tivissa).

Noelia Guirao, gerente del Restaurant Gastronòmic La Creu, explica que «nuestro chef, Roger, cocina una ‘deconstrucción de la clotxa tradicional’. Sobre una base de tostadas de pan de payés, emplata de manera original la arengada -sin espina y limpia-, junto a tomates cherry confitados y cebolla caramelizada».

La clotxa es una orgía de sabores entre los dedos: «El gusto salado de la sardina, la acidez del tomate y el toque dulce de la cebolla combinan a la perfección, mientras que el aceite de oliva potencia los sabores», detalla Noelia Guirao. Como decía Ferran Adrià: «Es mejor una buena sardina que una mala langosta». No le faltaba razón.

UN RESTAURANTE: EL PAS DE L’ASE, TRATO FAMILIAR

«Marc Gaixet es el emprendedor que está detrás del restaurante. Es un ejemplo a seguir. Día tras día, demuestra que con trabajo, constancia, ofreciendo un producto de proximidad y un trato familiar, se prospera. De la carta, me encanta el cabrito al horno», explica Noelia Guirao.

UN PLATO: ESPINACAS A LA CATALANA

«Mi secreto es el sofrito: ajo, cebolla, pasas, piñones, vino blanco y nueces. Añado las espinacas en hoja y lo dejo a fuego lento para que se impregne todo el sabor», describe Guirao.

UN POSTRE: BROWNIE CON HELADO DE VAINILLA

«Soy muy golosa. Me encanta el chocolate. Uno de mis postres preferidos es el brownie de chocolate con avellanas. Me encanta la textura esponjosa y me gusta acompañarlo de una bola de helado de vainilla con trozos de galleta por encima», asegura Noelia Guirao.