La campanya de verema és intensa aquests dies al Celler de Capçanes. Però la jornada d’ahir també va ser diferent i excepcional. El motiu és la verema kosher, vi jueu que es produeix al celler de la DO Montsant des de fa més de dues dècades, una tradició que, any rere any, desperta la curiositat quan arriba el temps de recollir el raïm. Dos representants de la comunitat jueva catalana es van desplaçar fins a les instal·lacions del celler del Priorat, ja que tot el procés de fabricació del vi, excepte la verema, l’han de fer jueus a fi de garantir el compliment de l’exhaustiu protocol de producció.
«Únicament persones jueves amb un coneixement tecnicorabínic del kosher poden participar en l’elaboració de vi. Nosaltres ens convertim en les mans de l’enòleg que és qui pensa i decideix el vi des del camp, així com tot el procés d’elaboració, però nosaltres som les seves mans», destaca el rabí David Libersohn.
L’activitat no cessava al Celler de Capçanes. A l’arribada dels pagesos, amb els tractors i remolcs amb el raïm, els esperava un dels representants que s’encarregava ell mateix d’abocar el raïm a la tremuja. «El procés kosher necessita molta més excel·lència i professionalitat per a poder coordinar la missió de l’enòleg i la ‘petita barrera’ que nosaltres posem, i que impedeix que ell es pugui apropar al vi, ja que som nosaltres els que actuem sobre el vi», assegura Libersohn.
Reconeix que «aquesta distància» obliga «l’enòleg a treure el millor de si mateix, i nosaltres estem obligats a donar-li el màxim suport perquè finalment aquest vi sigui excel·lent, com el que s’elabora al Celler de Capçanes».
Llei mosaica
El protocol d’elaboració de vi kosher és molt rigorós. La base és la llei mosaica que, com recorda el rabí, «té més de 2.000 anys de tradició i s’aplica a l’actualitat al celler amb molta pulcritud». Una higiene i condicions de neteja estrictes, que l’edat mínima de les vinyes sigui de 4 anys i que els tancs de fermentació i tot el material d’ús tinguin un ús independent per al kosher són alguns dels requisits d’obligatori compliment per a l’elaboració de vi kosher.
El resultat és una elaboració molt natural del vi i que, en paraules del rabí David Libersohn, «obliga a l’enòleg a tenir una visió molt clara del vi i del nivell que vol aconseguir perquè aquest vi sigui exitós».
Durant l’any la comunitat jueva visita diversos cops el celler a fi de controlar el procés d’elaboració. «Venim a Capçanes totes les vegades que el vi ho demana. Cada anyada és diferent perquè com ja sé sap el vi és viu i evoluciona, i cada vi ho fa d’una forma diferent», destaca el rabí.
Actualment el Celler de Capçanes compta amb cinc referències de vi kosher: Peraj Petita Rosat; Peraj Ha’abib; La Flor del Flor de Primavera; Peraj Petita i per últim Flor del Flor Vinyes Velles. «El raïm de màxima qualitat és el que s’utilitza per elaborar vi kosher perquè és un vi d’alta gamma que requereix una matèria primera de gran qualitat», detalla Joan M. Sabaté, gerent del Celler de Capçanes.
Referent a tot el món
El Celler de Capçanes va ser dels primers productors de Catalunya en aventurar-se a elaborar vi kosher, un ‘atreviment’ que li ha merescut el reconeixement arreu del món. «La producció actual de vi kosher és d’unes 50.000 ampolles (el 7% de la producció total del celler) i entre el 80 i el 90 per cent s’exporten principalment als Estats Units, on hi ha una important comunitat jueva», destaca Joan M. Sabaté, gerent del Celler de Capçanes. Són els jueus els principals consumidors de vins kosher al món.
«No bevem cap altre vi que no sigui kosher, sigui en circumstàncies sacramentals o en celebracions amb amics gaudim del vi kosher a cada moment, perquè el vi es pot beure sempre», conclou el rabí David Libersohn.
Un capritx del destí: La cooperativa va ser fundada per diverses famílies del municipi l’any 1933 fruit de l’auge del model cooperatiu a l’època i Capçanes no va ser una excepció. «En aquella època la seva visió era embotellar vi», detalla Joan M. Sabaté, gerent del celler. A poc a poc la cooperativa es va consolidar fins a la dècada dels anys noranta, quan un capritx del destí va fer coincidir en una fira a París al president de l’època i un jueu. «Si fos un vi kosher, seria un gran vi», afirmà. Aquesta exclamació va despertar la curiositat de la cooperativa, que va haver de realitzar una important inversió a fi de modernitzar les instal·lacions i adequar-les a les exigències de l’elaboració kosher. «A partir de l’any 1995 el món del vi va parlar molt de Capçanes amb la primera anyada del Peraj Ha’abib», detalla Joan M. Sabaté. Des d’aleshores el Celler de Capçanes està posicionat entre els millors elaboradors de vins kosher del món.