Pau Feliu (Cup Vell): «En Tarragona deberíamos sorprender siempre con pescado»

«Primero fui muy perdido en la vida, algo básico para ser cocinero. Empecé a estudiar Química Ambiental y Laboratorio y, después de ir aún más perdido, me di cuenta de que no era lo mío y me metí en la cocina. Lo vi cuando me tocaban las prácticas del ciclo formativo. No valía para eso, estaba claro. Yo había tenido muchos de verano para sacar cuatro perras, y lo que mejor se me daba era la cocina. Disfrutaba en cocinas de batalla y supervivencia, muy elementales, simples y esmirriadas. La mayoría de los garitos en que había trabajado dejaba bastante que desear. Hasta que mi madre se cansó. Decidí seguir en cocina y estudiar en la escuela Hofmann. Asistí a cantidad de monográficos y cursos. A todo. Cuando acababa mis clases, me colaba en los cursos de pago, donde los cocineros me enchufaban un poco de gratis» (Pau Feliu. Chef del Cup Vell. Tarragona).

¿Son muy importantes las escuelas?

Son la base de la formación, el inicio necesario para tener una conciencia y una idea de lo que es la cocina y entender sus bases. A partir de ahí, hay todo un mundo por ver y lo interesante es cocinar, cocinar y cocinar.

¿Cómo definiría su cocina?

Mediterránea, simple, sencilla. Evidentemente, está muy inspirada en la cocina tradicional catalana, con un toque. Intentamos combinar sabores que quizás no son tan asiduos o recurrentes.

¿Por ejemplo?

Morena con sobrasada, que nos gusta muchísimo. Galeras con tuétano. Ortiga de mar con cerebro de conejo rebozado. Estas tres son de Ricard Llop [otro de los cocineros de El Cup Vell]. Combinaciones raras.

¿Qué es lo que más valora en un plato?

El ingrediente, el producto. De dónde viene, cómo está hecho y, sobre todo, quién lo ha elaborado. En una ensalada, lo importante es el tomate, el pepino, la lechuga... los ingredientes principales. Un poquito relevante es también la mano del que lo toca.

El productor.

La clave es ir lo más directo posible al origen del producto, al pescador, al ganadero. Los cabritos y corderos que trabajamos ahora son un proyecto muy joven, de hace menos de un año, de Iñaki Pontón Merino, hermano de Alberto [otro miembro de El Cup Vell], en Farena, en el Alt Camp. Iñaki tiene un pequeño corral con cabritas, recoge la leche exclusivamente para nosotros, y mata algún corderito que nosotros le gastamos. Intentamos ayudar a dinamizar este proyecto para que tenga más posibilidades y espacio en el mercado.

¿Cuál es su producto estrella?

La calidad humana de Alberto, Ricard y Adrià.

¿Es muy importante el amor que se pone al cocinar?

Estamos acostumbrados a oír que el amor es un ingrediente. Me hace gracia. Amor es lo que debes tener por las personas y productores con quien trabajas. Todo lo que se cocina, se cocina con las manos. Cualquiera que trabaje con las manos debe actuar con respeto, con el mayor mimo. Hay algo que olvidamos la mayoría de los cocineros, que detrás de la alimentación, hay muerte. La muerte de un vegetal, de una vaca, de una dorada, de una langosta... Matar un pollo para cocinarlo mal me parece una aberración. En cada elaboración hay que tener un gran respeto por el producto.

¿El cliente siempre tiene la razón?

Uy, no, no, no. Todo lo contrario. Eso es un error garrafal, de primero de gastronomía. El cliente nunca tiene la razón. Estas son mis frases más radicales: la libertad de opinión está sobrevalorada y el criterio gastronómico es inexistente. De nosotros depende que el cliente tenga criterio. Al final, los gustos de una persona que trabaja en cocina están educados. Es importante hacer ver a la gente que el criterio gastronómico se pule con años de trabajo, que no sale de la nada. Nosotros nos pasamos la vida educando nuestro paladar. La mayoría de gente que entra al restaurante, no. Por eso es clave entender que el cliente nunca tiene la razón y hay que educarlo, enseñarle desde el cariño.

¿Los clientes que saben son los más peliagudos?

La gente que sabe suele ser disfrutona, y los que saben disfrutar no incordian. La gente que sabe disfrutar viene a disfrutar y si no le gusta algo, no vuelve. Al menos, yo hago eso. Es mi filosofía.

¿Considera que hace arte?

Para nada. El arte está hecho por artistas. Nosotros somos cocineros, no , ni tonterías. Tenemos que tocar de pies en el suelo y volver a hacer lo que hemos hecho toda la vida: cocinar. Un acto simple, humilde y reivindicativo, desde la conciencia del producto, desde la humanidad. Damos de comer. Punto. Tenemos que desinflar esa burbuja de y programas televisivos donde idealizan la figura del del cocinero. hay muy pocos: Joan Roca, Ferran Adrià, René Redzepi, Massimo Bottura y el mejor de todos, Jordi Vilà, del Alkimia, en Barcelona. El resto somos cocineros.

¿La cocina se aleja del pueblo?

Bastante. Deberíamos volver a nuestros orígenes. Una manera de hacerlo es analizar la gastronomía básica y clásica de las ciudades. Donde aguante el bocadillo de callos, como en Florencia, o el esmorzar de forquilla , como en Catalunya, hay un pequeño esfuerzo para preservar las tradiciones gastronómicas del lugar, que corren peligro de extinción.

Recomendaciones del chef

Son unas flores fritas típicas de Castilla que se bañan con un poco de miel. De hecho, es un postre árabe. Eso es infancia en estado puro.

«Mi clásica es Riedel. Ahora pensamos cambiar a Gabriel Glass. Pero donde esté una Zalto o una copa japonesa soplada a mano, son palabras mayores. Tenemos grandes vinos, pero no hace falta servirlos en la mejor copa. Basta una buena copa».

Precio de una copa Zalto: A partir de 50€

«Hay un vino, que no sé si aún existe y que me tiene un poco loco. Me hizo descubrir que había gente en Catalunya capaz de hacer mejor que el mismísimo francés. Es un espumoso, un de Joan y Francesc Frisach,de la Terra Alta, a quienes amamos profundamente. Es de 2011 o de 2013. Los hermanos Frisach elaboraron un espumoso ancestral y lo dejaron siete años en rima, inclinado, con las levaduras. Se transformó en un vino excepcional y tuvimos la oportunidad de beberlo».

¿Qué plato recomienda para sorprender?

En Tarragona deberíamos sorprender siempre con el mismo producto: el pescado. Que se mueva el pescado.

Un sabor.

Ácido.

Un aroma.

El de la brasa.

Un utensilio que utilice siempre.

La cuchara. Somos cocineros. Hay que comer mucho. Cuchara, cuchillo y poco tenedor.

Un restaurante.

El Alkimia de Jordi Vilà. El templo gastronómico. La revolución gastronómica catalana. (Alkimia: Ronda de Sant Antoni, 41, principal. Barcelona).

«Estamos muy acostumbrados a desaprovechar las cabezas de pescado. Aquí, en El Cup Vell, las utilizamos para hacer los caldos o los fumets, desmigar esa carne y utilizarla haciendo ensaladillas. Estoy muy cansado de ver la típica ensaladilla de atún con mil verduras, sin sentido y sin consonancia, sin ton ni son. Así que en el restaurante decidimos hacer una ensaladilla con las carrilleras del mero, del dentón o de la dorada. Aprovechamos ese mismo pescado, lo cocinamos, desmigamos la carne y lo juntamos con un alioli de ajos, patatas, cebolla y zanahorias escalivadas a la brasa. Ahora estamos cocinando una versión solo vegetal, sin pescado.

Lo más recurrente en El Cup Vell es hacer esa ensaladilla como primer entrante o como aperitivo, con diferentes pescados o mariscos. O una rillette francesa: desmigamos toda la carne, la emulsionamos con grasa y hacemos un tipo de paté. Un poquito con esa idea y el concepto de la ensaladilla rusa -todos sabemos que la ensaladilla rusa la inventó un francés- elaboramos esa pequeña ensalada de restos de pescado. No es más que aprovechar la merma de las cabezas de pescado, cocinarlas y utilizar el caldo o el fumet por un lado y la carne por otro».