Aceite de oliva virgen extra: un elixir de toma pan y moja

Lo ha afirmado el presidente de la Generalitat de Catalunya, Salvador Illa, «el aceite de oliva catalán es el mejor del mundo». Lo dicho va a misa. Pero saber apreciar la riqueza del ‘oro líquido’ no es cuestión de magia. En este caso, las ferias especializadas, las catas y experiencias oleoturísticas se extienden por el territorio como una mancha de aceite. Para conocer el proceso de producción, se combinan visitas a pie de finca y almazaras, y degustaciones. Porque del olivo a la mesa, el aceite de oliva virgen extra es un elixir de toma pan y moja.

Una experiencia para todos los sentidos. Así es el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. El objetivo es clasificar comercialmente los aceites de oliva y que a los consumidores no nos den gato por liebre. «Utilizamos el olfato, el gusto y el tacto», indica su responsable, Àngels Calvo Fandos. La vista queda en un segundo plano porque «no se considera un parámetro de calidad».

Por ello, el aceite se sirve en una copa opaca y se tapa con un vidrio de reloj. Ahora, hay que ser ágil con las manos para «calentar el vaso, ya que la temperatura óptima son 28 grados; lo sabremos en el momento en que no notemos una diferencia de temperatura entre la copa y las palmas de las manos».

Este ‘truco’ hace que los compuestos volátiles del aceite se desprendan y se concentren en la parte superior de la copa.

Ahora, hay que tener buen olfato para seguir el rastro de todas sus cualidades. «Buscaremos las características frutadas, desde verdes hasta maduras. Un aroma que puede evocar a notas intensas de hierba fresca, frutas, almendras... Dependerá tanto de la variedad de aceituna como del momento de su recolección», explica Àngels Fandos. También es el instante de medir la intensidad (suave, media e intensa).

«El parámetro obedecerá a la fuerza con la que lo percibamos; igual que su complejidad, cuantos más aromas secundarios identifiquemos, que nos recuerden a frutas, verduras, frutos secos o especias, más complejo será el frutado», detalla la experta.

Ahora toca ‘excitar’ las papilas gustativas. «Daremos un sorbo, distribuiremos el aceite por toda la boca y lo engulliremos». ¿Suave o picante?, ¿amargo o frutado? «El picante es la sensación táctil de picor, característico de los aceites obtenidos al inicio de la campaña, mientras que a través de la sensación gustativa percibiremos el amargor».

Al respecto, Eudald Salvat, miembro del Panell de Tast Oficial de Olis Verges d’Oliva de Catalunya, recuerda que «estudios científicos de la Universitat de Medicina de la URV indican que los gustos amargo y picante se deben a los polifenoles, compuestos naturales con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, entre otros beneficios para nuestra salud».

La guinda de la cata del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya es la fase retronasal. «Tras tragar el aceite, respiraremos y sacaremos el aire por la nariz, así arrastraremos los compuestos volátiles y se desprenderán nuevos aromas», concluye Àngels Fandos.

Catas hedonistas

Ahora que conocemos el cómo y el porqué de las catas del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, es hora de sentarse a la mesa y disfrutar. Tome nota: los días 29 y 30 de noviembre en la Plaça Corsini de Tarragona se celebrará la 24ª Fira de l’Oli DOP Siurana y del 13 al 15 de diciembre La Fatarella festejará las bodas de plata de su Festa de l’Oli. Esta última cita tiene un atractivo añadido: se concederán los galardones de la primera edición de los Premis Millors Olis d’Oliva Verge Extra de Catalunya, en reconocimiento a la labor de los productores de aceite que trabajan con la máxima calidad.

Cada gota del Oli Coll de l’Alba (Camarles) contiene una porción de paisaje, de clima, de la tierra y de Xavier y Alba. Son los elaboradores de este aceite de oliva virgen extra ecológico y calidad Premium. «Como productores, buscamos la singularidad y explicar qué hay detrás de cada cosecha y de las variedades morruda y sevillana que cultivamos», explica Xavier Guilera.

Él mismo proclama las catas hedonistas, inspiradas en el placer sensorial y gastronómico: «En verano, el aceite de morruda es ideal para enriquecer unos tomates de ensalada; también combina a la perfección con una buena carne roja, pescado azul o un steak tartar».

En petit comité -principalmente clientes y restauradores- Mas de Santa Creu (Riudoms) organiza catas verticales. Consisten en degustar el mismo aceite, pero de diferentes cosechas. «De esta manera, se pueden apreciar las distintas cualidades de nuestro aceite de oliva virgen extra de arbequina en función de la añada», explica Isidre Solé.

Él y Janira han devuelto la vida a campos de olivos abandonados para elaborar su propio aceite ecológico. Al igual que el vino, cada botella de aceite de oliva virgen extra revive un relato. El poder de las buenas historias es compartirlas.

UN RESTAURANTE: EL LLAGUT, COCINA HONESTA

«Me gusta El Llagut, en la Plaça del Rei de Tarragona, porque su cocina es del todo honesta y con productos de proximidad, que escogen y cuidan muy bien. El cocinero Ramon Martí tiene una obsesión por trabajar con el mejor producto, cueste lo que cueste», explica Isidre Solé.

UN PLATO: GALERAS SALTEADAS

«Las galeras me gustan salteadas con aceite de oliva virgen extra, ajos, laurel y granos de pimienta. Y, sobre todo, comerlas con las manos, nada de cubiertos», dice Xavier Guilera.

UN POSTRE: ‘MÚSICO’, TRADICIONAL Y PARA COMPARTIR

«Me gusta el ‘Postre de músico’ porque es tradicional y muy completo. Además, se puede compartir. Bien tostadas, debe incluir unas buenas nueces, almendras y avellanas de la DO Reus y, sobre todo, acompañado con un moscatel de Montbrió», según Eudald Salvat.