Mazapán en estado puro

Con la festividad de Todos los Santos a la vuelta de la esquina, panaderos y pasteleros se remangan para dar forma a los panellets. Un dulce tradicional en Catalunya, Baleares y Valencia que no pasa de moda. Todo lo contrario. Cada año se (re)inventan sabores, sin renunciar al proceso artesanal, ingredientes de calidad y el mazapán como base principal.

Aunque las redes sociales son capaces de viralizar cualquier contenido, con las tradiciones funciona el boca a boca. «A mediados de octubre, comenzamos a preparar panellets para abrir boca y que los clientes ya hablen del dulce», explica Pau Carranza, de la Pastisseria Larrosa de Flix.

Sabe bien lo que dice. Por sus manos pasan una media de 1.200 panellets cada campaña. «Los tradicionales de piñones, cereza, palito de almendra, coco, membrillo y almendra entera son los preferidos», asegura. Eso no quita que podamos sucumbir «a la moda y sabores de pistacho, avellana, nuez de Macadamia, chocolate o crema catalana con yema tostada».

Caprichos aparte, el mazapán, a base de azúcar, almendra cruda molida (mejor de la variedad Marcona), huevo y ralladura de limón, da vida a este dulce tradicional. En casa, «para reducir la cantidad de azúcar podemos añadir fécula de patata, lo que mejora la conservación y contrarresta los efectos de la humedad», explica Pau Carranza.

El de piñones, el rey

El panellet de piñones no tiene rival. Para que se adhieran bien al mazapán, Pau Carranza tiene un método infalible: «Primero, no debe estar ni muy blando ni demasiado duro, debe tener una textura moldeable; pero mi secreto es hidratar los piñones -con denominación de origen Montseny o Castilla- con una mezcla de yema, un chorro de miel y un huevo». De esta manera, cada panellet brilla con luz propia.

La cocción hará el resto. «Debe ser lo más precisa posible. Cuatro minutos máximo a unos 210 grados. Pasarse de temperatura hará que se tuesten, y quedarse corto conllevará que el mazapán se vuelva líquido y el panellet se aplaste, en lugar de preservar su forma redondeada», advierte el pastelero de Flix. Siguiendo estos pasos, estaremos más cerca de la perfección.

Panellet de Plata, en Riudoms

Un brillo único tienen los panellets de la Pastisseria Xocosave de Riudoms. El pastelero Adan Sáez ostenta el premio Panellet de Plata de Catalunya 2024, de la quinta edición de la Ruta dels Millors Panellets de Pinyons. «Lo imprescindible es pasión, amor por el oficio y utilizar la mejor materia prima», dice el riudomense. «Trabajar con las mejores almendras, piñones, huevos, etc. Después de muchas pruebas, hace un par de años modificamos la receta y la mejoramos», son los ingredientes infalibles del pastelero.

Castañas y boniatos

Si hay dos alimentos que identificamos con el otoño son las castañas y el boniato. Dulces y saciantes a partes iguales, las castañas se pueden disfrutar asadas o cocidas, y son el acompañamiento ideal de la carne asada en forma de puré.

El boniato (batata) se puede preparar horneado, en puré o incluso disfrutarlo en forma de bastoncitos fritos o al horno, a modo de guarnición o aperitivo.

Si eres de los que muere por un dulce, no te resistas a la receta de pastel de boniato, los muffins de boniato con nueces o los cinnamon rolls de batata, además de las magdalenas de castañas o el pan de castañas. Una combinación pensada especialmente para el otoño es la de brownie mármol de chocolate y castañas que propone Delicious Martha (deliciousmartha.com/brownie-marmol-de-chocolate-y-castanas), «con un interior de chocolate untuoso, con trocitos de castaña... Que además, si lo tomas cuando todavía no se haya enfriado del todo, es capaz de arreglarte cualquier día lluvioso de otoño». La combinación de tradición y sabor es exquisita.