Mario Sánchez, tecnòleg alimentari: «El congelador no immortalitza els aliments»

La correcta manipulació i conservació dels aliments és bàsica per evitar intoxicacions alimentàries. En aquest sentit, el divulgador científic i tecnòleg alimentari, Mario Sánchez, qui participà el passat setembre en una jornada organitzada pel Hub Foodtech & Nutrition a FiraReus (centrada en nous models de negoci, innovació, tecnologia i tendències del sector agroalimentari), exposa els errors més comuns a l’hora de cuinar o conservar els aliments a casa. És l’autor del llibre A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma).

A casa

En ple segle XXI, l’expert diu que «ens enfrontem a molts més riscos de seguretat alimentària dels que ens pensem». «A casa és on succeeixen la majoria d’intoxicacions alimentàries perquè, d’una banda, ens relaxem, no ens rentem les mans amb sabó després de manipular aliments crus -com el pollastre, peix i ous- quan l’ideal seria fer-ho abans de tocar qualsevol ganivet o qualsevol utensili, i, de l’altra, quan cuinem, molts aliments no reben el tractament tèrmic suficient per acabar amb els gèrmens», assegura el divulgador.

Un dels errors més comuns és utilitzar el mateix ganivet o taula per trossejar des d’un pollastre fins a un tomàquet. «Mentre que el pollastre el cuinarem, i la calor matarà els bacteris, el tomàquet no, ens el menjarem cru, per la qual cosa correm el risc de contaminar l’amanida», explica Mario Sánchez.

La truita: crua o ben feta?

Partint de la base que l’ou és un aliment molt sensible a la salmonel·la, el bacteri s’elimina amb la calor, és a dir, cuinant a una temperatura superior a 70 °C. «Això implica que quan arriba a aquesta temperatura, l’ou qualla, altrament no haurem assolit la temperatura de seguretat suficient per eliminar el bacteri», afirma Mario Sánchez. «Tenir en compte la temperatura és especialment rellevant en el cas d’infants, dones embarassades, persones grans i persones amb malalties greus, perquè si s’intoxiquen poden tenir greus problemes de salut», segons l’expert.

Anisakis

La primera recomanació és congelar el peix prèviament si el menjarem cru. «Si mengem sushi o carpaccio, preparacions més modernes que es basen en peix cru, idealment l’hauríem de congelar a menys 20 graus durant cinc dies», detalla el tecnòleg alimentari, qui afegeix que «també és important que els congeladors tinguin tres estrelles que és una mètrica que permet mesurar el nivell de potència de l’electrodomèstic; en cas contrari, no l’hauríem de congelar a casa, sinó comprar el peix ultracongelat». En canvi, «si mengem el peix cuinat, sigui al forn o a la planxa, reduirem la possibilitat d’intoxicació quan assolim els 60 °C durant uns quants minuts, ja que són preparacions que destrueixen el bacteri».

Congelar i descongelar

Tot i que el congelador allarga la vida útil dels aliments, de la mateixa manera que la nevera, «el congelador no els immortalitza, sinó que frena el creixement microbià».

D’altra banda, no és recomanable descongelar els aliments a temperatura ambient perquè, en paraules de Mario Sánchez, «hi ha un ventall molt ampli de temperatura en què els patògens, que els aliments puguin tindre, trobaran el seu punt de creixement». Per això, «l’ideal és fer un canvi de temperatura gradual, passar del congelador a la nevera. Si no és possible, el microones és un electrodomèstic segur i es pot utilitzar per descongelar».

Ordre a la nevera

La porta de la nevera és la zona més exposada a canvis de temperatura. «Per això, no és bona idea, per exemple, posar els ous a la porta, l’ideal és a les primeres lleixes perquè estaran més resguardats i evitarem els canvis de temperatura que puguin fer que es condensi aigua, i que també resulta un focus potencial de bacteris», afirma Mario Sánchez. Així mateix, hem de tenir a mà els aliments que consumirem abans, i quan descongelem menjar a la nevera, és recomanable posar-lo a les últimes lleixes perquè si solta algun suc, no pugui contaminar la resta d’aliments».

Aliments immortals

Farines i espècies no tenen data de caducitat, però sí de consum preferent. «Això significa que per la seva naturalesa seca, no tenen activitat d’aigua que pugui contribuir al creixement de patògens; en canvi, si els utilitzem després de la data, és possible que canviï el gust, però no ens intoxicarem sempre que l’hàgim manipulat correctament».

Conserves

Són un producte segur. Així i tot, adverteix el tecnòleg alimentari, «el procés de segellat pot fallar. Per això és important vigilar quan comprem llaunes, que no estiguin inflades o tinguin cops perquè això voldrà dir que l’envàs, sigui de fàbrica o durant el transport, no és segur i correm el risc d’intoxicació alimentària».