«Me pillas en Macro y me he encontrado con tres compañeros hosteleros que tienen restaurantes. Uno en de la zona del Port Marina Tárraco, el otro en Altafulla y el otro en Tarragona. La conversación siempre es la misma: no damos. Yo tuve el lunes pasado junta de la asociación y había gente con restaurantes controlados y que dijeron que su beneficio máximo para este año será de un 5% si todo va bien. Hemos pasado de un 30% a esto, estamos agonizando». Javier Escribano, presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Tarragona Ciudad, atiende la llamada del Diari en plena compra diaria para su restaurante de La Morada. Una actividad rutinaria que implica un desembolso constante.
Su tono es de impotencia y crispación porque está inmerso en una pelea en la que la hostelería va perdiendo de manera preocupante. La derrota de muchos restaurantes está golpeando a muchos clientes. Comer fuera es mucho más caro que antes porque es la única manera de que el hostelero consiga beneficios. «La hostelería es un sector que va a tener que cambiar su modelo porque el que ha funcionado todos estos años ya no lo hace. Al final solo van a terminar sobreviviendo los restaurantes flexibles que pueden atraer a clientes con un mayor poder adquisitivo».
Carlos Llobet, dueño del Restaurante Els Arcs de Tarragona, reconoce que el cambio de modelo ya está en marcha porque el día a día así lo pide: «Hay menos dinero en el bolsillo para el ocio y el disfrute. Entre semana lo que más se ve ahora es gente de empresa que viene a comer por tema de reuniones, pero el movimiento no es alegre».
«Los restaurantes de menús diarios van a seguir subiendo los precios porque si no lo hacen terminarán cerrando»
Esta complicada situación económica ha derivado en que el menú diario de mediodía tenga una tendencia de subida en su precio. En España está ya en 13,2 euros, subiendo 40 céntimos respecto al año pasado y 1,5 euros desde el 2016, según la federación de hosteleros de España.
Escribano cree que incluso va a ir a más y así lo advierte: «El sector de la hostelería está agonizando. Los restaurantes de menús diarios van a seguir subiendo los precios porque si no lo hacen terminarán cerrando. Hay que hacer entender a la gente que ni siquiera subiendo el ticket diario se recuperan los costes porque estos suben. Pese a que se ha subido el menú, estamos perdiendo dinero de todas formas».
Llobet confirma que no ha quedado otra que subir el precio del menú. Él lo explica con números reales para que la gente se haga una idea clara: «Mi menú antes valía 25 euros con IVA incluido y ahora vale 30 euros con IVA incluido. He decidido subir el nivel gastronómico a la vez que el precio. Ahora de primero ofrezco una degustación de entrantes y el segundo y el postre a escoger».
Ofrecer un menú por 13 euros diarios resulta una tarea casi imposible si se quiere ofrecer exquisitez al cliente y a la vez sacar beneficio. Eso es algo que aseguran los restauradores y Escribano lo advierte con rotundidad: «Encontrar un menú en la actualidad por 13 euros es complicado. No sé la calidad de producto que estás ofreciendo o las condiciones en las que tienes a tu personal de trabajo si eres capaz de ofrecer un menú diario a ese precio... Te diría que es imposible». En la misma línea está Llobet, que suscribe totalmente esas palabras: «Las materias primas han subido entre un 25 y un 30%. ¿Cómo hace un menú a 13 euros si la pechuga de pollo te la han subido a tres euros o el pato ahora cuesta el doble? Si quieres ofrecer un servicio de calidad es imposible. Tarragona tiene una restauración que tiene que cuidar mucho lo que ofrece porque no es como tener un restaurante en las ramblas de Barcelona, en los que siempre vas a tener clientela».
Entre semana lo que más se ve ahora es gente de empresa que viene a comer por tema de reuniones
Llobet desarrolla su discurso e intenta reflejar lo que cuesta ofrecer un menú diario de calidad: «Yo a las 9 de la mañana ya estoy en el restaurante preparándolo todo. Muchos amigos cuando me ven me dicen: ¿Ya estás aquí? Pues claro, no me queda otra si quiero ofrecer un buen servicio. Si quiero hacer un fumet antes tengo que limpiar el pescado y hacerlo. Si quiero ofrecer algo más básico, pues compro uno precocinado de Mercadona, con todo el respeto para ellos».
Muchos restaurantes ya han decidido incluso eliminar el menú diario de su oferta
Este incremento de precio del menú diario ha llevado a que muchas personas hayan decidido renunciar a él o limitarlo a días contados. Ya no es asequible y comer todos los días fuera de casa supone un esfuerzo insostenible para su economía. Es el caso de Javier, un vecino de Vila-seca que ya lleva varios meses cambiando sus hábitos comensales en su jornada laboral: «Hace tres o cuatro años el menú diario estaba en 9 euros, que la verdad que salía a cuenta, pero hoy en día al sitio donde siempre iba lo han subido a 13 euros y no puedo pagar eso todos los días. Por eso ahora me llevo el tupper al trabajo y solo una vez por semana como máximo como fuera. Te lo pones a pensar y son cerca de 300 euros los que me ahorro».
¿Qué factores han aumentado los costes a los restaurantes y en consecuencia han derivado en una subida del ticket medio?
El primero es la subida media del IPC (Índice de precios al consumidor general) desde 2016 hasta 2023 es de un 20,6%, y la de los alimentos y bebidas de un 34%.
El segundo factor que ha influido en esta subida del menú diario es que los trabajadores de la hostelería han visto su sueldo aumentado en los últimos tiempos, tal y como reflejan varios datos. La hostelería ha subido sus sueldos hasta en un 12,6%, resultando el sector con mayores incrementos porcentuales, según la encuesta trimestral de coste laboral. Este hecho tiene mucha más importancia de la que podría parecer y así lo recalca Escribano: «El empresario tiene ahora unas nóminas a su cargo más altas y eso genera deuda constantemente. Ahora tenemos el problema añadido de que cuando hay picos de trabajo muchas veces no encontramos personal. Yo ahora mismo estoy buscando gente para suplir vacaciones con contratos temporales, pero no quieren, ya que muchos prefieren cobrar en negro».
Por último está la subida de gastos fijos como la luz, el agua, el gas... Otros elementos que elevan los costes y que repercuten de manera firme en el ticket diario. Por ello el menú diario está entrando en una fase de peligro de extinción que hace unos años era impensable. Lo de comer fuera de casa terminará siendo un lujo.