En las últimas conversaciones con la sumiller Anna Casabona hemos repasado las bondades de todo tipo de vinos. Ahora le llega el turno al vinagre, en ocasiones menospreciado injustamente pero con muchas posibilidades gastronómicas y otras que nada tienen que ver con cocina.
Empecemos por definir qué es el vinagre y cómo se elabora. Técnicamente, según la sumiller, «es un subproducto del vino. Es el resultado de la transformación del alcohol del vino en ácido acético por la acción de otros microrganismos que son las bacterias acéticas». Además del vino, cualquier líquido con alcohol es susceptible de convertirse en vinagre como la sidra, la cerveza, etc. ¿Es un defecto del vino? Depende. Si únicamente una parte del alcohol se transforma en ácido acético tendrás en tus manos una botella de vino picado. De lo contrario, según la sumiller, «si todo el alcohol se transforma estarás delante de una botella de vinagre».
Tipologías
Antiguamente cada casa elaboraba su propio vinagre. Una tradición que prácticamente ha caído en el olvido. En los supermercados existe una gran variedad. Empezando por los vinagres de vino. «Encontraremos los blancos y los tintos, en función del color del vino originario», asegura la sumiller. Pero no te dejes engañar por las apariencias ya que, según Anna Casabona, «algunos vinagres son oscuros porque se les ha añadido caramelo».
En la lista de vinagres de vino también se incluyen los aceto balsámico de Módena. «Es un vinagre italiano muy caro porque, en lugar de elaborarse a partir de vino, se elabora a partir de mosto cocido. Además se envejece durante un mínimo de 12 años hasta 40, o más, en barricas de diferentes tipologías de madera. Es un vinagre denso, oscuro y muy aromático», detalla Anna Casabona. No es de extrañar que le hayan salido imitadores, con todas estas virtudes. Que no te den gato por liebre. De hecho la mayoría de vinagres balsámicos que puedes encontrar en el supermercado son, según la enóloga, «copias baratas, a base de vinagre de vino al que se le ha añadido mosto concentrado, miel, aromatizantes, etc.». Rechaza imitaciones. ¿Cómo saber si estás frente al auténtico vinagre italiano? Según la enóloga, primero por el precio y después porque los auténticos tienen Denominación de Origen y en la etiqueta podrás leer IGP (Indicación Geográfica Protegida) o DOC (Denominazione di Origine Controllata).
En la lista de vinagres de vino encontrarás también el Vinagre de Jerez que es el único vinagre en España que tiene Denominación de Origen y que se elabora a partir de los vinos de Jerez. «Sus características son muy concentrado, intenso en sabor y, a diferencia del balsámico, es totalmente seco», destaca Anna Casabona. Siguiendo con las tipologías puedes encontrar vinagres de manzana que se hacen a partir de la sidra; de arroz; de cerveza… El vinagre no da demasiados problemas de conservación. Es suficiente con tenerlo guardado en un lugar oscuro y procurar, según la sumiller, que «el envase esté bien cerrado para evitar la mosca de vinagre, ya que de este modo sí que se podría echar a perder».
Utilidades
Más allá de tenerlo a mano para aliñar la ensalada, el vinagre tiene más utilidades. Según la sumiller, además de dar sabor, sirve como conservante. «Es un protector de los alimentos, es decir, evita que se contaminen con bacterias», asegura Anna Casabona y añade que «el vinagre está de moda en la cocina porque se están poniendo de moda platos que se elaboran a partir de alimentos maridados con vinagre, como por ejemplo los cebiches o los escabeches». Lo siguiente seguro que te interesa. El vinagre tiene 0 calorías. «No tiene ni sal ni grasa, excepto los vinagres balsámicos», asegura Anna Casabona.
También te resultará útil como remedio casero. Te puede salvar de más de un apuro, especialmente si llegas de la playa con síntomas de quemaduras solares. «Ayuda a aliviar las quemaduras, picaduras, urticarias, bajar la fiebre…», enumera la también enóloga. Como producto de limpieza no tienen nada que envidiar. Es perfecto para sacar brillo a los cristales. Además es un potente neutralizador de malos olores, como el tabaco. ¿A qué esperas para sacarle el jugo al vinagre?