El mejor momento de madurez y sabor de los vegetales. Esta es la ecuación perfecta para disfrutar de la cesta de frutas y verduras de temporada que trae consigo el mes de septiembre, desde higos, mangos, uvas y peras hasta berenjenas, calabacines, tomates, o pimientos.
Tres cocineros de Tarragona descubren a Mesa & Mantel cómo sacar el máximo partido de algunos de los mejores ingredientes de la temporada de otoño.
Higos, obsequio para el paladar
Jo tot lo dia cui figues, i no n’he menjada cap, perquè són alacantines i em solen fer mal de cap. Jo tot lo dia cui figues. Hace una semana, la cantante y compositora Maria del Mar Bonet deleitaba con esta canción popular mallorquina en La Febró. Una delicatessen musical que refleja la versatilidad culinaria de los higos.
Aunque en general se piensa que uno de los usos más comunes del higo en la restauración son los postres, Josep Antoni Vidal, del restaurante Les Coques, de Tarragona, ha concebido una coca de higos, rúcula, jamón de pato y virutas de foie, un triunvirato gastronómico excelso.
«Por un lado, destaca la masa, muy fina, extracrujiente y una peculiar combinación y contraste de sabores, porque la receta también incluye una reducción de Pedro Ximénez», explica Vidal.
La figa per a ser bona ha de tenir tres senyals: clivellada, secallona i picada pels pardals. Así pues, la variedad cuello de dama es la reina en la carta de postres, en la que comparten la regencia una crema inglesa con higos y unos milhojas.
Berenjenas: colores, formas
Blancas, moradas y rayadas. Ovaladas o alargadas. La berenjena entraña un universo de colores y formas. Los canelones de berenjena y pato son un clásico del restaurante Les Coques. «Sustituimos la tradicional placa de canelón por berenjena cortada muy fina y marcada a la plancha; el relleno es de verduras, pato y bechamel, con el aceite y un toque de canela y crujiente de queso parmesano», detalla Josep Antoni Vidal.
En un ejercicio de arqueología del gusto, indagando en platos con sabores y aromas únicos, Martín Juza, del restaurante Kema Cambrils, prepara una berenjena a la llama con batido de burrata. «Cocinamos la berenjena en la llama del carbón, luego pelamos y abrimos por la mitad para sazonarla con aceite de oliva, sal y pimienta. Antes de emplatarla, la regeneramos en el horno de leña y añadimos la burrata batida, junto con una confitura de tomates frescos, con un toque crujiente de sésamo», en un juego entre «el sabor ligeramente picante de la berenjena y la intensidad de la burrata, con el dulzor de la confitura de tomate».
Mango, aroma tropical
El mango es un ingrediente versátil por su consistencia, sabor y jugosidad. El carpaccio de black angus con mango, frutos secos y parmesano del restaurante Kema Cambrils combina «carne muy tierna, pero a la vez con un sabor intenso, con la dulzura del mango».
Esta fruta tropical que se ha convertido en un filón para los gurús de la cocina a la hora de acompañar platos. El refranero le da la razón: Lo que agosto madura, septiembre lo asegura.
Flores de calabacín, un manjar
Es tendencia poner flores en la mesa. En el restaurante Tossal Gros, en Prenafeta, a través de la Tempura de flores de calabacín con gamba blanca de Tarragona, el cocinero Vladislav Degtyarev combina «el sabor sutil de las flores y la gamba con una salsa agridulce con un toque picante, para darle chispa a la tempura».
Fulgor en el paladar y el olfato. «Al freír la flor, crujiente, cada mordisco desboca todo su aroma». Alquimista del fogón, Degtyarev hace magia con la técnica: «La tempura es como la pastelería, todos los ingredientes deben estar pesados al gramo».
