Cuando normalmente cualquier pizzero pretende evolucionar hacia el mundo de la cocina en un sentido más amplio, el italiano Matteo Grippo ha experimentado el camino inverso. Chef desde hace más de 20 años, ha implantado sus conocimientos culinarios al mundo de la pizza.
En 2010, Matteo, junto a su mujer y su hijo, se afincó en Tarragona y ya contó con un negocio relacionado con la gastronomía. Natural de Barese, desde hace año y medio ha dado vida al proyecto Aboccaperta, una pizzería que se encuentra en la Plaça del Rey y que ya se ha consolidado en la ciudad. Matteo lidera la propuesta junto a su socio inseparable y amigo de años, Davide di Nuncio, con raíces napolitanas. El concepto del establecimiento va mucho más allá del de una simple pizzería. Se ha enfocado hacia la clásica trattoría, con productos de calidad y una pizza gourmet.
Matteo la ha denominado Pizza Contemporánea. «Abrimos este tipo de negocio casi de casualidad. Íbamos detrás de un restaurante más amplio, pero por dinero se lo quedó otra gente. Encontramos este local de la Plaça del Rey y, desde el primer momento, nuestra idea ha funcionado muy bien», reconoce el chef. En la Aboccaperta se trabaja con productos autóctonos como el jamón o la botifarra «y todo lo que hacemos lo cocinamos. No tiramos nada. Adaptamos a la pizza mi cocina. No quería tirar más de 20 años de profesión a la basura», confirma el propio transalpino.
Hace unos meses, a través de unos conocidos y de varios proveedores, Matteo decidió presentar su producto en un concurso de la Comunidad Valenciana. «Lo hice sin ninguna pretensión, sólo para darlo a conocer». Acabó en la segunda posición del certamen y eso le valió para acceder al campeonato español que se llevó a cabo este mes de octubre en Granada.
En el certamen expuso su Pizza Contemporánea, elaborada con tentaculina, con una masa de alta hidratación y fermentación. La base responde a una crema de ricotta de lima, chalota confitada, mozzarella, scamorza ahumada, patas de pulpo braseadas al romero, mousse de bolets y parmesano. El plato alcanzó una de las distinciones más importantes del concurso: se nombró a Grippo mejor pizzero emergente nacional, una mención que simboliza claramente su nueva realidad. «Yo en la pizza soy un poco novato, aunque conocía este mundo porque vengo de Italia», confiesa.
Una clientela fiel
Con sus ingeniosas producciones Matteo Grippo ha logrado fidelizar una clientela que suele acudir a su restaurante con la idea de probar siempre cosas nuevas. «Es una buena señal que vengan y quieran degustar una pizza distinta, porque normalmente siempre comemos la misma». En uno de los corazones del ocio tarraconense, en un local poco amplio, aunque ya con una tradición ganada a pulso, el italiano y su socio han confirmado que, a través del entusiasmo se puede crear un negocio atractivo para el paladar.
El buen hacer gastronómico de Matteo Grippo acudirá al campeonato del Mundo de Parma, el próximo mes de abril de 2004, después de ese éxito a nivel estatal.