El chef Ferran Adrià, embajador hoy junto con José Andrés de los vinos españoles en el salón vitivinícola Vinexpo de Burdeos, reivindica que las tapas son la "gran bandera" española y anima a fomentar la innovación para mantener como referente a la gastronomía nacional. Las tapas "son una manera de entender la vida, no solo una forma de cocina", indicó ayer en entrevista telefónica horas antes de participar en "A taste of Spain", velada organizada en colaboración con la revista estadounidense "Wine Spectator" que marida con una degustación lo mejor de la comida y vinos del país.
Su presencia en esa ciudad del suroeste francés, en la que España es la invitada de honor, supone una excepción en la agenda de Adrià, que en julio tiene previsto el cierre de El Bulli Lab y en 2018 la apertura de El Bulli 1846, concebidos ambos como espacios de creación y experimentación.
"Me lo pidió José Andrés", dice sobre el hecho de haber aceptado representar una gastronomía que una vez conseguido su lugar y reconocimiento mundial, en su opinión, debe disfrutarlo, seguir adelante "y ponerlo en valor".
La innovación y la calidad "deben ser nuestro signo", añade Adrià, para quien en el mundo de la cocina "lo importante es no parar".
"Es una carrera de fondo. Pensar que es un sprint y vivir de las rentas en un mundo tan conectado ya es imposible. Antes sí hacías algo y podías vivir de eso diez o 15 años, hasta que llegara otro", apunta.
Para el chef, su obligación y la de quienes como él han tenido "cierto éxito" es mantener activa la vía de la innovación, aunque no tiene dudas sobre la calidad y el potencial de quienes les siguen los pasos.
"La nueva generación de chefs, tanto de hombres como de mujeres, es la mejor de la historia de España, sin discusión. Un chico joven está mucho mejor formado que yo, habla idiomas, domina las nuevas tecnologías, conoce el mundo empresarial. (...) Lo único que igual falta, pero en la sociedad en general, es paciencia", explica.
La portada que "The New York Times" le dedicó en 2003 para mostrar que España había sustituido a Francia como meca culinaria le costó, recuerda, 20 años de trabajo.
Adrià, de 55 años, dice no sentirse el mejor chef del mundo "porque eso no se puede medir", pero sí ve como "indiscutible" que El Bulli "ha sido y es, un proyecto influyente", que entre sus logros atesora el haber abierto su saber hacer "a todo el mundo".
El cocinero alaba de la nueva generación que "más que una estrella hay muchos muy buenos", pero admite la dificultad de hacer algo "extraordinario" en la actualidad: "Es como en el fútbol, llevamos 10 años con Messi, Ronaldo y alguno más".
Y más allá de la polémica reciente sobre la figura del becario sin remunerar, Adrià defiende que es "ilógico que un sector tan importante como el turismo o la industria alimentaria no tenga becas, o muy pocas, como cualquier otra profesión".
Además de compartir protagonismo con José Andrés, ha estado acompañado por una docena de jóvenes chefs españoles, entre los que se encuentra Aurelio Morales, del restaurante Cebo, que preparará oreja picante de cochinillo.
Estar en Burdeos "es un orgullo y un honor", indica Aurelio Morales, de 34 años, que cree que España "probablemente" es la más puntera a nivel creativo" y que su gastronomía "aún va a dar mucho que hablar"
