Gillermo Fernández és l’ànima de Romescolab, nova plataforma digital per a la promoció del romesco de Tarragona en tres llengües: català, espanyol i anglès. És una iniciativa particular que «vol posar en valor un munt d’informació sobre el plat», apunta el seu creador. Vol trencar «tres característiques falses atribuïdes al romesco: ni és car, ni és un plat difícil d’elaborar ni és fort de gust».
Per això, el web presenta els aspectes històrics, les bases, ingredients, receptes, trucs, consells, documentació, bibliografia i clips sobre la temàtica. És el primer web monogràfic sobre el romesco, amb els valors afegits perquè existia poca informació en castellà i no estava gens treballada en anglès.
Dieta mediterrània
El Guillermo té molt clar que «representa el bo i millor de la dieta mediterrània i és un dels grans actius nutricionals del Camp de Tarragona». Va més enllà: «és difícil trobar un plat tan autòcton com el romesco ho és envers Tarragona. És una manifestació cultural que em fa sentir molt proper a la meva ciutat».
En aquesta línia divulgativa, aquest entusiasta del plat amb ADN pescador insisteix que «cal distingir entre el romesco de peix o de Tarragona –també denominat romescada–, envers la salsa denominada romesco que té la finalitat d’amanir altres viandes». Reconeix que comparteixen part dels ingredients però no ha trobat evidències de cap origen comú, més enllà que la salsa és pròpia d’altres indrets. La confusió envers aquesta salsa ha fet córrer rius de tinta i generat debats apassionats. Per exemple, nombroses vallenques i vallencs es molesten quan es diu que la «salsa dels calçots» és una salsa romesco.
Els coneixements que ofereix Romescolab han estat obtinguts a partir de «tres grans grups de mestres: els cuiners, les dones i el col·lectiu intel·lectual, és a dir, els que han escrit sobre el romesco». En aquest tercer bloc, Fernández situa «els Antonis» de la segona meitat del segle XX: Antoni Adserà, Antoni Alasà i un prou desconegut Antoni Gelabert. També hi inclou noms contemporanis com Carme Arjona i David Solé.
Recomanacions
Preguntat sobre on recomana que un visitant mengi un romesco, el Guillermo assegura que «el portaria a casa del meu amic pescador jubilat, Manolo Quero, perquè tastés el de rèmol empetxinat, escamarlans, patata i fesols». Davant del nostre dubte sobre l’adjectiu «empetxinat», continua: «és en realitat una metàfora ben bonica, perquè el que passa és que el rèmol té a la seva pell uns petits tubercles ossis, els quals –trobo que de manera molt poètica– li donen aquest qualificatiu». Apunta que «aquest peix val uns bons diners i per això és un plat de festa». La segona recomanació per al foraster és el restaurant Barquet. «L’actiu del cuiner David Solé com a escriptor de cuina marinera ho justifica. No hi ha ningú amb la seva solera». Recorda, però, que la primera recepta escrita del plat tarragoní aparegué en un manual de cuina editat el 1894, El Practicón, d’Ángel Muro, on encara s’usa l’article autòcton tarragoní: «lo romesco», pronunciat amb u.
El 1963 Antoni Gelabert sintetitzà el vincle del romesco i Tarragona amb mots evocadors: «I sempre, en el fons, Tarragona! Perquè si quan teniu enfront vostre, intacta encara, la platera fumejant i curulla, no sou capaços d’evocar el tumult de records, sentiments i rostres, paraules i cançons, els cels i els marges ordenats, les oliveres i les vinyes, la lluïssor de l’escata, l’aleteig del peix, l’ardència del sol, l’olor penetrant del roquer, l’ombra fugissera del llobarro en el trencall de les onades... si no sou capaços d’evocar tot això i tantes altres coses, no gustareu mai el sabor inefable del romesco!».