«Caçar ha estat des de sempre una activitat lligada al bosc i a pagès. Els nostres avantpassats més propers sortien al bosc per caçar perdius, conills, llebres, esquirols, guatlles, grives o tudons... [...] El que caçaven era per menjar i si sobrava alguna peça, es venia; i a l’inrevés». Este fragmento corresponde al libro El món rural. Cuina del cicle de l’any (Farell), de Maria Estruch e ilustraciones de Núria Puigdellívol.
Los fogones de los restaurantes mantienen viva la llama de la gastronomía inspirada en la carne silvestre porque bien es sabido que «si salta, corre o vuela, a la cazuela».
Comida típica, catalana y casera es lo que ofrece el Restaurante Ermita Paret Delgada (La Selva del Camp). En la carta, ocupa un lugar privilegiado el plato de filetes de ciervo adobados a la plancha. Más de 600 kilómetros separan la Catedral de la Caza de Toledo, empresa proveedora, del establecimiento.
«Nos sirven la carne perfectamente cortada y adobada. Lo único que debemos hacer es terminarla a la plancha, vuelta y vuelta», comenta Maria Teresa Lima, propietaria del negocio. Una sencilla preparación que conserva la jugosidad y el sabor de la pieza.
Estofado de jabalí, pincho de ciervo a la brasa o perdices amplían el recetario. «Aunque ahora solo ofrecemos los filetes de ciervo, cocinamos todo tipo de carne silvestre porque nos gusta la cocina a fuego lento, la de toda la vida», añade.
Calidad y proximidad
Con el propósito de aumentar el consumo, el pasado octubre se celebró GastroCaça Roquetes, un escaparate culinario y de kilómetro cero. Ahora se pondrán manos a la obra los alumnos de las Escuelas de Hostelería de Lleida (18 de noviembre) y de Figueres (26 de noviembre) para divulgar el recetario tradicional, junto a la cocina de vanguardia y tendencias actuales de la carne de caza.
Asimismo, desde ayer y hasta el día 30, coincidiendo con la Fira Orígens de Olot, se podrán degustar platos elaborados con carne de caza en 11 restaurantes del colectivo Osona Cuina y otros 15 de Cuina de l’Empordanet.
Un calendario para abrir boca y seguir disfrutando de las virtudes de la carne de caza. De ellas es conocedor José Luis Todó, propietario de Donum Deus (Bot), empresa que comercializa carne de cabra hispánica y paloma torcaz.
«La carne de cabra hispánica es un producto de proximidad único, exclusivo y gourmet»
«A nivel gastronómico y organoléptico, la carne de cabra hispánica es rica en zinc, omega, magnesio y vitamina B12, además de ser baja en ácidos grasos saturados», explica el emprendedor. Sobre la mesa, también destaca que «es un producto de proximidad único, exclusivo y gourmet».
Sabores vibrantes
Una filosofía que comparte con la tradición culinaria y de sabores vibrantes que se respira en el restaurante Amonaren Etxea (Botarell). Aingueru Rodríguez está al frente del negocio y de los fogones. Su puja es la carne de caza de proximidad, aunque lamenta que «todavía pocos restaurantes se atreven a incluir en sus cartas alguna receta de carne silvestre, como consecuencia del desconocimiento que sigue existiendo».
Su atrevimiento es una excepción. Ha subido la apuesta con un menú de carnes silvestres (se ofrece en formato de platos a compartir y un mínimo de 4 personas) y que incluye: Carpaccio de lomo de ciervo; steak tartar de solomillo de ciervo; Secreto de jabalí a la brasa; Solomillo lacado de ciervo con esencias de foie; y Pierna de cabra hispana asada, y de acompañamiento pimientos de piquillo asados y ensalada de torcaz en escabeche.
El as en la manga del cocinero vasco es una oferta gastronómica basada en el menos, es más. «Aprovechamos la botánica que nos ofrece un entorno como Botarell», asegura. Como dato: «En Catalunya hay hasta 600 botánicos diferentes».
Para Aingueru Rodríguez, «especies como el ciervo asado son un espectáculo garantizado, aprovechando la diversidad botánica, es decir, las posibilidades de disfrute y goce son inmensas». También se deshace en elogios al mencionar el steak tartar de cabra hispánica. «La elaboración, dejando reposar la carne y sin añadir poco más que el toque de mostaza, es espectacular», detalla.
No va de farol. «Tanto la carne de ciervo como la de cabra hispánica representan la excelencia en el mundo de las carnes silvestres», asegura. A nivel gastronómico, su última escalera real es «un chuletero de jabalí que dejamos madurar durante 21 días y el resultado fue fantástico». Una apuesta culinaria que sigue al alza.
UN RESTAURANTE: SANROMÀ, COCINA DE LA ABUELA
«El Restaurante Sanromà en Castellvell del Camp tiene una trayectoria impecable. Me gusta porque sigue la tradición culinaria basada en productos de temporada. Uno de mis platos preferidos es la pierna de cabrito y como postre la cuajada con mató», afirma Aingueru Rodríguez.
UN PLATO: CALLOS DE BACALAO, LEGADO FAMILIAR
«Es un plato típico del norte. Procedo de una familia con raíces marineras y culinarias. La receta, con muy pocos ingredientes, supera con creces a la de cocochas», asegura Rodríguez.
UN POSTRE: TARTA A LOS CINCO QUESOS, INIGUALABLE
«En la carta de postres del restaurante destaca la Tarta 5 quesos de la Amoña. El tránsito por la boca permite saborear quesos como el Idiazabal, Cabrales y Manchego, uno detrás de otro. La guinda es que lo adornamos con una salsa de arándanos», describe Aingueru Rodríguez.
