¿Quién no cae rendido ante un buen roscón de Reyes? ¿O ante unas melosas torrijas o un esponjoso panettone? La particularidad de estos dulces es que, por mucho que nos gusten, sólo podemos degustarlos en determinados momentos del año. ¿O no? Eva Perelló (Mallorca, 1988), cocinera y pastelera, batalla precisamente por lo contrario: desestacionalizar el panettone.
Perelló, que durante la entrevista se define de forma divertida como ‘punky’, es obstinada, trabajadora, ferviente defensora de lo natural y una enamorada de la gastronomía. Esa pasión la llevó de su Mallorca natal a las mejores cocinas del mundo. Fue en Nueva York cuando conoció el verdadero panettone: «nunca me había gustado, porque todo lo que había probado era muy industrial, pero mi jefe allí era italiano y los preparaba como hobbie». Pidió hacer prácticas para aprender a elaborarlos, pero había mucho secretismo para no revelar la receta original. «Nunca me han pesado las horas: cogí un trozo de masa madre y empecé a investigar en mis ratos libres para encontrarla». Algo que fue «progresivo y nada fácil», porque es una masa complicada, que se corta rápido y los ingredientes con los que se elabora son caros.
Con el tiempo, Perelló volvió a Catalunya, donde estuvo trabajando en la partida de repostería de Can Bosch, pero tenía este dulce «entre ceja y ceja» y, además de hacer otros cursos de especialización, siguió buscando hacer la mejor elaboración. «Tengo una obsesión por aprender y la masa del panettone es el proceso alimentario más complicado». Esta especie de pan dulce es originario del norte de Italia, «donde utilizan mucha mantequilla porque están cerca de los Alpes». Para Perelló no tenía sentido gastar tanta mantequilla teniendo el aceite de oliva. Y basándose en los productos locales, readaptó su receta, cuya base es una margarina con textura de mantequilla, hecha con AOVE, y en la que no usa lácteos.
La ‘capilla sixtina’ de las masas. Considerada una de las elaboraciones más complejas, pide 72 h de trabajo
Perelló practica la permacultura y está empezando a trabajar sus propios olivos. «Soy muy curiosa y le doy mucha importancia a la procedencia de cada producto y cómo se ha elaborado, porque somos lo que comemos; intento explicarlo en cada Roscottone y en mis redes sociales, donde incluso hablo con los productores».
El Roscottone como tal nace en 2020. «Llevaba muchos años queriendo tener mi propia marca de panettone, pero pensaba que la gente no lo entendería porque es un producto estacional». Cuando finalizó su etapa en las cocinas de Nandu Jubany, vio la oportunidad: «era lo que realmente quería hacer y no tenía nada que perder».
En los restaurantes donde trabajó, cuando sacaba su panettone, «siempre triunfaba», pero no podía registrarlo como marca. Su receta era distinta y su esponjosa masa final, con varios procesos de reposo, presentaba un agujero, «como un rosco, porque era mejor para porcionar... así que lo llamé Roscottone». Cada semana, Perelló elabora Roscottones en el obrador de Cambrils, con sabores según la temporada, que vende en Can Bosch, en algunas tiendas gourmet, y en su página web. El Love edition especial San Valentín lleva chocolate belga, almendras tostadas y una mermelada de frambuesa y rosas. «El que suele gustar más es el de dos chocolates y avellanas de La Selva. Mi favorito fue el ¡OH pera!, con sabor de un pastel ópera con pera confitada y me encanta que los clientes me propongan sus ideas al hacer pre orders».
Las ventas han sido progresivas a lo largo de estos años, pero se mantienen unas 2.000 unidades al año, aunque la idea de Perelló es lograr desestacionalizarlo y tomarlo «en cualquier época del año, como cualquier otro dulce».
