Panettone: la Capilla Sixtina del panadero

En la alta costura, la seda y el satén brillan con luz propia en Navidad, y los panettones y turrones van directos a deslumbrar el paladar. El dulce italiano es una obra maestra por su sabor y textura, y los turrones clásicos -chocolate, duro y blando- desfilan por las mesas junto a los llamativos sabores de pistacho, frambuesa o Sacher, dispuestos a marcar tendencia.

En la Pastisseria Xocosave de Riudoms, la artesanía y los ingredientes de alta calidad hacen magia en la elaboración del panettone. Adan Sáez borda a mano, y con mucha paciencia, este clásico de la repostería italiana. En 2020 ganó la V edición del Concurso Mejor Panettone Artesano de España.

Perfeccionista con la masa madre y minucioso en la selección de la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla y los huevos, Sáez confecciona el postre durante tres días. «Tanto los refrescos de la masa madre, controlando la temperatura, pasando por la fermentación, el reposo, los impastos, el formado del panettone y su cocción deben ser precisos para lograr un resultado excelente», afirma. Como en la alta costura, cada detalle cuenta en el escaparate de la repostería.

Elegancia que este año se une a la solidaridad. «Destinaremos el 15% de los fondos recaudados por cada venta de panettone a la investigación del cáncer infantil, a través del Hospital Vall d’Hebron», explica Adan Sáez.

Así, la dulzura del panettone clásico -con su masa suave y esponjosa, enriquecida con fruta confitada y aroma a vainilla y cítricos-, vertebra una colección de sabores a Vermouth Miró Reserva, Doble Chocolate, Frambuesas, Sacher, Yuzu, Pistacho...

En cuanto a turrones, destaca el de chocolate de Dubai: «Una auténtica locura de chocolate caramelizado con pasta y praliné de pistacho, pasta de sésamo y Katayf caramelizado con mantequilla».

El buen gusto y la originalidad también son marca de la casa en la Pastisseria Cal Jan (Torredembarra). «El 95% de las ventas se hacen en los meses de noviembre y diciembre», reconoce el maestro pastelero Rafael Aguilera. El establecimiento se alzó con el premio al Mejor Panettone Artesano de Chocolate de España 2021, mientras que en 2023 formó parte del equipo español que quedó subcampeón en el Primer Campeonato Mundial del Panettone por equipos.

La experiencia es un grado. Por ello, Rafael Aguilera tiene claro cómo debe ser el patrón de diseño, corte y confección del panettone: «En la miga debe apreciarse el efecto hilado, de abajo hacia arriba, además de ser suave y deshilacharse como si fuese algodón de azúcar. La cúpula debe ser redonda y el relleno bien repartido», detalla. En boca, debe seducirnos por «sus aromas y sabores intensos, pero a la vez sutiles y frescos».

Igual de fascinantes son los turrones en forma de lingotes, como el Cookie Xmas, «con un interior de ganache de chocolate con leche y la típica galleta de Navidad triturada, cubierta de chocolate con leche», o el de Sacher, una versión del clásico pastel «con un chocolate negro cremoso, un gel de naranja y un crumble de cacao, todo cubierto de chocolate negro».

Mientras que París es la capital de la moda, Italia es la cuna del panettone. El dress code de la degustación es minucioso: «Cuentan que en Italia dejan el panettone encima de los radiadores de las casas (suelen estar a 24-26 °C) el día de Navidad, justo antes de la comida, y lo dejan ahí hasta el momento de servirlo».

El panadero Daniel Jordà comparte este truco, y otros, en su último libro Panettones y brioches (Larousse). Sus manos expertas ‘tejen’ panettones de chocolate, de café, el músico con glasa de moscatel y ratafía, o el japonés con castañas, boniatos, yuzu y chocolate al 40% de cacao. Para Jordà «el panettone es la Capilla Sixtina del panadero».

A principios de noviembre viajó a Milán para participar en el Campeonato Mundial de Panettone 2024. «Elaborar panettone tiene infinidad de matices y se convierte en un reto personal y profesional; este camino hacia la perfección es lo que te engancha». Demostración de que tanto la alta costura como la repostería son artes cortadas por el mismo patrón: la pasión.

Título: Panettones y brioches
Autor: Daniel Jordà
Editorial: Larousse
Precio: 18.00 €

PANADERÍAS: FORN SISTARÉ Y FORN DE NULLES

«El Forn Sistaré es toda una institución en Reus y siempre que se lo he pedido Xavier y Tomàs han colaborado conmigo, y Jordi Gasque del Forn de Nulles es todo un pionero y tiene un gran producto», destaca el panadero Daniel Jordà.

UN PLATO: LA SENCILLEZ DE LAS PATATAS CON JUDÍAS Y ACEITE

«Para comer en el obrador a las tres de la madrugada me gusta un buen plato de patatas y judías verdes con aceite. Es lo más sencillo del mundo, pero es mi plato preferido», confiesa Jordà.

UN POSTRE: UNA BUENA CREMA PASTELERA

«Me encanta una buena crema. Para ello, debe llevar muy poca maicena, mucha yema de huevo y que esté bien tostada», describe el panadero.