La mejor calidad culinaria, sumillería y servicio al cliente hacen brillar la constelación de 13 restaurantes con tres estrellas Michelin con que cuenta España. Cinco son catalanes. Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981), uno de los tres chefs del restaurante Disfrutar, reivindica el esfuerzo y la dedicación que han llevado a su local a consagrarse en el olimpo de la alta gastronomía. «Disfrutar empezó su andadura hace una década, pero Mateu Casañas, Oriol Castro y yo llevamos más de 30 años dedicándonos a la gastronomía», apunta. Un trío de ases que capitanea el mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Sobre lo que se ‘cuece’ en los fogones, la exquisitez culinaria se sustenta «en la máxima calidad del producto para emocionar al cliente a través de técnicas y conceptos nuevos y ofrecerle una vivencia culinaria que no haya experimentado antes». Xatruch explica que «una de las últimas propuestas nace de la reflexión sobre el gusto; se trata de una base de gelatina de tomate con doce germinados ordenados por encima». Un deleite para el paladar que se suma a las más de 70 técnicas y conceptos nuevos desarrollados por los tres cocineros y que han marcado el estilo propio del Disfrutar.
Las tres veces en la historia que un restaurante español ha sido elegido el mejor del mundo, ha sido un restaurante catalán
Xatruch confirma que la alta gastronomía en Catalunya, «atraviesa un momento dulce, y más desde que el Disfrutar ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo, como en su día también lo fueron El Bulli y El Celler de Can Roca». Blande un dato: «Llama la atención que las tres veces en la historia que un restaurante español ha sido elegido como el mejor a nivel mundial haya sido de Catalunya». El chef está en el olimpo culinario pero, con los pies en la tierra, recuerda que «son muchos los restaurantes que buscan la excelencia, tal y como demuestra la variedad de establecimientos de cocina tradicional, bares de tapas...».
Lasarte, como en casa
De igual manera resplandece la cocina de Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona, a las puertas de celebrar dos décadas en 2025. Al timón de este buque insignia está el chef italiano Paolo Casagrande. «Siguiendo las pautas de Martín Berasategui, desde el primer minuto hemos trabajado de manera constante, en beneficio de la alta gastronomía y la excelencia», explica. Una tripulación cuyo rumbo es la satisfacción del cliente y que este «regrese a su casa con una gran sonrisa tras una gran experiencia».
«Además de la ilusión y las ganas de ser mejores cada día, son los comensales quienes nos marcan el camino a seguir, puesto que nos dedicamos en cuerpo y alma a ellos», añade Casagrande. Con un destino tan claro, el viento sopla a favor de Lasarte gracias a «una búsqueda intensa de contrastes y combinaciones de productos en cada plato, una tarea que nos puede llevar desde semanas hasta meses».
El Celler de Can Roca, liderado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, también camina a buen ritmo. En el libro CCR. El Celler de Can Roca (Montagud Editores), reconocen «crecer desde el aprendizaje constante, el bienestar y la superación como reto». «La más elevada gratitud es para nuestros clientes. Ellos dan sentido a la hospitalidad y nos permiten cocinar con amor. Sin los clientes, un restaurante no tiene ningún sentido». Los Roca se sienten afortunados de «dedicar nuestro tiempo a nuestra gran pasión. La pasión enciende el fuego del conocimiento. Aún es pronto para pensar en el legado. De momento mantenemos firmes nuestras ansias de aprendizaje y superación. Nuestra filosofía se sustenta en la autenticidad, audacia, generosidad y hospitalidad».
Aponiente, pasión
El chef Ángel León lidera el restaurante Aponiente. Su profundo respeto por el mar y su enorme capacidad de innovación le han llevado a desarrollar varios proyectos relacionados con la recuperación de productos infravalorados. Los ha reinventado, reciclado y puesto en valor. Desde su apertura en 2007, Aponiente ha desvelado más de 40 ingredientes del mar, un puñado de nuevas técnicas culinarias y el uso de especies y elementos marinos nunca antes utilizados. En una entrevista reciente, el conocido como ‘chef del mar’, asegura que lo que le hace levantarse cada día, su gran pasión, es «la ilusión por seguir descubriendo cosas del mar».
Una senda gastronómica por la que también camina, con paso firme, el restaurante Arzak, tres estrellas Michelin desde 1989. Elena Arzak es la cuarta generación al frente del local familiar. «Trabajando al lado de mi padre Juan Mari Arzak he aprendido muchísimo. Cada día todo el equipo se esfuerza por mantener la excelencia», explica la chef al Diari.
Elena Arzak derrocha pasión por su profesión. «Debes entregarte voluntariamente al máximo, ser muy constante, curioso y saber moverte con el tiempo». En cuanto a cómo se han adaptado, la chef asegura que «si echo la vista atrás para mirar platos de hace treinta años, que en su momento eran el último grito, a día de hoy me parecen antiguos; hay que estar pendiente de cómo evolucionan los comensales y conocer sus necesidades, expectativas y gustos».
Tengo grandes amigos de profesión en Tarragona, como Can Bosch, Rincón de Diego y Les Moles
Elena Arzak se enorgullece de «tener grandes amigos de profesión en Tarragona, como Can Bosch, Rincón de Diego, Les Moles...», así como de «su riqueza gastronómica, puesto que los y las chefs, respetando sus raíces, le han dado también un giro de 180 grados» al sector.
Todo ello no sería posible sin el trabajo en equipo. «Las personas que trabajan en restaurantes como el nuestro son profesionales que se apoyan los unos a los otros. Son extraordinarios, sin ellos no podríamos estar donde estamos», defiende Arzak.
El restaurante hace gala de una «cocina basada en la identidad del territorio, una materia prima excelente y, sobre todo, basada en la investigación y la evolución de la sociedad». Elena Arzak lo tiene claro: «Si volviera a nacer sería cocinera».
