Huele que alimenta. El aroma es el hilo invisible con el que orientarse por el Gastronomic Forum Barcelona que, hasta el miércoles, se ha celebrado en la capital catalana.
Fuente de inspiración y conocimiento, diferentes exponentes de la cocina catalana contemporánea presentaron algunos cocinaron en directo- sus platos más emblemáticos.
«Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada». Es una de las célebres frases del chef Artur Martínez (Aürt*). «Es capaz de, con los mínimos ingredientes, elaborar una alta cocina natural y sabrosa que huye de los tópicos».
Imposible resistirse a las Ganxet en pil-pil y alioli negro ahumado: «Es una nueva visión de los productos que forman parte de nuestra genética gastronómica», aseguró el cocinero. Tampoco le tiemblan las manos a la hora de presentar una peculiar lámina deshidratada de tomate Rosa Ple, espalmada, rehidratada superficialmente varias veces con garum de sardinas, sriracha de ñoras y pan crujiente, después de «mucho tiempo buscando una propuesta que expresara nuestra devoción por el tomate», según Martínez.
Y como guinda un Menjamarró. Sí, marrón por el color que le aporta la castaña. Una demostración más de la devoción que el chef siente por los productos de la tierra.
‘Menjamarró’ elaborado a base de castaña. FOTO: S.F.
Una cualidad que comparte Joan Juncà, jefe de sala de Ca l’Enric (Vall de Bianya), mientras que sus hermanos, Isabel y Jordi, recuperan los sabores de la cocina tradicional con un toque de vanguardia. «Ca l’Enric empezó en 1882 como un hostal. Años después, la llegada de mi madre, Dolors, fue todo un revulsivo. Le gustaba trabajar y había entendido el oficio de una manera técnica. A Isabel, Jordi y a mí nos transmitió el cariño por la cocina», rememoró Joan Juncà. Cocinar es todo un acto de amor: «Guisar, a la brasa, asar y cocer son técnicas que nos recuerdan los olores de cuando éramos pequeños», añadió.
Uno de los mayores cumplidos que puede recibir un chef es que sus canelones son mejores que los de la iaia. Para el chef Nandu Jubany el secreto es conocer bien el recetario popular para elaborar uno propio con planteamientos modernos. Trabaja con «cariño y honestidad para hacer feliz al cliente y que se sienta como en casa». El territorio, la tradición y el respecto a la cultura están en su ADN.
Por las venas de Jaime Agüera, Takeshi Somekawa y Albert Raurich corre la cocina mediterránea.
En busca de sus orígenes, se han inspirado en la trilogía mediterránea –trigo, aceitunas y uvas– para crear un nuevo entrante. La idea surgió después de que Jaime probara «un conejo guisado con olivas negras enteras, todo un espectáculo», reconoció. Este es el sabor que deja cocinar, reflexionar, saborear y avanzar.
Ganxet en pil-pil y alioli negro ahumado del chef Artur Martínez. FOTO: S.F.
Galletas de Xian, la receta tradicional de la Ribeira Sacra
Artesanales. Sin ningún conservante ni aditivo. Con el sabor de siempre. «Conservamos la receta tradicional, a base de harina, huevos camperos, azúcar, mantequilla y una raspa de limón», explica Tamara Castro, fundadora de la marca Sacrapastas.
Este es el secreto de las Galletas de Xian, una dulce tradicional de la Ribeira Sacra. Desde hace más de un siglo son un referente de la repostería de la aldea de Xian, en el municipio de Taboada, provincia de Lugo.
En el Gastronomic Forum Barcelona ejerció de embajadora de estas pastas centenarias, con las que deleitó a los visitantes. Además de su sabor, a la vista son obras de orfebrería dulces: «Cada galleta tiene plasmado un grabado románico, mientras que la imagen de la marca son las Xacias, seres mitológicos femeninos», explica la emprendedora.
De esta manera, añade, «rendimos homenaje a las abuelas, a las mujeres del rural y a las familias que supieron enamorar a todo un pueblo con sus galletas, preservando y transmitiendo esta receta de generación en generación».
DOP Siurana, embajadora del territorio y el paisaje
«Nos han visitado muchos restaurantes, chefs, caterings, tiendas especializadas, cafeterías, etc. Todos ellos interesados por la calidad del aceite de la DOP Siurana». Con estas palabras, la responsable de comunicación y promoción de la DOP Siurana, Montse Gelonch, resume su experiencia en el Gastronomic Forum Barcelona. La cita se ha convertido en un escaparate para el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. «Contamos con más de treinta entidades inscritas y más de 145 marcas con la certificación de calidad y origen», detalla Gelonch.
Asimismo, entre showcookings y degustaciones, el aceite de la DOP Siurana ha sacado a relucir todo su potencial, «basado en la calidad y el sabor de la aceituna arbequina», según palabras de la responsable de promoción. «Igual que ocurre con el vino, es decir, que una garnacha del Penedès no es la misma que una del Priorat, con el aceite también se intensifican unos matices según la zona de producción». Una demostración de que en la variedad está el gusto, un fruto que, sobre todo, contribuye a preservar el territorio y el paisaje.
Escudella, lista para comer en menos de tres minutos
«La escudella i carn d’olla del siglo XXI. Toda la tradición en solo tres minutos». Este ha sido uno de los muchos productos estrella que se han presentado durante el Gastronomic Forum Barcelona.
Degusta, una marca de Cuinats Jotri, ha elaborado este plato icónico de la cocina catalana con un formato innovador. «Preserva el sabor de la escudella i carn d’olla de toda la vida, pero sin la necesidad de pasarse horas y horas en la cocina», explica Francesc Baltrons, chef y responsable de I+D de Cuinats Jotri.
Con ingredientes cien por cien naturales y sin conservantes, basta con añadir agua y calentar tres minutos al microondas para disfrutar de una ración individual de los galets, ‘pilotes’ (de carn d’olla, pollo y col y patata), morcilla, zanahoria y garbanzos. «El formato es moderno y práctico. Se ha diseñado para ofrecer la máxima comodidad al consumidor, sin renunciar a la calidad. Hemos reinventado un plato icónico de la gastronomía catalana», añade Baltrons.
Después de presentarse en el Gastronomic Forum Barcelona, esta versión exprés de la escudella i carn d’olla se podrá adquirir en los supermercados Ametller Origen.
Albert Adrià, segundo mejor cocinero del mundo
En un acto celebrado en Dubai, Albert Adriá ha sido considerado el segundo mejor cocinero del mundo por The Best Chef Award. Por primera vez, la lista abandona el formato del Top 100 y se limita a tres nombres. De esta manera, el cocinero catalán, propietario del restaurante barcelonés Enigma, ha sido flanqueado por dos compañeros de profesión daneses, en el primer puesto el copropietario del restaurante Alchemist de Copenhague, Rasmus Munk, y en el tercero el chef Eric Vildgaard, responsable del restaurante Jordnaer.
«Icono de la experimentación culinaria, Albert Adrià continúa rompiendo fronteras en Enigma, donde su obra combina la narración con una técnica innovadora, consolidando su influencia en el sector», ha destacado el jurado del The Best Chef Award a través de un comunicado.
En la primera posición, Munk ha desbancado al cocinero madrileño Dabiz Muñoz, de Diverxo, que ha ostentado el título durante tres años consecutivos. El galardón también lo ha defendido durante dos años, en 2017 y 2018, Joan Roca, del Celler de Can Roca.