Las burbujas de la masa madre, como las del espumoso, también son un espectáculo para la vista. Son la primera señal de que la masa está activa y fermentando.
Los egipcios descubrieron en un desliz la masa madre. Eso dice la leyenda. «En un descuido, dejaron que la masa del pan fermentara naturalmente, de manera salvaje y espontánea. Vieron que quedaba más esponjosa y deliciosa», explica Xavier Sistaré, quinta generación de panaderos del Forn Sistaré, en Reus.
La mezcla se ha convertido en la forma más antigua para elaborar tanto pan como pizza. Generaciones y generaciones de panaderos y pizzeros la han conservado como un ritual. «Nunca hemos dejado de hornear pan con masa madre», asegura el panadero Jordi Andreu, cuarta generación en Tarragona, orgulloso de que «el pan sea alimento indispensable para la humanidad» desde tiempos inmemoriales.
En el prólogo de Recetas dulces con masa madre, el médico y científico Tim Spector, apunta que «todo aquel que trabaja con masa madre lleva bacterias y levaduras saludables únicas en las manos, lo que hace que cada cultivo sea único en cuanto a su composición en microbios».
En la elaboración cuenta cada detalle. Primero, se necesita un entorno líquido (agua), y anaeróbico (un recipiente hermético), para que las levaduras y bacterias se arranquen a fermentar. Se puede utilizar harina blanca de trigo, integral, de espelta, de centeno, de kamut... El agua puede substituirse por leche de espelta, zumo de naranja o manzana...
«Las levaduras y bacterias se alimentarán del almidón y el azúcar presentes en la harina y producirán burbujas de dióxido de carbono», explica Andreu. «La fermentación prolongada de la masa madre de cultivo reduce el índice glucémico del pan, haciéndolo más digerible, con un mejor sabor y textura», agrega Sistaré.
La temperatura es otro factor clave. «Debe oscilar entre 21 y 26 grados», según Andreu.
Alimentar la masa
Transcurridas 24 horas, prosigue, se desecha una parte de la mezcla inicial y se alimenta el resto con más harina y agua. Así sucesivamente hasta que hayan transcurrido, por ejemplo, cinco días. «En este tiempo, lo importante es alimentar la masa con harina y agua de calidad», subraya. «Después, la masa estará lista para utilizarla en la elaboración del pan en una proporción de 200 gramos por kilo de harina».
Si lo que buscamos es un pan más sabroso, la tendencia es el Respectus Panis. «Es un método ancestral de fabricación que utiliza harinas más puras y ricas en fibra y muy poca cantidad de masa madre. El amasado es todavía más lento, suave y con fermentaciones largas», describe Xavier Sistaré. Después, con la misma paciencia y cariño, se hornea el pan.
El patrimonio de la pizza
Así como la masa madre aporta sabor al pan, mejora su conservación y facilita su digestión, en la elaboración de las pizzas también es todo un arte. La pizza napolitana ostenta la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2017.
«El secreto para que la masa madre sea perfecta es el tiempo que dedicas a hacerla. Nosotros la mantenemos un mínimo de 48 horas a base de harina de fuerza y un 60%-70% de hidratación», explica Roberto Abbiate, de la pizzería Lo Zio de Tarragona.
El amasado es otro momento crucial. «Trabajamos manualmente porque así controlamos la energía corporal y la temperatura que ejercemos sobre la masa. Amasamos desde el centro hasta el exterior para obtener una masa fina con un borde grueso; de lo contrario, con el rodillo aplastaríamos la malla glutínica y perderíamos elasticidad», detalla.
La perfección no existe, reconoce, pero no deja de intentarlo. «Siguiendo todos estos pasos, conseguimos una pizza crujiente y suave, que se deshace en la boca. Lo más importante: si sobra, al día siguiente puedes comerla sin calentarla», añade el pizzero.
«Para elaborar nuestras pizzas utilizamos levadura Criscito, un fermento natural que mantenemos vivo con harina y agua», detalla Maurizio Tarricone, de la Pizzería Tarricone, la tradición de la verdadera pizza italiana.
El tiempo también es oro. «Utilizamos una amasadora que gira muy lentamente, así no calentamos la masa. Transcurridos quince minutos, la sacamos y la dejamos reposar cubierta con un paño húmedo para que se relaje», añade.
Siguiendo la tradición familiar, elaboran la pizza a ruota di carro (a rueda de carro). A simple vista se distingue por su tamaño, más grande de lo normal. Tarricone puede presumir de haber aprendido de Gino Sorbillo, descendiente de una de las familias de pizzeros más antiguas de Nápoles y embajador de la pizza italiana por todo el mundo.
Las burbujas de la masa madre, como las del espumoso, también son un espectáculo para la vista. Son la primera señal de que la masa está activa y fermentando.
Los egipcios descubrieron en un desliz la masa madre. Eso dice la leyenda. «En un descuido, dejaron que la masa del pan fermentara naturalmente, de manera salvaje y espontánea. Vieron que quedaba más esponjosa y deliciosa», explica Xavier Sistaré, quinta generación de panaderos del Forn Sistaré, en Reus.
La mezcla se ha convertido en la forma más antigua para elaborar tanto pan como pizza. Generaciones y generaciones de panaderos y pizzeros la han conservado como un ritual. «Nunca hemos dejado de hornear pan con masa madre», asegura el panadero Jordi Andreu, cuarta generación en Tarragona, orgulloso de que «el pan sea alimento indispensable para la humanidad» desde tiempos inmemoriales.
En el prólogo de Recetas dulces con masa madre, el médico y científico Tim Spector, apunta que «todo aquel que trabaja con masa madre lleva bacterias y levaduras saludables únicas en las manos, lo que hace que cada cultivo sea único en cuanto a su composición en microbios».
En la elaboración cuenta cada detalle. Primero, se necesita un entorno líquido (agua), y anaeróbico (un recipiente hermético), para que las levaduras y bacterias se arranquen a fermentar. Se puede utilizar harina blanca de trigo, integral, de espelta, de centeno, de kamut... El agua puede substituirse por leche de espelta, zumo de naranja o manzana...
«Las levaduras y bacterias se alimentarán del almidón y el azúcar presentes en la harina y producirán burbujas de dióxido de carbono», explica Andreu. «La fermentación prolongada de la masa madre de cultivo reduce el índice glucémico del pan, haciéndolo más digerible, con un mejor sabor y textura», agrega Sistaré.
La temperatura es otro factor clave. «Debe oscilar entre 21 y 26 grados», según Andreu.
Alimentar la masa
Transcurridas 24 horas, prosigue, se desecha una parte de la mezcla inicial y se alimenta el resto con más harina y agua. Así sucesivamente hasta que hayan transcurrido, por ejemplo, cinco días. «En este tiempo, lo importante es alimentar la masa con harina y agua de calidad», subraya. «Después, la masa estará lista para utilizarla en la elaboración del pan en una proporción de 200 gramos por kilo de harina».
El secreto para que la masa madre sea perfecta es el tiempo que dedicas a hacerla
Si lo que buscamos es un pan más sabroso, la tendencia es el Respectus Panis. «Es un método ancestral de fabricación que utiliza harinas más puras y ricas en fibra y muy poca cantidad de masa madre. El amasado es todavía más lento, suave y con fermentaciones largas», describe Xavier Sistaré. Después, con la misma paciencia y cariño, se hornea el pan.
El patrimonio de la pizza
Así como la masa madre aporta sabor al pan, mejora su conservación y facilita su digestión, en la elaboración de las pizzas también es todo un arte. La pizza napolitana ostenta la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2017.
«El secreto para que la masa madre sea perfecta es el tiempo que dedicas a hacerla. Nosotros la mantenemos un mínimo de 48 horas a base de harina de fuerza y un 60%-70% de hidratación», explica Roberto Abbiate, de la pizzería Lo Zio de Tarragona.
El amasado es otro momento crucial. «Trabajamos manualmente porque así controlamos la energía corporal y la temperatura que ejercemos sobre la masa. Amasamos desde el centro hasta el exterior para obtener una masa fina con un borde grueso; de lo contrario, con el rodillo aplastaríamos la malla glutínica y perderíamos elasticidad», detalla.
La perfección no existe, reconoce, pero no deja de intentarlo. «Siguiendo todos estos pasos, conseguimos una pizza crujiente y suave, que se deshace en la boca. Lo más importante: si sobra, al día siguiente puedes comerla sin calentarla», añade el pizzero.
«Para elaborar nuestras pizzas utilizamos levadura Criscito, un fermento natural que mantenemos vivo con harina y agua», detalla Maurizio Tarricone, de la Pizzería Tarricone, la tradición de la verdadera pizza italiana.
El tiempo también es oro. «Utilizamos una amasadora que gira muy lentamente, así no calentamos la masa. Transcurridos quince minutos, la sacamos y la dejamos reposar cubierta con un paño húmedo para que se relaje», añade.
Siguiendo la tradición familiar, elaboran la pizza a ruota di carro (a rueda de carro). A simple vista se distingue por su tamaño, más grande de lo normal. Tarricone puede presumir de haber aprendido de Gino Sorbillo, descendiente de una de las familias de pizzeros más antiguas de Nápoles y embajador de la pizza italiana por todo el mundo.
Imprescindible: un frasco de vidrio hermético
«El recipiente para elaborar la masa madre, debe ser hermético, suficientemente grande y más alto que ancho para que la mezcla pueda crecer y expandirse. Sirve reutilizar un tarro de mermelada con capacidad de al menos 300 ml», recomienda Xavier Sistaré.
Comer: escola d’hoteleria de cambrils
«La comida que preparan los alumnos en el Aula Restaurant Pedagògic transmite el valor de los productos de proximidad, además de ser ejemplo de futuro», dice Sistaré.
Un postre: pan, aceite y chocolate
«Una rebanada de pan artesano con aceite de oliva virgen extra de la DOP Siurana y un buen chocolate... no tiene precio. Con estos tres ingredientes el abanico de posibilidades es muy amplio, como coca de forner regada incluso con vermut», recomienda Sistaré.
