Jeroni Castell (’Chef’ de Les Moles): «Mi producto fetiche es el aceite de oliva»

«Un proyecto de vida como el nuestro solo es posible si lo mueve la pasión. La cocina es una manera de vivir, una manera de ver y entender lo que nos rodea. Es nuestra fuente preferida de aprendizaje. Proximidad, técnica y diversión son los ejes sobre los que orbita todo lo que sale de nuestra cocina, el epicentro de todas las transformaciones y de nuestra evolución».

Sus inicios se remontan a un negocio de pollos asados, pizza y self-service en Peñíscola.

Empecé de forma accidental. Venir desde tan abajo puede resultar interesante para una entrevista, como ejemplo de superación y esfuerzo, pero no es el método que yo aconsejo.

¿Qué aconseja?

Un mínimo de formación para alcanzar los objetivos de modo más rápido, ordenado y tranquilo.

¿Ser autodidacta ha sido una dificultad?

Estoy contento de mi camino, pero a mi hijo Pau le he inculcado que debía formarse, así que ha tenido la oportunidad de aprender en nuestra cocina y de hacer estancias en cocinas importantes, como DiverXo, en Madrid; Disfrutar, en Barcelona; Azurmendi, en Bilbao, o Gasthof Rössli, en Bramboden, Suiza. Gracias a ello, sus conocimientos son muy potentes. A diferencia de él, cuando yo tenía 30 años aún estaba aprendiendo que las judías verdes debes hervirlas antes de saltearlas. El futuro que le espera a mi hijo es mejor del que me esperaba a mí a su edad.

¿La humildad es indispensable en su despensa?

La humildad es un valor indispensable para cualquier persona, más allá de la cocina. Significa no mirar a nadie por encima del hombro y estar dispuesto a aprender de quien te rodea.

Tenir la paella pel mànec y trabajar con la familia, ¿cómo se gestiona?

Trabajar con la familia tiene cosas positivas y otras más difíciles de gestionar. Pero los beneficios son superiores a las dificultades. Cuando hay que remar, se rema muy fuerte sin calcular el tiempo ni los esfuerzos invertidos. En el caso de Les Moles, contribuye al crecimiento de todo el equipo.

¿Cuál es la esencia de su cocina?

El vínculo con el territorio. Nunca renunciaremos a él. Sobre esta base, intentamos ser muy creativos y dar un giro a lo que hemos comido toda la vida. Para nosotros, la técnica es un instrumento y no un fin en sí mismo. Dominarla nos permite dar la vuelta a los ingredientes de Terres de l’Ebre y del Maestrat y desarrollar la concepción, la idea de Les Moles. Nuestra filosofía y nuestros valores deben reflejarse en el plato. Esta es nuestra apuesta.

¿Con qué plato ha conquistado más paladares?

Tengo un apego personal por dos platos antiguos. El primero son unos canelones de sepia rellenos de setas y langostinos con una vinagreta de langostinos. Es el plato más antiguo que ofrecemos en la carta, desde el año 2001. El segundo es de 2013: un suquet de raya con ñoquis de patata. Me evoca a mi infancia, porque la raya es un pescado que mi madre cocinaba con frecuencia. Me encanta. Más que conquistar paladares, esos dos platos nos han ayudado a hacer el camino de las estrellas.

¿Cuáles son sus productos de referencia?

En los menús degustación incluimos entre 22 y 30 pases, así que intento echar mano de más productos del mar y de la huerta, por su versatilidad. También tenemos como referente la carne de cabra hispánica por su personalidad y territorialidad.

¿Y su utensilio fetiche?

No tengo un utensilio fetiche, pero sí un producto fetiche: el aceite de oliva virgen extra. También soy un gran fan de la cocción a baja temperatura.

¿La exigencia va acorde a los premios y reconocimientos?

En el Les Moles no hemos necesitado recibir Soles Repsol o estrella Michelin para exigirnos. Para eso ya estoy yo. Si quieres alcanzar tus objetivos, debes ser exigente contigo mismo. Y autocrítico. Día tras día debemos buscar la perfección sabiendo que nunca la alcanzaremos. Pero saber que no la alcanzaremos no es excusa para dejar de intentarlo.

¿Qué deuda tiene la gastronomía con Ferran Adrià?

Todos los reconocimientos que reciba serán insuficientes. Promovió una revolución y un cambio mundial en la gastronomía y revalorizó el estatus de quienes nos dedicamos al sector.

¿Y con Fermí Puig?

No tuve el placer de conocerlo personalmente, pero sé que fue el descubridor de Adrià, aunque tuvieran conceptos de cocina diferentes. El atrevimiento que instauró Adrià era el contrapeso de la cocina tradicional y de excelencia de Puig. El primero ha hecho volar la gastronomía, el segundo puso en valor la cocina tradicional al más alto nivel.

Un sabor.

La ostra.

Una textura.

La de la ostra cuando está dura y hace ‘crac’ en la boca.

Un aroma.

Un sofrito recién hecho.

Un restaurante.

DiverXO. De todos los restaurantes que conozco, es el que más me gusta. El chef Dabiz Muñoz tiene un talento innato. Apuesta por una cocina arriesgada y ha sabido encontrar el equilibrio en sus platos.

Un momento del día.

Cuando me levanto por la mañana y me siento en el sofá a leer el periódico y tomar un café, con tranquilidad y solo.