De entrada lo que comparten el cava y champagne es que son vinos espumosos y como tal tienen gas carbónico. Pero, éste no aparece por ‘arte de magia’. El origen está en el proceso de elaboración de los vinos espumosos y que se resume en estos 5 pasos:
1. Vino base
¿Has oído hablar de él? Es el vino convencional, no tiene más secretos. «La base de un vino espumoso es un vino tranquilo, al que le añadimos azúcar y levaduras. Así tiene lugar una segunda fermentación dentro de un recipiente cerrado», detalla la sumiller Anna Casabona, y añade que «el mosto, antes de transformarse en vino, contiene azúcares que son metabolizados por las levaduras y que a su vez los transforman en alcohol y gas carbónico». Esta es la explicación científica. La cantidad de gas carbónico en un vino espumoso es, según Anna Casabona, «de alrededor de siete atmósferas de presión».
2. Fermentación
Ha llegado el momento de diferenciar los diferentes vinos espumosos. «Si esta segunda fermentación se produce en una botella, que es el método tradicional, lo que obtendremos será un cava o un champagne», detalla la sumiller. De lo contrario, según Anna Casabona, «de hacerlo en el interior de un depósito lo que tendremos será un vino espumoso Gran Vas o un Sekt».
Los espumosos ancestrales son un dos en uno. Se elaboran directamente con una sola fermentación. «Lo que se hace es que, a medio proceso, cuando todavía quedan azúcares, se embotella y acaba la fermentación dentro de la botella», detalla Anna Casabona.
3. Crianza
¿Qué es mejor un cava o el champagne? Lo primero que les separa es lugar de origen. «El champagne se elabora en Francia, en la zona de la Champagne, y el cava se elabora principalmente en Catalunya, pero también en otros puntos del estado», explica la enóloga.
Otra diferencia está en las variedades de uva que se utilizan en la elaboración. El Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunière son la seña de identidad del champagne, mientras que para el cava las más utilizadas son el Macabeo, el Xarel·lo y la Parellada.
Pero hay más. Además del cava y el champagne también existe el Gran Vas. La diferencia entre los dos primeros y este último no está únicamente en el tamaño del depósito en el que se ha realizado la fermentación, sino también en el tiempo de crianza. «Mientras que para el método tradicional o champenoise se dejan en crianza, como mínimo, un período de 9 meses, para el Gran Vas pueden ser solo semanas», detalla la sumiller. Uno de los Gran Vas más reconocidos en todo el mundo es el Prosecco, que se elabora en Italia.
Si lo que prefieres es un cava puedes escoger entre uno Joven, Reserva o Gran Reserva. «En el primero la crianza es de mínimo 9 meses; un Reserva son 15 meses y un Gran Reserva son 30 meses», detalla la enóloga.
Durante la crianza tiene lugar un interesante proceso que es la ‘autólisis’. «Significa que las células de las levaduras, al morir porque ya se han comido todos los azúcares, se empiezan a degradar y a combinar con el líquido. Esto es lo que hace que un cava o un champagne sea mucho mejor que un Gran Vas», asegura Anna Casabona. Este proceso aporta mayor complejidad y es característico de los cavas de mayor crianza, como los Reserva y Gran Reserva.
4. Removido
Estás en la recta final del proceso de elaboración «En este paso lo que se hace es conseguir que todas las levaduras muertas y depósitos que se han formado en la base de la botella vayan a parar al cuello del envase», detalla la sumiller. Las botellas se dejan en un pupitre. Es una estructura a modo de celdas donde se colocan las botellas de vino espumosos para poder ser removidas. Se colocan inclinadas con la boca más baja para que los sedimento se coloquen sobre el tapón. Cada movimiento está calculado para que todos los posos se coloquen en el tapón y puedan ser retirados en el último paso del proceso.
5. Degüelle
Es la última fase de elaboración de un vino espumoso. «Consiste en extraer el tapón provisional de chapa, y eliminar todos los residuos que hay en el cuello de la botella. Después se rellena con más cava y licor de expedición y se tapa con un corcho tradicional», detalla Anna Casabona.
La cosa se complica todavía más. En las comidas familiares hay un ‘rifirrafe’ cuando se trata de escoger entre un Brut o un Brut Nature. ¿Sabes la diferencia? La explicación se encuentra en el proceso previo antes de que el cava salga al mercado. «Al cava y al champagne se le puede añadir el llamado licor de expedición y que permite agregar una pequeña cantidad de azúcar al espumoso», explica Anna Casabona. Si te gusta el cava algo dulce escoge un Brut y si prefieres uno más seco decántate por un Brut Nature. Hablando de azúcar se me viene a la cabeza si el cava tiene más calorías que un vino tranquilo. «Si la botella que descorchas es un cava Brut o semi-seco evidentemente que sí, porque se le ha añadido azúcar», asegura la sumiller.
Ha llegado el momento, ya tienes en tus manos un vino espumoso para beber. En el siguiente capítulo la sumiller Anna Casabona te desvelará los secretos para descorchar una botella de vino espumoso como un profesional y te explicará cómo debes conservar y servir una botella para disfrutar de todo el sabor de los vinos espumosos.
