Creix la sensibilitat dels establiments de restauració i alimentació al territori a l’hora d’aportar productes lliures de gluten. Sense anar més lluny, a Reus, s’ha sumat fa poc un establiment més al seguit que ja hi ha acreditats com a ‘sense gluten’. Ara, en total, hi ha cinc restaurants i un parell d’obradors que corroboren –amb una adhesiu de l’Associació de Celíacs de Catalunya a la porta– que no empren gluten en cap de les seves elaboracions. Al portal de l’associació es poden consultar els establiments amb segell que acredita aquesta forma de treballar. Al terme de Tarragona, per comparar, hi ha sis restaurants i un obrador gluten free.
«Després de proves i més proves a la cuina, fer molta recerca de proveïdors i de formació, sobretot, ja he col·locat la meva enganxina. L’Associació de Celíacs de Catalunya em va guiar per poder-la tenir i tot va començar quan vaig incloure opcions veganes a la carta; en general, els productes d’aquesta mena no en tenen, de gluten, i així va començar tot», enceta conversa Bénédicte Ronco, al capdavant de la Crêperie Kenavo.
La cuinera ha optat per aquesta opció perquè la seva màxima és «cuinar per a tothom» i això inclou intoleràncies com la celiaquia. «Cuinar sense gluten es deu al fet que tinc certa demanda de clients celícs; tot i que no és gran, existeix i s’ha d’estar al cas», expressa. Incloure en la carta només algunes opcions lliures de gluten era «impossible», ja que «de contaminació creuada sempre n’hi ha». Havia de triar entre ser restaurant gluten free o no. «La base de la meva cuina són les galettes i va ser complex fer cerca d’un proveïdor que tingués una farina que me les deixés iguals en textura», relata. A banda de la farina, però, altres ingredients clau, com ara les espècies, també han estat tema complex: «El comí, per exemple». «És una inversió de temps fins que un dia fas un plat sense gluten amb aspecte semblant al d’abans i amb un bon gust», diu.
Pel que fa a obradors a Reus que treballin sense gluten, el de Zero Gluten ADN Sistaré, de dins del Mercat Central, n’és un exemple. Xavi Pàmies Sistaré explica sobre aquesta aposta –amb el seu fill Xavi Pàmies, de la sisena generació al capdavant– que tot i que fa un any i escaig que és oberta, la fleca i cafeteria, «el projecte de crear un establiment lliure de gluten era un projecte sorgit de fa entre vuit i nou anys enrere». En alliberar-se la parada al mercat municipal, doncs, la família va creure adient desenvolupar la iniciativa.
«El que fem va més enllà del que és merament negoci, és un servei», afirma Pàmies, qui expressa, d’altra banda, que aconseguir fer un pa o un brioix que s’assembli a un amb gluten, amb textura i consistència similar, és tot un repte. «Representa una responsabilitat, lluir aquest segell, perquè la gent hi confia. El fet que un dels nostres establiments sigui lliure de gluten també significa pensar en innovar, sigui oferint tortells de Reis sense gluten o coca amb cireres», aporta. Tot i que no és obligatori, apunta, a més, «també disposem d’empresa de seguretat alimentària, que, juntament amb nosaltres, ens mirem amb lupa els productes i les seves etiquetes».
