Ferran Adrià: «Soy el mejor comensal del mundo»

Ferran Adrià, el genio creativo, gastronómico, visita estos días Tarragona. El equipo de elBullifoundation, liderado por Ferran Adrià, su presidente, imparte hasta este miércoles el Curs Intensiu de Gestió en Restauració de CaixaBank, que tiene lugar en el Palau de Congressos, donde el chef conversó con el ‘Diari’.

Le hemos comentado a Estrellas Michelin de la provincia si quieren enviarle alguna pregunta. La cuestión de Pep Moreno, de Deliranto y Diego Campos, de Rincón de Diego, tiene que ver con la próxima transformación de la alta cocina.

La gran transformación ya está pasando y no es en cocina, sino en el mundo del negocio, que es lo que estamos hablando estos tres días. El tema de las 8 horas, gracias a Dios, ya está aquí porque ¿por qué teníamos que ser un sector que no trabajara ocho horas? Pero si antes trabajábamos 12 y ahora ocho, esto hay que repercutirlo en el precio, necesitas más personal. Dos: la presión fiscal, cada vez hay más control, cosa que toca, y tres: la inflación desde la Covid ha sido brutal y esto lo tienes que pagar.

¿La creatividad ya ha tocado techo?

No. Pero en el mundo hay 10 millones de restaurantes; en la Guia Michelin hay unos 17.000 recomendados; de estos hay 150 con tres estrellas; de estos solo hay 10 que luchen por el máximo nivel de la innovación. Que luchen, no que lo consigan. Si un restaurante quiere crear de manera amable, no es tan difícil. De estas personas que han preguntado, hay que decirles que cojan una hoja y hagan su propuesta de restaurante. No lo tienen.

Es precisamente el interés de Jeroni Castell, de Les Moles. ¿Cuándo empezó usted la gestión con Juli, su socio?

Estoy retirado porque me preocupé de ganar dinero para poder retirarme. Hoy hemos preguntado, lo hacemos con CaixaBank, ya llevamos muchos años con estos cursos, cuántos restaurantes hacían presupuesto. El 90% no hace. CaixaBank Research, que es una de las entidades que mejor información tiene, publicó un informe que decía que 6 de cada 10 restaurantes no duran más de cinco años. Esto no es una broma. Es un drama. ¿Por qué? Porque no tienen educación empresarial ni financiera. La gente monta un negocio solo por ilusión, pero oiga, es un negocio.

Si hablamos de educación, Pau Feliu, del Cup Vell, –no estrella Michelin, pero sí cocinero de la nueva hornada–, dice que él tuvo fracaso escolar. Usted alguna vez lo ha dicho también.

En mi caso no fue tanto fracaso escolar, sino... No sé cómo llamarlo, pero no fue por culpa del modelo, fue por culpa mía.

Feliu pregunta si no se ha planteado ser un referente para estos jóvenes, chicos y chicas.

Nosotros estamos muy puestos con la fundación, elbullifoundation, en el tema de la educación. Sí que es verdad que hay chicos y chicas inmigrantes que vinieron hace años, que hoy en día son jefes de cocina importantes en muy buenos restaurantes. Y está bien, más que mi caso, que mi caso está bien para empoderar, explicar casos reales. Hoy en día en Tarragona, en Catalunya y en España cuántos chicos y chicas han hecho de esta profesión su salida social y económica.

¿Qué es más gratificante, sus propios logros o los de sus pupilos, como los chicos del Disfrutar por ejemplo?

Es muy bonito ver que la gente que ha estado a tu lado recibe muchos premios porque significa que lo hicimos bien en El Bulli. Estoy tan contento como cuando lo hacíamos nosotros.

¿Se llegó a imaginar en algún momento todo lo que iban a liar?

No. Lo bonito nuestro es que no estaba en el guion. Entonces, todo fue muy naíf, muy inocente. Hoy en día ya no. Hoy en día es un Star-system.

¿Es un espectáculo?

No. Me refiero a cómo funciona todo el mundo de la alta cocina. Hay que diferenciar la cocina de la alta cocina. La alta cocina es un mundo como el de la música, el del cine que ves en los Oscar.

¿Le parece bien?

Sí, al final, comemos cada día. ¿Sí o no? Hace ilusión la fama. El Star-system es importante relativamente. Lo más importante es pasarlo bien, tengas una pizzería, tengas tres estrellas Michelin o si eres el mejor restaurante del mundo. Lo más difícil en la vida es pasarlo bien con tu trabajo. No tienes que obsesionarte para llegar muy arriba porque además muy arriba es un mundo muy jodido. Ten en cuenta que si aspiras a ser el número uno y eres el número dos, has fracasado.

He leído que su abuela le dijo que en la cocina no entraban los hombres. ¿Ahora qué le diría a su abuela, teniendo en cuenta que los hombres, sobre todo, son los premiados?

Le diría que ni mucho menos estamos en el final, pero sí que hemos mejorado mucho en la igualdad. Es un tema de tiempo. La mujer se incorpora al trabajo, no en la cocina, hace treinta o cuarenta años. Los hombres en los restaurantes de alta cocina venían de hace 250 años. Yo no creo que tenga que ser una cuestión de género. Es de talento, me da igual si eres hombre o mujer. Carme Ruscalleda es un ejemplo para todas las chicas. Hizo vida familiar, tiene dos hijos, pudo llevarlo y es una de las grandes profesionales que ha habido. No mujer, esta es la diferencia. Una de las mejores profesionales de la cocina.

Mirado en perspectiva. ¿Hay algo que cambiaría de su trayectoria?

Yo tengo una filosofía que es: de lo que no puedes cambiar, no te preocupes. Solo aprende y yo continuamente aprendo. Estoy intentando aprender de mi experiencia.

¿Y ahora qué hace?

La pregunta es qué no hago.

Pues qué no hace.

Me levanto a las cinco de la mañana y trabajo hasta las nueve de la noche. Estamos con veinte proyectos ahora, con CaixaBank al año. ¿Qué hago ahora? Pasármelo bien. Todo lo demás son tonterías. Si yo estoy aquí contigo ahora es porque me lo paso bien, porque si no, ¿qué narices hago aquí? Estoy retirado. No cobro un sueldo de la fundación, no tengo por qué trabajar.

Diego Campos pregunta también por la crítica más dura y qué aprendió de ella.

Tuve una crítica en el diario La Stampa, en Italia.

¿Qué le dijeron?

«Treinta desilusiones», en la portada. O en el Daily Telegraph o en The Guardian, no recuerdo, el titular: «Ferran Adrià envenena».

¿Envenena? ¿Qué año era?

2008. Sin embargo, las reseñas de Google... yo creo que un restaurante las tiene que leer. Porque si te das cuenta el 90% o más no son críticas de comida. Son críticas más de servicio, de detalles. Y hay críticas y críticas.

Antes no le podían atacar por las redes.

A todo el mundo nos gusta que nos digan que somos muy guapos, muy buenas personas. Pero no puedes tener contento a todo el mundo. Y esto lo tienes que aprender de la vida. Cuando es a nivel profesional, que hablen de ti ya es la hostia porque de la mayoría de los restaurantes no se habla, ni bien ni mal. Me refiero a la crítica profesional, a los periodistas. Luego están los recomendadores, que alguno está bien porque al final la mayoría son clientes que en vez de enviarte una carta al director lo hacen a través de Instagram. Y después hay gente que no sabes bien qué hace. Tú tienes que partir de la base de que cuando estás haciendo algo que no es convencional, que no es lo que sigue la norma, mucha gente no lo va a entender. Tienes que asumirlo. Cuando yo era joven, a veces no lo entendía. Ahora sí que lo entiendo perfectamente. Otra cosa son los insultos o temas como La Stampa.

¿Usted es buen comensal o se queja?

Al contrario, yo soy el mejor comensal del mundo.

¿Le queda algún restaurante bueno por ir?

Sí. Buenos, muchos. Extraordinarios, pocos. Yo he ido a unos 6.000 restaurantes, algunos en varias ocasiones. Algo de experiencia y de buen juicio tengo.

¡Por supuesto!

No. Todo es subjetivo. Tienes que entender que si hay un escarabajo en un local, no es subjetivo; si una toalla no está bien doblada en un hotel, no es subjetiva. Que la carne esté un poquito demasiado hecha, es subjetivo. La comida es subjetiva. Cuando bebas un vino, si no te gusta, no le metas la bronca al camarero. El vino lo ha hecho la bodega. Otra cosa es si el sumiller te lo recomienda, entonces es responsabilidad suya, pero si lo pides tú...

Si no está bien, ¿lo devuelve?

No. Yo sé qué es un negocio de hostelería. Es muy duro. Y trato con cariño. Voy a explicar una anécdota, no diré dónde, que es muy divertida. Un sitio donde había pecera y dos bogavantes. Dos tipos, el azul, que es el del Mediterráneo, Atlántico y tal y el rojo, que es el de Canadá y americano. El nivel alto es el del Mediterráneo. Estoy hablando de hace casi 40 años. Pedí azul. En aquella época un bogavante para mí era un lujo que podía hacer pocas veces y fui con mi mujer- Era fin de año, queríamos pegarnos un homenaje y me llega a la mesa el otro. Yo era un chavalín, tenía 24 o 25 años.

Ya estaba en El Bulli.

Pero no sabían quién era. En aquella época no era tan conocido y me dijeron que era el azul. Fue la única vez en mi vida que me levanté y dije quién era y de dónde. Llamé al director. Aquello era tan flagrante... Lo explico como una anécdota. Yo siempre veo la botella medio llena y no me gustan los profesionales que no lo hacen igual.

Depende del carácter.

Pero creo que no son buena gente. El que critica a sus colegas, si no es algo flagrante, no es buena gente. Otra cosa es que lo hables con un amigo, en privado. porque «¿tú te has dado cuenta de lo que estás haciendo? Pues mírate lo que estás haciendo tú».

Hemos empezado con el tema de las ocho horas... ¿Cuánto valdría hoy un menú en El Bulli de estar activo?

¿Qué valdría? La pregunta es ¿cuántos han estado dispuestos a pagarlo? Cuando nosotros cerramos el Bulli, un año antes hicimos una cena para recaudar fondos para la fundación y la gente hizo una donación –que no es lo mismo, pero sí, al final– de 6.000 dólares por persona. Pero no se puede extrapolar porque un fenómeno como El Bulli no va a volver a pasar. Pueden pasar mejores, pero era el lugar, el momento adecuado, la gastronomía estaba explotando, Catalunya y España éramos un cero bananero en el mundo.

Francia siempre por delante.

Siempre por delante y aprendiendo. Nosotros cambiamos el paradigma.

Un antes y un después.

Pero con respeto, yo hablo siempre bien de Francia, siempre aprendí de ellos. Otra cosa es que esto es una competición y hoy en día ya no solo están España, Francia e Italia. Están Perú, Dinamarca, Corea, Singapur, Ecuador y es bonito que cualquier chico o chica de cualquier sito del mundo, más o menos industrializado, pueda convertirse en una referencia. Mira Virgilio Martínez, de Central, en Perú, mejor restaurante del mundo. Hace 20 años a ti te hablaban de Perú y no sabías ni dónde estaba a nivel gastronómico. Fue bonito lo que hicimos. Al final lo que hizo El Bulli, lo más importante es que le dijo a la gente: ‘sé libre y haz lo que quieras porque se puede conseguir’. Si El Bulli lo ha conseguido, tú también puedes. El Bulli, perdido en una cala en un país donde no éramos ni mucho menos punteros a nivel gastronómico, de gente trabajadora, tanto yo como Juli, mi socio, veníamos de familia trabajadora. Otra cosa es esfuerzo, constancia, pasión... Tú decides qué nivel quieres.

Me gustaría terminar con Arnau Bosch, de Can Bosch. Recuerda que usted estuvo en los años 80 en su casa, con su padre. Le invitan a ir. Le esperan.

Era emocionante. A la familia Bosch le tengo un cariño increíble. Increíble porque eran los momentos donde nadie daba un duro por nosotros. Ten en cuenta que a nosotros nos costó mucho llegar. Veníamos de que El Bulli era un gran restaurante en España, pero cuando yo llegué nos quitaron una estrella Michelin. Es una lástima porque con gente como ellos soy injusto porque no tengo tiempo. Antes me preguntabas ¿qué cambiaría? Me gustaría tener más horas al día para poder estar con personas como ellos. No son tantas personas. Y lo que intento es con cariño, como te lo estoy diciendo ahora, ponerlo en valor. Son una gente maravillosa. En aquella época éramos hippies.

Sigue siendo austero.

Sí, en comparación con lo que la gente pueda creer. No tengo coche, la ropa normalita. Tengo dos lujos, los restaurantes, aunque en la mayoría me invitan –es broma. Me encanta pagar– Y los hoteles, aprovecho muchas veces cuando hago conferencias, no cobro –y soy un conferenciante muy muy caro–, pero a cambio disfruto de un buen hotel y unos días de vacaciones. Son los pequeños lujos que tengo.