A veces las cosas surgen por la confluencia de deseos que van macerándose casi sin ser conscientes de que hacía tiempo que habían comenzado camino.
«Primero quedan como cosas de amigos», dice Josep Guasch. Pero en esa confluencia coincidieron Marc Llobera, Josep Maria Romagosa y Josep Guasch. Ninguno del oficio.
Aunque quizá sí que, por sus inquietudes, ingredientes necesarios. Llobera dedicado a la hostelería, Romagosa, ingeniero apasionado de la montaña y de las plantas con las que elaboraba licores. Pacharán, ratafías, mistelas... y Guasch, que es operador de cámara pero que ya elaboraba mermeladas, infusiones con plantas silvestres y que hace unos años destilaba.
«¿Y si hacemos un gin?»
De ese combinado ha surgido una iniciativa que ha sorprendido. ¿Y si hacemos gin?, plantearon. Que es algo sutilmente diferente a la ginebra. Un gin del Penedès. Tiembla Inglaterra.
El gin del Penedès ya está en el mercado desde hace unos meses. Con el nombre de Nanit y bajo la marca Penitensis, un topónimo del Penedès. Porque el gin del Penedès es territorio y es lo que muestra en su sabor.
Para elaborar el gin la base es el fruto del enebro que además los impulsores de la iniciativa recogen en las montañas del Montmell. «Un fruto de alta calidad» que recolectan en el punto exacto de maduración para que mantenga en perfecto estado sus aceites esenciales. «Controlamos medioambientalmente el producto» explica. Y de la recolección a la producción inmediata.
Maceración, alcohol, agua y destilación. Controlado en todo momento. Y se logran unas esencias y que permiten un producto que llega a los 48 grados y muy aromático. «Te has acabado el combinado y esa esencia sigue en la copa». Sin el golpe de alcohol que dan otros gins y ginebras por lo puede tomarse sola con hielo.
Las primeras elaboraciones fueron de prueba. Para amigos y conocidos, «pero la gente nos lo iba pidiendo. Fue cuando pensamos que podía hacerse», señala Guasch.
El salto
En los bajos de una casa de Llorenç del Penedès se elabora el gin Nanit que ya puede encontrarse en restaurantes del Penedès y ha dado el salto a locales como la célebre coctelería Gin Palau de Barcelona.
En un primer momento la burocracia hizo tambalear el proyecto, recuerda Guasch. Cuando se plantea elaborar un producto de alta graduación aduanas y la agencia Tributaria dirigen sus focos y el papeleo, permisos y controles son constantes.
«La intención es ir creciendo en forma de mancha de aceite. Que el producto se vaya valorando por su singularidad» explica Josep Guasch.
¿Ginebra o gin?
A diferencia de otros países «no tenemos mucha cultura del gin». Hace unos años se puso de moda la ginebra y aparecieron de varios estilos. Se convirtió en la estrella de los combinados, pero en una última época ha sido relegada por otros productos, aunque a partir de una edad «todos vuelven a la ginebra».
¿Ginebra o gin? Porque no es lo mismo. El gin tiene su origen en Inglaterra. En el contexto de la Guerra de los Países Bajos. Los holandeses consumían una bebida que les insuflaba valor en la batalla. Inglaterra comenzó a copiarla y a producir su propia ginebra que creció en producción por los impuestos que se aplicaron a la holandesa por parte del Gobierno Británico.
Fue en 1895 cuando el farmacéutico James Burrough desarrolló una fórmula logrando un estilo más seco y con alcohol más refinado que se llamó London Dry Gin y que sigue predominando en todo el mundo.
En la elaboración de gin es básico elegir los ingredientes que darán el carácter final de la bebida. Ambos comparten el enebro en su composición aromática. Los aromas en nariz y boca deben ser los mismos y más influyentes que el alcohol.
En España se llama ginebra tanto a las ginebras de estilo holandés como a los london gins originarios de Inglaterra. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo, mientras que el gin inglés suele ser utilizado para la elaborar combinados como el Tom Collins o el Gin Tonic.
