«Nuestro mejor premio son los comensales»

«Ingenioso, divertido, experimental y tremendamente delicioso». Con estas palabras, la organización del ranking británico The World’s 50 Best Restaurants ha destacado al restaurante Disfrutar, de los chefs Eduard Xatruch (Vila-seca), Mateu Casañas (Roses) y Oriol Castro (Barcelona), como el tercer mejor del mundo, después de haber obtenido la quinta posición en la última edición del certamen.

Sobre qué ha motivado el ascenso, Xatruch recuerda que «a pesar de la pandemia, hemos seguido apostando por la creatividad y cuando los clientes han regresado al Disfrutar han visto el restaurante en su mejor momento y con más técnicas y conceptos nuevos».

Todo ello sin perder de vista el sabor. «Seguimos haciendo lo que nos gusta, que no es otra cosa que una cocina diferente e innovadora, pero sin perder de vista que la creatividad debe estar al servicio del producto y del sabor», afirma el chef vilasecano.

En cuanto al resultado de esta ecuación culinaria perfecta, Xatruch la atribuye «a los más de 25 años que Mateu, Oriol y yo llevamos dedicándonos a este oficio. Es algo que llevamos dentro, por lo que, además de ser coherentes, para tener el criterio para saber cuándo algo está mal y cuando está bien, debemos ser honestos».

Por otro lado, en lo que se refiere a la cultura del vino, Xatruch asegura «siempre hemos tenido claro que en el restaurante debíamos tener una muy buena representación de vinos del territorio e internacionales, así, en la bodega que aguarda más de 1.400 referencias de vino, un 50% son nacionales y un 50% son internacionales, a la vez que buscamos pequeños productores que elaboran vinos muy interesantes».

Por todo ello, el espíritu de mejora es constante y los chefs del restaurante Disfrutar no bajan la guardia. «Tanto en la cocina como en la sala, así como los sumilleres, nos preocupamos porque el cliente se sienta a gusto, como en casa, en un espacio confortable», afirma el cocinero vilasecano, quien recalca que «nosotros no trabajamos por los premios, sino que nuestro mayor premio son los comensales».

Así, desde un hojaldre sin harina en versión dulce y salada hasta mantequillas aireadas son ejemplos de la capacidad de innovación de los tres chefs, y que se suman a otras técnicas, que –en palabras de Xatruch– «en estos ocho años del Disfrutar, ya se aplican en otras partes del mundo, como Japón o Nueva York».

Una demostración de la generosidad culinaria. «La cocina es una disciplina que se debe compartir, es decir, si no enseñamos lo que hacemos el oficio no evolucionará», afirma Eduard Xatruch. Y con esta voluntad, en octubre del año pasado vio la luz el libro Disfrutar (Vol.1), una recopilación de algunas de las técnicas y conceptos que han hecho célebre el restaurante entre 2014 y 2017.

«En Sant Jordi del año que viene publicaremos el segundo volumen que aglutinará el período entre 2018 y 2020», adelanta el cocinero vilasecano, quien de los libros dice que «son un testimonio para que otros cocineros y cocineras y amantes de la gastronomía puedan seguir disfrutando».