«El azar hizo que llegara a nuestras manos un trozo de tierra y hemos decidido cuidarlo de la mejor manera posible». Anna Amigó, músico profesional –toca el arpa–, y Sven Rock, licenciado en INEF, no provienen de casas de agricultores, pero pisan el campo desde niños. «Mis padres no eran payeses, pero trabajaban las tierras familiares, como mucha gente en el pueblo (L’Espluga de Francolí). Íbamos a la vendimia, a recoger aceitunas, almendras...», recuerda Amigó. Rock estrenó su vida laboral, de adolescente, recolectando peras en Brabante (Bélgica), de donde es originario, y durante más de 12 años se dedicó la consultoría y comercialización de productos ecológicos.
Ambos crearon en 2022 Lligams Orgànics, un proyecto agroecológico, vegánico y cultural que «pretende reconectar a la gente con la tierra y sus alimentos». Desde la finca que les dejó el padre de Amigó al morir, en L’Espluga de Francolí, producen comida sostenible, divulgan técnicas agrarias y promueven actividades culturales. El calçot de secano, cuya temporada es más tardía que el tradicional, de marzo a mayo, es su cultivo estrella.
«A simple vista es más delgado y corto que el que se suele ver en las tiendas. La razón es que ha tenido menos agua. Al ser de secano, depende 100% del agua de la lluvia y de la niebla. Tiene que buscar nutrientes muy al fondo de la tierra y eso hace que la planta invierta más en raíz que en la parte de color blanco que comemos», explica Rock.
En cuanto a su valor gastronómico, va más allá de las típicas calçotadas. «Son más dulces y se cuecen más rápido que los que estamos acostumbrados», asegura Rock. «Es una verdura muy versátil y melosa. Lo único que necesita es creatividad en la cocina. Merece un espacio principal en una comida: a la plancha, rebozados, en tempura, como crema o para acompañar una ensalada. Los hay que hacen tortilla de calçot, croquetas, canelones, quiche... Y si no, también sirven para un buen sofrito», apunta Amigó.
Lligams Orgànics compra cebolla ecológica en Valls y se encarga luego de todo el proceso: sembrar, calzar, deshierbar y arrancar. Vende unos mil kilos de calçots por temporada. «Nuestros principales clientes son de Catalunya, sobre todo particulares y muchos miembros de grupos de consumo o cooperativas de productos ecológicos de Barcelona y Tarragona. También servimos a restaurantes, especialmente de slow food, cocina vegetariana o vegana. Y en L’Espluga, la panadería artesana Cal Tullet ha apostado por ofrecer una coca de calçot que está teniendo mucho éxito», explica Amigó.
Sus ventas mayoritarias son directas, sin intermediarios. «El cliente nos conoce de primera mano y nosotros a ellos. Son personas concienciadas con el valor de las cosas en general, el mercado, la situación de la naturaleza, la importancia de la calidad y el valor nutritivo de los alimentos, y por eso es de agradecer trabajar con el consumidor final directamente. La venta va un poco más lenta, pero tiene un mayor impacto social», dice Rock.
Sus otras especialidades son el aceite de oliva virgen extra de arbequina y el ajo de semillas de la variedad local Beltalls y de Las Pedroñeras. Además, organizan visitas divulgativas a la finca, actividades vinculadas a la cosecha o un ciclo de artes en vivo en el campo (danza, música, teatro o poesía) de marzo a octubre.